Mürbeteig

Total simpel

So uninspiriert, wie der Mürbeteig im Vergleich zu seiner viel eleganteren Verwandtschaft wie zum Beispiel dem Filo, dem Blätterteig oder – ganz glamourös – der Millefeuille scheinbar auch ist: Ohne ihn wäre das Leben nur halb so schön.

Darum reden wir gar nicht erst um den heißen Teig herum: Ein Mürbeteig ist ganz klar der Teig fürs Grobe, und das wissen wir schon lange. Wie so oft lassen sich die Ursprünge bis zu den Römern und Griechen zurückverfolgen (an dieser Stelle sei der Vollständigkeit halber angemerkt, dass es deutliche Hinweise auf den Gebrauch von speziellen Teigen – mitsamt eigens ausgebildeten Bäckern – schon bei den Ägyptern gab).

Die Römer nutzten einen Teig aus Mehl, Wasser und Öl, um Fleisch und Geflügel während des Backens abzudecken und saftig zu halten. Ganz entscheidend aber – und ein riesiger Unterschied dazu, wie wir es heute machen: Dieser Teig war nicht für den Verzehr gedacht! Der Teig für (essbares) Gebäck enthielt Eier.

Gar nicht so einfach

Allerdings hatten sowohl die Römer als auch die Griechen so ihre Probleme mit der Herstellung eines guten Teiges – beide nämlich benutzten Öl als Fett und das führte oft dazu, dass der Teig seine Steife verlor. Wahrscheinlich erklärt dieses Problem, warum man in Ägypten gerne auf Mürbeteig-Spezialisten zurückgriff – die scheinen das Ganze irgendwie besser beherrscht zu haben …

Das, was den Mürbeteig zum Mürbeteig macht, nämlich die Butter (oder ersatzweise eine andere Form des festen Backfetts), kommt bei uns erst ziemlich viel später ins Spiel.

Ab in die Kiste

Aus dem mittelalterlichen Nordeuropa sind (leider recht unvollständige) Zutatenlisten und Rezepte erhalten, die darauf schließen lassen, dass Bedienstete als Kost unter anderem leere Gebäckschalen aus einer Art Mürbeteig erhielten – allgemein waren diese Gebäckstücke unter dem recht naheliegenden Namen „Sarg“ bekannt. Um das etwas zweifelhafte Genusserlebnis ein wenig aufzuwerten, ließen großzügigere Arbeitgeber diese mit einer Eigelbglasur versehen – was zusätzlich den Vorteil gehabt haben dürfte, dass der Gebäckboden nicht augenblicklich durchweichte, wenn man dem „Sarg“ noch eine zusätzliche Füllung aus was auch immer verpasste und ihn sozusagen als essbaren Teller verwendete.

Es dauerte dann noch immerhin bis zur Mitte des 16. Jahrhunderts, bis diese schlichten und durchaus ergreifenden Teige sozusagen offiziell wurden. Von da an breitete sich der Mürbeteig allerdings rasant in eigentlich allen Teilen Europas aus und wurde, adoptiert und adaptiert, bald fester Bestandteil der jeweiligen Backtraditionen.

Einer für alles

Was also würde uns fehlen, hätten wir den Mürbeteig nicht? Ohne den Mürbeteig gäbe es weder die einfachen Weihnachtsplätzchen noch Vanille-Kipferl noch Spekulatius noch das geniale Spritzgebäck. Dem Rest des Jahres würden Obst- und Tortenböden fehlen. Unsere Nachbarn aus dem englischsprachigen Raum hätten keine Pies und die Franzosen keine Tarte Tatin, keine Tartes oder Tartelettes und natürlich keine Quiches. Gar nicht gut!

Minimalist

Ein ganz besonders typischer Mürbeteig ist übrigens geschmacklich so neutral wie möglich ausgelegt: Wenn man nicht gerade Süßgebäck daraus herstellen möchte, dann kommt er ganz ohne Zucker und auch ohne Salz, oder anders gesagt: ausschließlich mit Mehl und Fett. Wie gesagt: Er ist ganz klar der Typ fürs Grobe …

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