Rezept: Confierte Kaninchenkeule mit gegrillter Zitrone, Ofenkartoffeln und geräucherter Knoblauch-Mayo

Kaninchen in Rotwein zählt zu den absoluten Klassikern – das haben wir dem wunderbaren Fleisch zu verdanken. Weil Kaninchen ausgesprochen mager ist, kommt es sehr gut damit zurecht, wenn man es in aller Ruhe in knapp siedendem Öl ausgart, also confiert. So dringen die Aromen von Knoblauch und Gewürzen noch eleganter in die Fasern ein, das Fleisch wird unfassbar zart und der Geschmack ist geradezu überwältigend.

Sie benötigen (für 2 Personen):

2 Kaninchenkeulen
500 ml Olivenöl
500 g Butaris
4 Blätter frischer Lorbeer
3 Zweige Rosmarin
½ Bund Thymian
½ Knolle Knoblauch, 2 Zehen davon zurückhalten
1 unbehandelte (Bio-)Zitrone

Ofenkartoffeln
250 g kleine Kartoffeln (gewaschen, mit Schale)
Meersalz
Blattpetersilie

Geräucherte Knoblauch-Mayo
2 Eigelb
½ TL Dijon-Senf
Saft von einer halben Zitrone
4 Zehen geräucherter Knoblauch
Olivenöl
Pflanzenöl
Salz und Pfeffer

Und so wird's gemacht:

Für die Kaninchenkeulen das Olivenöl mit Butaris auf 110 bis 120° C erhitzen. Die Kaninchenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in etwas Öl scharf anbraten. Den Ofen auf 180° C Umluft vorheizen. Die Kräuter und den angedrückten Knoblauch in das heiße Fett geben und auch die Kaninchenkeulen zufügen. Auf mittlerer Hitze leicht köcheln, bis das Fleisch beim Einstechen mit einer Fleischgabel leicht von der Gabel rutscht. Das dauert ca. 1 bis 1,5 Stunden.

Für die geräucherte Knoblauch-Mayo eine Mayonnaise auf dem Eigelb, Senf, Zitronensaft und den beiden Ölen aufschlagen. Anschließend mit Salz, Pfeffer und püriertem geräucherten Knoblauch würzen.

Die Kartoffeln längs halbieren und durch eine Schüssel mit Salz und ca. 3 EL des Confieröls schwenken. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech in einer Lage verteilen und im vorgeheizten Ofen ca. 20 bis 30 Minuten goldbraun und knusprig garen.

Die Zitrone halbieren und in einer Grillpfanne oder auf dem Grill mit der Schnittfläche nach unten karamellisieren, sodass sich der Saft leicht herausdrücken lässt.

Auf jeden Teller jeweils eine Kaninchenkeule sowie ein karamellisierte Zitronenhälft legen. Die fertigen Kartoffeln mit gehackter Blattpetersilie und den beiden zurückgehaltenen, mittlerweile in feine Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen mischen und alles zusammen anrichten. Die Aioli separat dazu reichen. 

Guten Appetit!

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