Hering, Matjes, Rollmops und Co

Otto von Bismarck, der grimmige Reichskanzler, soll dereinst gesagt haben: „Wenn der Hering so teuer wie der Hummer wäre, gälte er mit Sicherheit in den höchsten Kreisen als Delikatesse.“ Dieses Zitat ist interessant, weil es einerseits viel über die Qualität der Fische aussagt und andererseits darauf abzielt, dass Hering lange als billiges Arme-Leute-Essen galt, das sich jeder leisten konnte, der an Nord- oder Ostsee wohnte oder kein Problem damit hatte, eingelegte, marinierte, gesalzene Ware zu verspeisen.

Ostseehering kam über Hunderte von Jahren in derartigen Mengen vor, dass die berühmte Hanse sich sozusagen auf seinem Rücken bildete, denn er war nicht nur begehrtes Handelsgut, sondern galt auch als erstklassige Verpflegung der Mannschaft an Bord der Koggen, die oft viele Wochen auf See unterwegs waren. Natürlich verdarb der frische Hering, der „grüne“, ebenso schnell wie jeder andere Fisch. Wenn man die Tiere aber entweder in Salz oder in Essig einlegte, hielt er sich auch ungekühlt über Wochen und Monate hinweg.

Nachdem der Hering in der Ostsee so gegen 1550 dermaßen überfischt war, dass praktisch gar nichts mehr gefangen wurde, ging langsam, aber sicher der Einfluss der einst so stolzen und mächtigen Hanse zurück – und mit den Fängen in der Nordsee erlangten nun die Holländer eine solche Marktmacht, dass gegen Ende des 16. Jahrhunderts die Grundlagen für die niederländischen Generalstaaten gelegt wurden, auf denen bis heute mehr oder weniger die modernen Niederlande fußen. Ein ganz schön wichtiger Fisch, wie man sieht.

Was ist was beim Hering?

Grundsätzlich unterscheiden wir – nach dem Fang – zwischen drei Varianten: dem frischen (grünen) Hering, der gebraten oder geräuchert wird, dem Matjes, der in Salzlake und eigenen Enzymen fermentiert, und dem Rollmops oder Bismarckhering, der in Essigsud mariniert wird.

Heringe werden, je nach Wasser, Temperatur und Nahrungsangebot, im Alter zwischen drei und sieben Jahren geschlechtsreif, können bis zu 20 Jahre alt und immerhin bis zu 45 Zentimeter lang werden.

Der berühmte Matjes ist ein Hering, der gerade noch nicht geschlechtsreif ist, gleichzeitig aber schon reichlich Fettreserven aufgebaut hat und keinen Rogen und keine Milch (Sperma) enthält. Sein Name leitet sich vom niederländischen „Maatjes“ ab, was nichts anderes bedeutet als „Mädchen“ oder „Jungfrau“. Somit ist klar, dass diese Tiere zwar einmalig gut schmecken, man bei reichlicher Befischung gleichzeitig aber das Risiko eingeht, die Tiere zu töten, bevor sie sich vermehren können. Genau das hatte auf Dauer und über die Zeit zum Heringsmangel in der Ostsee geführt. Auch darum sind Matjes eine relativ seltene und auch nicht ganz günstige Delikatesse.

Beim Rollmops oder Bismarckhering sieht die Sache schon ganz anders aus, denn hier werden – anders als beim Matjes – Heringe gefangen, die bereits abgelaicht bzw. abgemilcht haben und deren Weitervermehrung so gesehen nichts mehr im Wege steht (die Bezeichnungen dieser Tiere sprechen hier Bände: „Hohlheringe“, „Schotten“ – sie sind einfach leer). Zwar ist ihr Fleisch nicht mehr ganz so schmackhaft und fetthaltig wie beim Matjes, das macht aber im Grunde auch nichts, weil in der Essiglake sowieso Gewürze, Gurken, eventuell Zwiebeln oder sogar Sauerkraut verwendet werden, die einen ganz besonders feinen Heringsgeschmack ohnehin überlagern würden.

Rollmops versus Bismarck

Es gibt mehr Gemeinsamkeiten als Unterschiede zwischen den beiden Gerichten. Beide werden wie gesagt aus Hohlheringen gewonnen, beide werden mit Essig und nur recht wenig Salz haltbar gemacht und sogar das verwendete Fleisch ist dasselbe: Als „Sauerlappen“ bezeichnet man das entgrätete Fleisch inklusive Haut und Rückenflosse, das so tranchiert wird, dass aus einem Fisch ein einziges Stück gewonnen wird. In der Fleischindustrie würde ein solcher Cut „Schmetterlingsschnitt“ heißen.

Der Hauptunterschied besteht eigentlich nur darin, wie man die beiden genießt: Der Bismarckhering wird aus der Marinade genommen und oft mit Bratkartoffeln und Spiegelei, im Brötchen oder auch mit Pellkartoffeln, gekochtem Ei und Sauerrahm serviert.

Ganz anders der Rollmops: Hier wird der Sauerlappen sorgfältig um ein Stückchen Essiggurke gewickelt. Zwei Holzspießchen sorgen dafür, dass die Rolle nicht aufgeht, bevor man das möchte. Denn: Der Rollmops wird typischerweise als Fingerfood serviert – auch hierfür eignen sich die beiden Stäbchen ganz hervorragend, weil man einfach von ihnen abbeißen kann. Und um das ganz klar zu sagen: Ein Rollmops wird zum Verzehr nicht abgewickelt! Vielmehr beißt man herzhaft in eine der Stirnseiten hinein und genießt die saure Saftigkeit mit allem, was drin ist, direkt von der Hand in den Mund.

Das Katerfrühstück

Viele schwören drauf, anderen wird schon beim bloßen Gedanken übel: Ein Rollmops soll den Kater bekämpfen, leicht verdaulich und gut bekömmlich sein und auch gleich ein bisschen sättigen. Klar ist, dass mit erhöhtem (oder zu hohem) Alkoholgenuss nicht nur viele wichtige Mineralien und Spurenelemente verloren gehen, sondern dass unser Körper auch relativ stark dehydrieren kann, also quasi austrocknet.

Der Rollmops gibt unserem Organismus Protein und etwas gut verdauliches Fett, und randvoll mit Mineralstoffen und Spurenelementen ist er auch noch. Und weil er so intensiv schmeckt, haben wir unweigerlich das Bedürfnis, jede Menge zu trinken, was unserem Körper jetzt nur guttun kann.

Unser Tipp: keinen Alkohol dazu trinken, auch nicht Bier oder Sekt! Das verschiebt das Problem nur auf später…

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