Aprikosen

So wunderbar saftig-säuerlich-süß Aprikosen auch schmecken – ein bisschen ist die Steinfrucht schon eine Diva. Und zwar nicht, weil sie sich bei der Befruchtung oder Reifung irgendwie zimperlich anstellt, im Gegenteil. Sie kommt gut mit Hitze und Trockenheit zurecht, hat keine allzu großen Ansprüche an den Boden und übersteht auch kalte Witterung ganz gut.

Allerdings haben Aprikosen gleich in zweierlei Hinsicht eine recht kurze Saison: Erstens ist ihr typisches Erntefenster mit seinen sechs bis acht Wochen zwischen Juni und Juli relativ kurz.

Zweitens aber – und das ist noch wichtiger – schmecken Aprikosen eigentlich nur dann richtig gut, wenn man sie vollreif vom Baum holt und möglichst augenblicklich verzehrt oder verarbeitet. Nach der Ernte verlieren sie deutlich an Aroma und Saftigkeit, einmal geerntete Früchte reifen auch nicht mehr wirklich nach.

So ist es kein Wunder, dass praktisch kein Steinobst so schnell weiterverarbeitet wird wie eine Aprikose, die frisch vom Baum kommt.

Noch heute liegt das weltweit größte Anbaugebiet für Aprikosen in der osttürkischen Provinz Malatya. Nur um Ihnen ein Gefühl für die Bedeutung dieser Gegend zu geben: Etwa 95 % der in Europa gehandelten Aprikosen kommen von hier. Natürlich bauen unter anderem auch Griechenland, Italien, Spanien und Frankreich Aprikosen an, sind aber bei den Produktionsmengen weit abgeschlagen.

• Allerdings reden wir bei den türkischen Aprikosen als Handelsware fast ausschließlich über getrocknete Aprikosen, weil das Obst, wie ja schon erwähnt, nicht besonders gut auf lange Transportwege reagiert. Zwar kommen allmählich auch frische Früchte aus der Türkei, doch mittlerweile haben sich andere Länder auf den Export frischer Aprikosen spezialisiert.
  Zum Trocknen werden die Früchte in der Türkei nur entsteint und dann am Stück luftgetrocknet. Bei diesem Prozess büßen die Aprikosen zwar ihr hübsches Orange ein und ersetzen es durch ein kräftiges Dunkelbraun, andererseits bleiben sämtliche Aromen, Vitamine und Nährstoffe erhalten und natürlich schmecken entwässerte Aprikosen viel süßer als die frischen Früchte. Außerdem halten sich getrocknete Aprikosen sehr lange und lassen sich entsprechend gut und weit transportieren.
   
• Womit wir einen kleinen Schlenker in die USA, nach Kalifornien, machen: Auch hier werden Aprikosen im großen Stil angebaut und getrocknet, allerdings unterscheiden sie sich in der Verarbeitung von der klassisch türkischen Methode. Zum einen werden die Früchte vor der Trocknung und nach dem Entkernen halbiert, was ihre Haut mehr Falten werfen und sie schrumpeliger erscheinen lässt.
  Zweitens werden die allermeisten kalifornischen Aprikosen geschwefelt. Das sorgt neben noch besserer Haltbarkeit vor allem dafür, dass sie ihr Orange behalten und „frischer“ aussehen. Beim Schwefeln büßen die Aprikosen allerdings Geschmack ein und auch ein paar Vitamine, Spurenelemente und Mineralstoffe bleiben auf der Strecke.
  Außerdem werden kalifornische Aprikosen nach Trocknung und Schwefelung gerne noch mit Wasserdampf in Berührung gebracht, was sie weicher und elastischer macht. Derart behandelte Früchte werden oft als „Soft-Aprikosen“ vermarktet.
   
• Getrocknete Aprikosen halten sich gut und gerne zwei Jahre, allerdings mögen sie bei der Lagerung keine hohe Luftfeuchtigkeit, weswegen der Kühlschrank eigentlich keine gute Idee ist. Andererseits sind Lagerungstemperaturen von sieben bis zehn Grad Celsius ideal. Der Kompromiss wäre also ein luftdichtes und lichtundurchlässiges Gefäß, das dann eben doch in den Kühlschrank wandert.
   
• Grundsätzlich halten getrocknete Aprikosen umso länger, je kühler sie lagern.
   
• Geschwefelte Trockenaprikosen sind länger haltbar als ungeschwefelte.

• Die Farbe einer frischen Aprikose sagt nicht besonders viel über ihren Reifegrad oder ihre Qualität aus. Vielmehr bestimmt die Sorte die jeweilige Färbung, sie kann von gelb über orange ins Rötliche gehen, Punkte aufweisen oder komplett einfarbig sein.
• Wichtig ist, dass frische Aprikosen nicht runzelig sind und dass die pralle Haut keine Fältchen oder gar dunkle Stellen aufweist – ein klares Indiz für zu lange Lager- und Transportwege. Der feine Flaum sollte sich weich anfühlen und das Obst bei sanftem Druck leicht nachgeben.
• Außerdem verströmen reife und frische Aprikosen einen angenehm fruchtigen Duft, der keinesfalls ins Faulige oder Alkoholische tendieren sollte.
• Versuchen Sie bei Ihrem Einkauf nach Möglichkeit, wirklich reife Aprikosen auszusuchen: Aprikosen reifen zu Hause so gut wie gar nicht nach.

Dosenaprikosen sind allein schon deshalb so praktisch, weil sie sehr lange halten. Außerdem werden die Früchte vor der Konservierung enthäutet. Das verbessert das Mundgefühl und man kann sie so wunderbar als Belag für einen „Spiegelei-Kuchen“ verwenden. Allerdings kommen selbst die „ungezuckerten“ Varianten mit reichlich Zucker und auch das eine oder andere Vitamin und Spurenelement bleibt auf der Strecke.

Bei der Zubereitung bzw. bei der Verwendung von Aprikosen in der Küche kommt es vor allem darauf an, woher das Rezept stammt und in welcher Form die Aprikose vorliegt.

Frische Aprikosen eignen sich als waschechtes Obst natürlich zum Direktverzehr, schmecken in Salaten und praktisch allem, was kühl und köstlich ist.

Sehr typisch – vor allem in der sommerlichen Hauptsaison – ist das Einkochen von Aprikosen, wobei man sich nur entscheiden muss, ob man ein Kompott einer Konfitüre vorzieht: Beide eignen sich wunderbar zur Füllung von Knödeln (Marillenknödel), Krapfen (Faschingskrapfen) oder Torten (Sachertorte), als Aprikotur (Gebäckaufstrich) oder als Brotaufstrich.

Außerdem lassen sich Aprikosen erstaunlich gut grillen: halbieren, mit der Schnittstelle nach unten auf den Rost legen und danach mit Vanilleeis und fein gehacktem frischem Rosmarin servieren.

Bei getrockneten Aprikosen ist die Bandbreite ihrer Verwendung immens: In Nordafrika und am östlichen Mittelmeer liebt man Geflügel, Lamm oder Rind, wenn es mit getrockneten Aprikosen geschmort wird. Sehr beliebt sind auch Couscous, Reis und Bulgur, die mit Aprikosenstückchen veredelt werden. Herzhafte Gerichte und Aprikosen schließen einander also keinesfalls aus.

Ansonsten machen sich Aprikosen – ob frisch, getrocknet oder aus der Dose – in praktisch jeder Süßspeise ausgesprochen gut. Das beginnt beim Kuchen, geht über süße Aufläufe und Törtchen weiter und ist mit Panna cotta, Joghurt, Eis und Sorbet noch lange nicht vorbei.

Das ist schon nicht schlecht für ein so süßes Obst: Frische Aprikosen enthalten nur ca. 45 Kilokalorien pro 100 Gramm (getrocknete Aprikosen sind allerdings bis zu fünfmal süßer, weswegen man sie nicht in rauen Mengen verzehren sollte).

Neben reichlich gesunden Ballaststoffen haben sie besonders viel Vitamin A und C sowie Kalium im Gepäck, das gut für Nerven, Muskeln und den Blutdruck ist.