Pilze

Das geht ja gut los …

Bauchwehkoralle, Behangener Faserling, Buckeltäubling, Duftender Schneckling, Filziger Milchling, Gauklerpilz, Gedrungener Wulstling, Großer Gelbf, Blasser Schleimkopf, Breitblättriger Holzrübling, Geschmückter Schleimkopf, Großer Gelbfuß, Großer Schmierling, Herkuleskeule, Igel-Stachelbart, Kaffeebrauner Gabeltäufling, Klapperschwamm, Krause Glucke, Kuhmaul, Rötelnder Wüstling, Säufernase, Schleiereule, Schleimchen, Vorhautzieher (!), Wolliger Milchling, Ziegenlippe, Zimtroter Gürtelfuß, Zottiger Reizker …

Ein Riesenerfolg

Was für Namen! Irgendwie scheinen die ganzen Männlein, die da so still und stumm im Walde stehen, die Fantasie der Menschen aufs Äußerste angeregt zu haben – aber na gut: Schließlich gibt es auch psychoaktive Pilze und dann weiß man ja ohnehin nicht so genau ... Auf jeden Fall sind nicht nur die Namen der Pilze schier grenzenlos, auch ihr Vorkommen ist es, denn Pilze zählen zu den erfolgreichsten und meistverbreiteten Lebensformen. Darüber hinaus scheinen sie auch die ersten Lebewesen gewesen zu sein, die das sichere Habitat der Meere verlassen und sich noch vor den Pflanzen an Land gewagt haben – hätten Sie das gedacht?

Was denn nun?

Stichwort Pflanzen: Sehr, sehr lange haben die Wissenschaftler darüber gestritten, ob Pilze nun eher zu den Pflanzen gehören oder ob ihre Verwandtschaft mit den Tieren größer ist. Nach langem Hin und Her wurden sie dann – vollkommen zu Recht – zu einer ganz eigenen, dritten Art erklärt, sind also weder das eine noch das andere. Allerdings würde man sie, wenn man sich zwischen den beiden entscheiden müsste, eher dem Tierreich zuschreiben – was dem einen oder anderen Vegetarier Kopfzerbrechen bereiten dürfte.

Die Superspezialisten

Das, was gemeinhin heute in unseren Körbchen landet, ist übrigens gar nicht der eigentliche Pilz, sondern nur sein Fruchtkörper. Der Pilz selbst lebt meistens unterirdisch und besteht (stark) vereinfacht gesagt aus einer Unmenge von Gewebefäden, die ein weit verzweigtes und verbreitetes sogenanntes Myzel bilden. Diese Fäden, fachsprachlich als „Hyphen“ bezeichnet, korrespondieren meist mit ihrer Umgebung, indem sie (oft abgestorbenes) organisches Material auflösen und seine verwertbaren Bestandteile in ihrer Speicherzone ablagern. Sehr viele Pilze haben sich auf ihre Wirte spezialisiert, manche sind weniger anspruchsvoll, was ihre Ernährung angeht, und manche sind sogar auf den Trichter gekommen, dass auch Fadenwürmer eine sehr leckere Angelegenheit sein können. Die Seitlinge zum Beispiel sind mindestens Omnivoren, also Allesfresser, wenn nicht sogar in manchen Gruppen Karnivoren, also reine Fleischfresser.

Auf geht’s!

All die Mühe und die Komplexität ihres Lebenswandels dienen natürlich nur einem einzigen Zweck und das ist die Fortpflanzung bzw. der Arterhalt. Hierfür unternehmen Pilze die absonderlichsten Anstrengungen (befassen Sie sich ruhig mal mit dem Leben der Schleimpilze, Sie werden sich wundern) und geben wirklich alles, wenn die Zeit der Sporen anbricht und das große Fliegen beginnt: Erst jetzt schiebt der Pilz nämlich mit großer Kraft und ziemlich hohem Tempo seine Fruchtkörper nach oben bzw. außen, die meist auf einem Stiel sitzen und obendrauf so etwas wie einen Hut haben. Farben, Formen, Strukturen und Größe der Pilze können stark voneinander abweichen, manche sind im Aufbau auch grundsätzlich anders. Trüffel und Morcheln beispielsweise sind zwei relativ bekannte Ausnahmen. Aber ein Exkurs dazu würde an dieser Stelle den Rahmen sprengen.

Die vier aus den Kellern

Faszinierend sind Pilze also allemal, aber wir haben meist weder die Zeit noch das Fachwissen noch die Möglichkeit, uns selber auf die Suche zu machen, und vor allem kann nicht jeder die giftigen von den ungiftigen unterscheiden. Kümmern wir uns also um die beliebtesten Speisepilze, die sich ausgesprochen gut kultivieren lassen (was zum Beispiel bei Pfifferlingen und Steinpilzen nicht möglich ist), zuverlässig ungiftig sind, nicht mühsam in Feld und Wäldern ausgelesen werden müssen – und die darüber hinaus ganz erträgliche Namen haben.

Namentlich sind das genau vier: Seitlinge, also Kräuterseitlinge, Austernpilze, Shiitake und Champignons.

Warum genau Kräuterseitlinge Kräuterseitlinge heißen, ist nicht ganz geklärt. Es kann aber sehr gut sein, dass sie ursprünglich auf die Familie der Doldenblütler und hier speziell auf den Feld-Mannstreu spezialisiert waren, der eher eine Distel und keineswegs ein Baum ist. Vielleicht zur Abgrenzung von sehr vielen anderen Pilze, die Wurzeln, Rinde und Holz von Bäumen bevorzugen, macht der Pilz, der an einem Kraut gedeiht, vielleicht den namensgebenden Unterschied.

Seitlinge haben einen vergleichsweise kleinen Hut, dafür aber einen umso kräftigeren Stiel, dessen Fleisch dick, fest und weißlich ist und eine steinpilzartige Konsistenz aufweist. Sein Aroma ist besonders zart und edel. Zum Glück ist seine Kultivierung gut gelungen, denn unser Feld-Mannstreu ist zunehmend vom Aussterben bedroht und mit ihm wären sonst wohl auch die Kräuterseitlinge verschwunden, was einen echten Verlust für die Küche bedeutet hätte.

Beim Austernpilz (Austernseitling) ist der Name schon mehr oder weniger Programm, denn er erscheint meist in dichten Büscheln am Substrat. Die einzelnen Fruchtkörper haben zunächst eine zungen- bis spatelförmige und später dann eben die typische muschel- bis halbkreisförmige Ausprägung. Sein Stiel ist mit höchstens vier Zentimetern Länge und drei Zentimetern Breite zwar recht mickrig, dieser Makel wird allerdings von seinem Hut ausgeglichen, der eine Breite von fünf bis hin zu stattlichen 25 Zentimetern erreichen kann.

Die Lamellen des Austernpilzes stehen ziemlich eng gedrängt, was dem Pilz ein sehr hübsches Aussehen verleiht. Ihre Farbe ist weißlich und kann auch ins leicht Rötliche oder auch Bräunliche tendieren, was dann noch attraktiver ist. Austernseitlinge duften angenehm, ihr Fleisch dagegen ist eher weich und kommt mit entschieden weniger Biss als die anderen drei Kandidaten unserer Auswahl.

Das muss man den Japanern ja wieder mal lassen: In Sachen Klarheit und Minimalismus macht ihnen so leicht keiner was vor. In Japan fühlt sich der Pasania-Baum pudelwohl, den wir auch als Scheinkastanie kennen und der in Japan schlicht „shii“ genannt wird. Und wenn man jetzt weiß, dass Pilz auf Japanisch „take“ bedeutet, dann bedarf es keiner weiteren Erklärung.

Was viele nicht wissen, ist, dass der Shiitake nach dem Champignon der meistkultivierte Pilz überhaupt auf der Welt ist – in Ostasien steht er sogar an erster Stelle. Wenn Sie also meinen, Sie hätten mit dem Shiitake eine exklusive exotische Delikatesse entdeckt, dann müssen wir Sie leider enttäuschen – es sei denn, Sie kommen auf sehr speziellen Wegen an Shiitake, die tatsächlich frei geerntet wurden und wirklich auch an ihrem Shii gewachsen sind. Die sind sündhaft teuer, aber auch entsprechend delikat.

Was soll man dieser Tage noch zum Champignon sagen? Er ist quasi allgegenwärtig, kennt als Kulturpflanze keine saisonalen Unterschiede, ist also entsprechend ganzjährig verfügbar und als unser liebster Speisepilz in wirklich zahllosen Rezepten zu finden. Da macht es auch kaum noch einen Unterschied, ob er als Baby-, Braun-, Stadt-, Wiesen- oder Riesenchampignon vermarktet wird – die meisten Unterschiede sind optischer Natur. In Deutschland kennt man ihn auch unter den Namen Egerling oder Angerling, was immerhin ein bisschen origineller klingt als das, was bei den Franzosen los ist: Champignon bedeutet hier nichts anderes als „Pilz“, was andererseits deutliche Rückschlüsse auf seine allgemeine Beliebtheit zulässt.

Ach, übrigens

Als Energieträger macht sich der Champignon denkbar schlecht, denn mit seinen 91 Prozent Wassergehalt, einem Proteinanteil von gerade einmal vier Prozent und Fett unter einem Prozent ist da nicht viel zu holen. Dagegen kommt er aber mit reichlich Aminosäuren, Vitaminen und Mineralstoffen. Auch nicht schlecht!

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