Dry Aging

Die Trockenreifung, neudeutsch „Dry Aging“, ist eine uralte Methode zur Veredelung von Rind, Schwein und Wild: Das Fleisch wurde nach der Schlachtung mehr oder weniger am Stück (Hälften oder Rücken) aufgehängt und einem möglichst konstanten Luftzug ausgesetzt. Nach ein bis zwei Wochen wurden diese Stücke dann zerlegt und portionsweise verkauft.

Wer heute von einem „gut abgehangenen“ Steak spricht, dem sollte klar sein, woher dieser Begriff ursprünglich stammt.

1. Was ist Dry Aging überhaupt?

Was genau passiert eigentlich im und mit dem Muskelfleisch, wenn es nach der Schlachtung keinen weiteren Sauerstoff erhält? Welche Faktoren sind dafür verantwortlich, dass das Fleisch immer zarter und saftiger wird und dabei nicht verdirbt? Welches Fleisch bzw. welche Stücke eignen sich besonders gut für die Trockenreifung und warum? Wie lange kann oder sollte der Prozess eigentlich insgesamt andauern?

Was passiert, wenn ein Stück zum Beispiel über sechs bis acht Wochen reift? Welche Geschmacksnoten lassen sich durch gekonntes Dry Aging noch aus einem Cut herauskitzeln? Und nicht zuletzt: Was hat es mit dem Mythos „Austrocknung“ auf sich? Schließlich ist Dry-Aged-Fleisch doch kein Dörrfleisch.

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2. Was passiert beim Dry Aging?

Was genau passiert eigentlich im und mit dem Muskelfleisch, wenn es nach der Schlachtung keinen weiteren Sauerstoff mehr erhält? Welche Faktoren sind dafür verantwortlich, dass das Fleisch immer zarter und saftiger wird und trotzdem nicht unmittelbar verdirbt? Welches Fleisch, bzw. welche Stücke eignen sich besonders gut für die Trockenreifung und warum? Wie lange kann oder sollte der Prozess eigentlich insgesamt andauern?

Was passiert, wenn ein Stück z.B. über sechs bis acht Wochen reift? Welche Geschmacksnoten lassen sich durch gekonntes Dry Aging noch aus einem Cut herauskitzeln? Und nicht zuletzt: Was hat es mit dem Mythos „Austrocknung“ auf sich – schließlich ist Dry Aged Fleisch doch kein Dörrfleisch.

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3. Dry Aging zuhause

Im ersten Moment erscheinen die Anlaufkosten recht hoch, wenn man darüber nachdenkt, ob man Fleisch in Zukunft nicht vielleicht lieber zu Hause reifen möchte. Schließlich kommen zum entsprechenden Dry Aging Reifeschrank natürlich auch noch die Kosten für ein gehöriges Stück erstklassigen Fleisches dazu.

Andererseits: Hat man Spaß an der Sache und vor allem, legt man großen Wert auf trocken gereifte Fleischprodukte, dann spart man über die Zeit jede Menge Geld, denn wer erstklassige Ware vom Einzelhändler bezieht, darf damit rechnen, dass dieses Produkt gut und gerne bis zu doppelt so teuer sein kann wie das frische Fleisch. Einmal günstig einkaufen, ein paar Wochen warten und Warenwert verdoppeln – das ist doch auch keine schlechte Formel …

So geht Dry Aging zuhause