Dunkle Mehlwitze oder die dunkle Grundsoße

Ohne geht nicht

Nach wie vor gilt die Soße sozusagen als Königsdisziplin in der Küche, was leider sehr oft dazu führt, dass man sich als nicht ausgebildeter Koch gar nicht erst daran wagt, diese sämige Köstlichkeit selber zu machen, weil man Angst vor Mehligkeit, Klümpchen, Anbrennen usw. hat und/oder schlicht nicht weiß, wie – und vor allem wie einfach - eine gute traditionelle Soße gelingt.

Es braucht nicht viel

(Fast) allen Grundsoßen ist gemein, dass sie aus Fonds, Mehl, Butter, Salz und Pfeffer bestehen. Ausnahme ist die Béchamel-Sauce, wo der Fonds durch Sahne oder Milch ersetzt wird und die eher der Bindung und Andickung anderer Zutaten dient (also mehr der Textur als dem Geschmack). Und bei den dunklen Soßen kommen im Vorfeld einfach noch ein paar andere Zutaten und eine etwas andere Vorbereitung hinzu.

Der wichtige Unterschied

Ein Fond ist keine Soße, er ist nur ein (sehr) wichtiger Bestandteil! Unter einem Fond versteht man einen Sud, der dadurch entsteht, dass Abschnitte, Knochen, Kopf, Füße, Strünke oder Schalen von Fleisch, Fisch, Gemüse, Wild oder Geflügel über längere Zeit und ohne Zugabe von Salz, gerne aber mit Gemüse, Kräutern, Pfefferkörnern und Lorbeer, langsam im Topf vor sich hinköcheln.

Wichtig zu wissen, dass ein Fond keinerlei Röstaromen trägt, wie sie beim Braten in Topf oder Pfanne entstehen. Die primitivste Form des Fond ist wohl der Brühwürfel, allerdings enthält dieser meist schon sämtliche Gewürze, womit der feine Gesamtgeschmack schon verstellt ist. Ein Fond aus dem Glas ist wohl die bessere Alternative, wenn man keinen eigenen ansetzen will.

Zubereitung einer dunklen Grundsoße (dunkle Mehlschwitze)
Sauce demiglace, Grand jus

  • Fleisch, Knochen oder Parüren in einer Pfanne kräftig anbraten. Entnehmen und in derselben Pfanne Wurzelgemüse scharf anbraten: Zwiebel, Sellerie, Karotten, Petersilienwurzel. Tomatenmark hinzugeben und mit anbraten.
  • Mit Rotwein (oder Traubensaft) ablöschen, den Pfannenboden abschaben und einkochen lassen. Zweimal wiederholen.
  • Den Fond und das gebratene Fleisch hinzugeben und für 15 min kräftig aufkochen. Evtl. etwas Gin oder Whisky hinzugeben.
  • Abseihen und den Sud später wie Fond verwenden.
  • Butter anschwitzen, bis sie dunkel zu werden beginnt, dann das Mehl hinzugeben und weiter verfahren, wie bei der hellen Soße, allerdings ohne Sahne.

Hätten Sie gedacht,...

...… dass in der Profiküche nur der erfahrenste Koch mit der höchsten Reputation, also der Souschef, Soßen machen darf? Sein offizieller Titel: „Saucier“.

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