Braten, Schmoren, Dämpfen

Auf den ersten Blick scheinen diese Zubereitungsmethoden so gut wie identisch, entpuppen sich bei genauerer Betrachtung und natürlich auch in der Anwendung dann aber als höchst unterschiedlich – jede hat ihre individuellen Vorteile.

Die Zeiten von „Fleisch rein, Deckel drauf, abwarten“ sind lange vorbei – wenn es sie überhaupt je gegeben hat. Erfahren Sie hier mehr über die drei Küchenklassiker!

Was Garen überhaupt ist?

Umgangssprachlich wird das Garen gerne mit „Kochen“ gleichgesetzt. Daran ist im Grunde auch fast nichts auszusetzen, denn schließlich werden die allermeisten Lebensmittel erst durch Erhitzung genießbar, weich und aromatisch. Allerdings wird auch ein Matjeshering nach fünftägiger kalter Fermentation als „gar“ bezeichnet, was den Begriff eben ein bisschen weitet.

Grundsätzlich lösen sich durch Wärme oberhalb von ca. 60 Grad Celsius die vorhandenen Zellstrukturen auf, Proteine werden aufgebrochen und das im Gewebe befindliche Wasser wird freigesetzt. Dieser „Hydrolyse“ oder auch „Denaturierung“ genannte Prozess geschieht überall mehr oder weniger nach denselben Regeln – egal, ob Fisch, Fleisch, Geflügel, Gemüse oder Obst. 

1. Braten

Also, das Braten, nicht der Braten – na ja – zumindest nicht in erster Linie, weil das eine das andere ja keineswegs ausschließt. In diesem Abschnitt erfahren Sie alles darüber, was Braten ist, was beim Braten im Fleisch eigentlich genau passiert, warum das Wasser wichtig ist, welche Temperaturen zu welchen Ergebnissen führen – hier haben wir eine kleine Tabelle für Sie –, was „Stresshitze“ ist und was sie anrichten kann. Und Sie lernen die Methoden „slow & low“ und „reverse“ gleichzeitig kennen. Wer sein Roastbeef also einmal ganz besonders zubereiten möchte, ist hier richtig. Das Rezept finden Sie hier …

Alles über das Braten

2. Schmoren

Lassen wir sie doch ein bisschen schmoren, unsere Zutaten! Auf diese Weise wird nicht nur jedes Fleisch irgendwann zart und zupfig, es entwickeln sich auch die allerschönsten Aromen, weil sich Brühe, Gemüse, Gewürze und Fleisch aufs Angenehmste miteinander verbinden – und uns bei dieser Gelegenheit auch noch die Grundlage für die schönsten Fonds liefern.

Hier stimmt die Sache mit dem „Deckel drauf und gut“ schon eher, darum ist das Schmoren eigentlich aus keiner anständigen Küche wegzudenken. Ein gutes Beispiel dafür, was man durch Schmoren alles zaubern kann, ist das italienische „Ossobuco“, also „Knochen mit Loch“. Wenn das fertig ist, wird Ihr Gaumen Augen machen …

Über das Schmoren

3. Dämpfen

Die Leidgeplagteren unter uns kennen gedämpfte Gerichte von der Krankenhaus-Küche, aus Kur und Reha und natürlich aus der diätetischen Küche. Denjenigen, die da entschieden mehr Glück hatten, ist diese schonende Zubereitungsmethode von Fisch, Fleisch und Gemüse vor allem aus der asiatischen Küche in allerbester Erinnerung.

Diese herrlich aufeinandergestapelten, kreisrunden Dämpfgefäße aus geflochtenem Bambus, die die herrlichsten Düfte verströmen und dieses Versprechen später dann in der Schale mehr als einlösen, sodass man eigentlich gar nicht mehr aufhören kann: Das ist Dämpfen, wie es sein soll. Köstlich, einfach, praktisch, gesund, leicht. Erfahren Sie hier, was Dämpfen so besonders macht und worauf es in Wahrheit ankommt.

Über das Dämpfen

4. Bräter

Einfacher und natürlicher geht es gar nicht: Die aus Ton gebrannten Bräter, Garer und Dünster verbinden eine moderne Küche mit allen Vorteilen, die schon die alten Römer kannten, als sie ihre Speisen schonend, köstlich und auf den Punkt zubereitet haben. Vor allem in Deutschland ist er als „Römertopf“ bekannt, wobei Römertopf eigentlich ein Hersteller ist und „Römertöpfe“ auch von anderen Herstellern angeboten werden, sie sind auch unter dem schlichteren Begriff „Bräter aus Naturton“ oder „Clay Baker“ bekannt. Auf jeden Fall hat ein Naturton-Bräter ein paar sehr interessante Eigenschaften, weswegen wir Ihnen diese ganz und gar nicht altmodischen Gargefäße nicht vorenthalten wollen.

Über die Bräter

5. Tajine

Die Tajine kann man mit Fug und Recht als Allzweckwaffe der nordafrikanischen und auch der arabischen Länder bezeichnen: Es gibt so ziemlich nichts, was man nicht darin zubereiten kann, ihre Verwendung ist ebenso simpel wie ihre Einsatzmöglichkeiten quasi unbegrenzt. Kräftig-würzige Speisen können ebenso in der Tajine zubereitet werden, wie Nachtisch und Süßspeisen. Die Tajine ist dermaßen erfolgreich, dass sehr, sehr, sehr viele Gerichte einfach „Tajine“ genannt werden: Hähnchen-Tajine, Gemüse-Tajine, Erbsen-Tajine, süße Tajine usw., ohne, dass noch irgendwie spezifiziert wäre (oder werden müsste), was sonst noch so drin ist, in dem hübschen Topf mit seinem besonderen Deckel.

Über die Tajine