Koriander

Kontroverses Kraut

Das Letzte, was Sie als Leiter eines Kochkurses erwarten, ist, dass einer Ihrer Kochschüler plötzlich und aus quasi heiterem Himmel fluchtartig die Küche verlässt, sobald irgendwer ein bisschen Grünzeug hackt. Genau so ist es aber schon mehr als einem verdutzten Küchenmeister ergangen und so oder so ähnlich geht es dem einen oder anderen von uns ja auch, wenn wir IHM begegnen, dem Koriander. Er steht ziemlich weit oben auf der Liste der kontroversen Kräuter und die Chancen sind recht gut, dass man ihn entweder liebt oder hasst oder es gar liebt, ihn zu hassen. Dazwischen gibt es eigentlich nicht viel.

Ähnlich wie in der Politik, bei Religionen oder bei Fußballvereinen löst der Koriander starke Meinungen aus. Er polarisiert eigentlich immer und sehr stark. Das geht übrigens schon beim Namen los: In den USA sind die Blätter der Pflanze unter dem Namen „Cilantro“ bekannt, die Samen hingegen heißen „Coriander“. Und um es noch ein bisschen unübersichtlicher zu machen, sind die Blätter mitunter auch unter dem Namen „Chinesische Petersilie“ im Handel. In Europa nennen wir das Ganze der Einfachheit halber immer Koriander – egal, von welchem Teil der Pflanze wir reden.

Was für ein Name!

Wobei! Das stimmt so eigentlich nicht, denn die Schweiz nennt ihren Koriander gerne auch Böbberli, Luopi, Luppi, Pöperli oder Rügelikümmi, wohingegen er im Osten Deutschlands gerne Kalanner, Klanner, Schwindelkorn, Schwindelkraut oder gar Stinkdill genannt wird. Noch konkreter geht es in Niederdeutschland zu, wo er als Wantlusenkrut, Wanzelkraut, Wanzenkraut und Wanzendill bekannt ist.

Und ob Sie es nun glauben oder nicht: Die Sache mit der Wanze kommt nicht von ungefähr, denn der Duft, den die Pflanze verströmt, wird durch Aldehyde verursacht, die auch bestimmte Wanzen produzieren und als Aroma an die Umgebung abgeben, um Feinde abzuschrecken oder Freunde herbeizurufen. Nun hat der Verfasser, soweit er sich erinnern kann, noch nie aktiv an einer Wanze gerochen (warum sollte man das wohl auch tun?), aber irgendein antiker Grieche muss genau das einmal gemacht haben, denn der Begriff „Koriander“ leitet sich wohl aus dem griechischen Wort „kóris“ (Wanze) und „amon“ (Anis) oder „aneson“ (Dill) ab.

Genau hier liegt das Spaltpotenzial, das dem Koriander innewohnt: Diese Aldehyde sind genau dieselben, die auch in unserer stink(!)normalen Seife stecken, und wer keine Seife essen mag, der hat auch mit dem Würzkraut und seinen Früchten so seine Schwierigkeiten. Aber dazu weiter unten mehr.

Ein guter alter Freund

Persönliche linguistische oder kulinarische Vorlieben hin oder her – ohne das Kraut scheint die Welt nicht so richtig auszukommen. Nicht nur hat es einen festen Platz in den meisten Küchen dieser Welt (manche Quellen sprechen sogar davon, es sei das meistgenutzte Würzgrün), sondern das auch schon seit einigen Tausend Jahren. Der Koriander wird an gleich zwei Stellen der Bibel erwähnt und mit Manna verglichen. Wir können also recht sicher sein, dass der betreffende Autor zum Lager der Freunde des ungewöhnlichen Geschmacks und Aromas gezählt haben muss.

Koriander war so ziemlich überall in aller Munde: Er wird in einem ägyptischen Papyrus von 1550 vor Christus zum Thema „Kräuterheilkunde“ und einer noch früheren ägyptischen Notizensammlung aus der Zeit um 2500 vor Christus genannt. Außerdem findet er in Schriftstücken aus der persönlichen Bibliothek eines assyrischen Königs mit dem wie von Michael Ende erfundenen wunderbar klingenden Namen „Ashurbanipal“ aus dem 7. Jahrhundert vor Christus Erwähnung.

Auch in China, Persien, dem alten Rom und Griechenland, im Kaukasus, entlang des Kaspischen Meeres und natürlich auch auf dem indischen Subkontinent ist Koriander schon sehr, sehr lange bekannt und beliebt.

Fehlkonstruktion

Aber was genau ist es denn jetzt, was den Koriander zum totalen Polarisator (gibt es dieses Wort überhaupt?) macht? Lassen wir einmal alle, die ihn einfach irgendwie nicht mögen oder die schlicht nichts mit seinem Aroma anfangen können, außen vor und befassen uns mit denen, die sagen, er schmecke wie Seife (und wir haben hier gezielt eine eher höfliche Bezeichnung gewählt). Neben den bereits erwähnten Aldehyden (also dem Zeug mit den Wanzen) ist ein wichtiger Grund dafür, dass Koriander für einige von uns so deutlich nach Seife schmeckt, eine Mutation – und zwar eine bei unseren Geruchsrezeptor-Genen.

Obwohl diese Variation nur bei einem vergleichsweise kleinen Teil der Bevölkerung vorkommt, variiert der Anteil geografisch. Interessanterweise schmecken zum Beispiel bis zu 20 % der ostasiatischen Bevölkerung Seife. Seltsam für eine Gegend, aus deren Küche Koriander im Grunde gar nicht wegzudenken ist …

Toll!

Und der Rest von uns? Wir lieben ihn für seine frischen Zitrusnoten und seinen leicht an Petersilie erinnernden Geschmack. Und außerdem schmeckt eigentlich fast alles ein kleines bisschen besser mit einer guten Prise gehacktem oder gemahlenem Koriander, meinen Sie nicht?

Unser Tipp: Sollten Sie gemahlene Koriandersamen verwenden wollen, dann kaufen Sie lieber die ganzen Körner und rösten diese vor dem Mahlen im Mörser trocken in einer Pfanne kurz an. Erst hierdurch werden die ätherischen Öle freigesetzt, die den Koriander so unverwechselbar und unverzichtbar für unsere Küche machen. Zumindest, wenn Sie nicht diese Genmutation in sich tragen …

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