Bier

Eines der liebsten Getränke der Deutschen

Hopfen und Malz – Gott erhalt’s

Bei aller Liebe zum Bier und zu Ihnen, verehrte Leserinnen und Leser: Eines wollen und werden wir Ihnen und uns nicht antun, und zwar in diesem Text näher auf die durchaus komplexe Herstellung von Bier, also das Brauen an sich, eingehen. Vielmehr schauen wir uns nur zwei sehr grundlegende Verschiedenheiten beim Brauen an, damit das anschließende kleine Kompendium besser verständlich und die Zuordnung der verschiedenen Biersorten besser merkbar wird.

Dennoch haben Sie natürlich das gute Recht, wenigstens ein paar Eckdaten aus der Geschichte mit auf den Weg zu bekommen, denn immerhin gilt Bier als kulturstiftend – in welche Ecke des Planeten auch immer wir blicken.

Schon lange lecker

Die älteste bekannte Bierbrauerei ist um die 13.000 Jahre alt und befindet sich im heutigen Israel, was nicht heißt, dass nicht auch schon deutlich früher und ganz woanders gebraut worden sein kann. Da waren dann aber nicht unbedingt die Methoden und wohl auch nicht die Gerätschaften im Spiel, die in der Rakefet-Höhle zum Einsatz kamen: Hier wurden wohl Hafer, Gerste, Weizen, Hülsenfrüchte und Lein verarbeitet.

Das älteste überlieferte Bierrezept ist um die 5.000 Jahre alt und stammt aus China, die alten Ägypter versuchten ihr Glück wohl mit halb fertig gebackenem Brot, das sie in der Wärme gären ließen. Römer und Kelten kannten bereits verschiedene Biersorten – allen voran das recht einfache „curma“, das rein aus Gerste gewonnen wurde, und natürlich das allen Asterix-Lesern bestens bekannte „cervesia“ oder „cervisia“, das auf Weizen basierte und mit Honig gesüßt war.

Allen Bierrezepten ist – auch heute noch – gemein, dass der für die alkoholische Gärung erforderliche Grundzucker auf Stärke basiert, die aus Getreide gewonnen wird, und nicht wie beim Wein von Früchten oder auch Honig stammt.

Oben oder unten – der kleine, feine Unterschied

Auf jeden Fall brauchte die Gärung zunächst eher höhere Temperaturen (was immer auch ein bisschen die Gefahr mit sich brachte, dass die Maische mit ungewollten Hefen oder Bakterien infiziert werden konnte und deshalb umging, also ungenießbar wurde). Kennzeichnend für diese Methode waren natürliche Hefekulturen, die bei der Gärung Zellverbände bilden, in denen sich Bläschen von Gärungsgas ansammeln, wodurch die Hefe während bzw. nach der Fermentation als sogenannter „Gest“ an der Oberfläche schwimmt. Daher der Name „obergärig“. Ein großer Vorteil der Methode war die schnelle und entsprechend kurze Gärung und Reifung, die ohne Kühlung auskam, ein anderer, dass der Gest relativ unkompliziert abgeschöpft werden konnte.

Erst sehr viel später – wir reden hier ungefähr über die Zeit des Mittelalters – fand man heraus, dass es eine gute Idee sein könnte, Hefen einzusetzen, die untergärig waren, also auf den Grund des Bottichs absanken, und dass die Gärung dabei möglichst kühl (4 bis 9 Grad Celsius) ablief, was das Risiko einer Kontamination mit unerwünschten Pilzen und Bakterien deutlich geringer ausfallen ließ. Preis dieses unschlagbaren Vorteils war allerdings, dass die Gärung und auch die Reifung erheblich länger dauerten und – nun ja – eben auf Kühlung angewiesen waren. Braute man also gerade mal nicht in der kalten Jahreszeit, dann brauchte man entweder tiefe Steinhöhlen, musste im Winter dicke Eisblöcke in Erdkellern einlagern und die Kühlung so in den Sommer retten oder man hatte bis ungefähr 1870 zu warten, als Carl von Linde die künstliche Kühlung erfand.

Aktiver Bierschutz

So richtig klare Vorgaben darüber, was genau eigentlich in ein ordentliches Bier gehörte – oder eben nicht –, gab es über Jahrtausende nicht. Kräuter, Honig, sogar Erbsen, Linsen, Bohnen oder auch Kartoffeln konnten als Zutaten herhalten, was dem Endprodukt und seinen Konsumenten nicht unbedingt immer zum Vorteil gereicht haben dürfte.

Und hier muss man echt mal die Bayern loben, denn schließlich waren sie es, die im Jahre des Herrn 1516 festlegten, dass es wirklich nur Malz, Hopfen, Hefe und Wasser sein dürfen, die ein Bier zum reinen Bier machen.

Craftbier

So. Bevor es jetzt gleich an die Liste geht, noch schnell ein paar Worte zum Craftbier, dessen berühmtester Vertreter wohl das Indian Pale Ale, das IPA, ist: Die Bewegung kommt aus den USA, was nur auf den ersten Blick verwunderlich ist, denn eigentlich ist es doch Europa, das sich so viel auf seine Biere einbildet.

Mit der Prohibition in den 1920er- und 1930er-Jahren waren in Nordamerika nämlich so gut wie alle Brauereien Pleite gegangen und nur zwei Giganten der Branche überlebten die Durststrecke: Miller und Anheuser-Busch, die ihre totale Markthoheit fortan gnadenlos ausnutzten und in unvorstellbaren Mengen etwas herstellten, was sie zwar als Bier vermarkteten, was aber billigst produzierte, industrielle Massenware war und auch entsprechend schmeckte. Ein paar Jahrzehnte später hatten die Amerikaner die Schnauze gestrichen voll von diesem wässrigen, geschmacksarmen Standardgesöff und besannen sich eines deutlich Besseren.

Zuerst waren es nur ein paar Hobbybrauer, die sich der Sache annahmen und Bier wieder nach alter Väter Sitte brauten, ihm wieder Kraft, Würze und Geschmack verpassten – und dafür nur in relativ kleinen Mengen produzierten. „To craft“ bedeutet ins Deutsche übersetzt in etwa „etwas mit der Hand machen, handwerklich tätig sein“, und so kamen das Bier und die entsprechende Bewegung an ihren Namen. Mittlerweile produzieren in den USA mehr als 4.000 unabhängige Brauereien ihr eigenes Bier.

Sehr typisch für Biere dieser Art sind eine recht starke Hopfennote und sehr oft auch eine Bitterkeit, die deutlich über der Norm von Pils, Lager, Hellem oder Kölsch liegt. Und nur, weil diese Zahlen so sehr für sich (und die starke Hopfennote) sprechen: Der weltweite Marktanteil der Craftbiere liegt bei nur ca. 2,5 % der jährlich gebrauten 2.000.000.000 Hektoliter Bier – Craftbiere verbrauchen allerdings 20 % der globalen Hopfenernte …

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