Curry

Das Gericht

Das ist schon etwas seltsam: Die halbe Welt hat eine ganz klare Vorstellung davon, was ein Curry ist, während in den Ländern seiner Entstehung erst einmal kein Mensch diesen Begriff verwendet hat.

Hier ist es viel gängiger, das Gericht über die jeweiligen Zutaten oder auch über die Zubereitungsart zu definieren. Wir verbinden mit einem typischen Curry gerne Indien und natürlich auch Thailand, sollten dabei aber im Blick haben, dass Currys im gesamten süd- und südostasiatischen Raum genossen werden.

Ganz einfach. Eigentlich.

Die Definition ist dabei genauso einfach, wie seine Varianten unzählbar sind: Ein Curry ist ein Gericht auf Basis einer sämigen Soße mit zahlreichen Gewürzen, Fleisch, Fisch oder Gemüse, manchmal werden auch Molkereiprodukte verwendet. Punkt. Mehr ist es wirklich nicht. Interessant ist die Bedeutung des Begriffs, weil diese sehr viel über die Mahlzeit aussagt: Das dem Tamilischen (Südindien) entlehnte Wort „kaṟi“ bedeutet übersetzt entweder schlicht „Fleisch“ oder etwas genauer „Beilage zum Reis“.

Beilage zum Reis also: Der Reis ist die Hauptspeise und das „kaṟi“ dient nur dazu, dem eher faden Getreide möglichst viele interessante Geschmacksrichtungen hinzuzufügen. Darum die vielen Gewürze und manchmal auch die höllische Schärfe. Und darum oft auch die kulinarische Sitte, mehrere verschiedene Currys gleichzeitig auf den Tisch zu stellen, damit eine noch größere geschmackliche Bandbreite zur Verfügung steht. Erst mit den Portugiesen und später auch den Engländern kam der Begriff „Curry“ nach Europa und wurde schnell zum Oberbegriff für alle Gerichte, die in etwa diesen Regeln folgten und einigermaßen exotisch gewürzt waren.

Der Witz an der Sache ist, dass – wahrscheinlich, damit die Touristen klarkommen – nun auch in den Ursprungsländern das Wort „Curry“ verwendet wird …

Was an Gewürzen reinkommt

Sehr, sehr schwer zu sagen. Die jeweiligen Rezepte verlangen nach zahllosen Gewürzen und deren Kombinationen. Als Basis aber dienen in den meisten Currys: Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander, Chili, Ingwer, Schwarzkümmel, Bockshornklee, Asafoetida (deutsch: Stinkasant), Senfkörner, Kardamom, Sternanis, Fenchelsamen, Zimt, Nelken, Mangopulver (Amchoor), Pfeffer, Zwiebeln, Knoblauch und oft natürlich auch die Blätter des Currybaums, die „kaṟivēppilai“.

Kein Wunder, dass die Engländer keine Lust hatten, sich ihre Küchen mit Dutzenden verschiedenen Gewürzgläschen vollzustellen und stattdessen lieber auf eine entsprechende Fertigwürzmischung zurückgriffen.

Curry, das Pulver

Vorweg: In Indien ist die Verwendung von Currypulver total unüblich! Hier werden die verschiedenen Gewürze nach und nach separat ins Essen gegeben, der Geschmack wird sozusagen von Hand justiert. Es gibt zwar fertige Gewürzmischungen, die Masalas, die werden jedoch eher gegen Ende des Kochvorgangs zum Abschmecken verwendet.

Die Engländer haben das Currypulver auch nicht etwa fertig gemischt importiert, sondern tatsächlich zu Hause nach eigenem Gusto zusammengerührt. Hintergrund hierfür war, dass die aus den indischen Kolonien Heimkehrenden sehr einverstanden mit den Gaumenfreuden der indischen Küche gewesen waren und nun ungern auf den Geschmack all der exotischen Gewürze verzichten wollten. Schon 1784 bot darum ein findiger Londoner Händler per Annonce fertig gemischtes „Curry-Powder“ aus „feinsten Zutaten“ an.

Bis es aber so richtig durchschlug, das gelbe Geschmackswunder, dauerte es noch ein paar Jahrzehnte, denn erst als die englische Mittelschicht (die meist nicht mit Indien in Berührung kam, geschweige denn sich eine Reise dorthin leisten konnte) auf den Trichter kam, ihre Stews mal ganz anders zu würzen, um sich auch mal mit der Aura von Weltläufigkeit und Exotik zu umgeben, gab es kein Halten mehr. Der Kurkuma-Import (Gelbwurz, daher die gelbe Farbe des Pulvers) verdreifachte sich zwischen 1820 und 1840, was auf nichts anderes hinweist als darauf, dass das Currypulver sozusagen in der Mitte der Gesellschaft angekommen war.

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