Pizza

Vergessen Sie’s!

Am besten wird es vielleicht sein, wenn Sie an dieser Stelle erst einmal alles vergessen, was Sie über einen unserer liebsten Schnellsnacks zu wissen meinen. Eine typische Pizza kam nämlich zu Beginn ihrer Existenz keineswegs reichlich belegt mit Pilzen, Schinken, Meeresfrüchten, Salami oder sonstwie auf den Tisch. Nicht einmal Tomaten oder Tomatensoße hatte sie aufzuweisen. Eine „Pizza“ war vielmehr eine Scheibe gebackenen Hefeteigs, auf die etwas Olivenöl, Salz, Schmalz und ein paar Zwiebelringe gegeben wurden. Bestenfalls! Manchmal kam sie auch nur mit Öl und Salz und diente eher als Sättigungsbeilage denn als vollwertige Mahlzeit.

Schmalhans auf Italienisch

Es kann gut sein, dass bereits ihr Name auf diese gewisse Kargheit hindeutet: Das langobardische „pizzo“ oder auch „bizzo“ bedeutet ungefähr so viel wie „nicht belegt“, und wer ganz feine Ohren hat, der kann unseren „Bissen“ oder „Imbiss“ dabei raushören. Ihr Name kann allerdings auch dem orientalisch-griechischen „Pita“ entlehnt sein, was im Grunde egal ist, weil es sich auch hier nur um einen einfachen gebackenen Hefeteig-Fladen handelt.

In aller Ruhe

Dass die heute kaum mehr wegzudenkenden Tomaten (Ausnahme: „Pizze bianci“, die grundsätzlich auf Tomaten verzichten) am Anfang noch vollständig fehlten, ist dabei natürlich keineswegs verwunderlich: Schließlich mussten diese erst noch in Südamerika entdeckt werden und wurden erst gegen 1750 einigermaßen populär, und das zunächst auch nur in Süditalien. Erst ab Mitte des 18. Jahrhunderts finden sich erste Rezepte, die neben dem Teig und Olivenöl auch Tomaten, Oregano oder Basilikum enthielten. Käse? Fleisch? Fisch? Alles Fehlanzeige! Pizza war immer noch nur eine nett gewürzte, einfache Beilage.

Heiß!

Typischerweise wurde eine Pizza übrigens auch nicht von der italienischen Hausfrau zu Hause gebacken: Da hierfür eine Temperatur von weit über 400 Grad Celsius erforderlich war (und eigentlich auch heute noch ist; 480 gelten als ideal), konnte sie den Teig zwar zubereiten und durchaus auch in der Küche belegen. Zum Backen allerdings musste sie ihre wertvolle Fracht vorsichtig zum Dorfbäcker bugsieren, der ihr dann den Gefallen tat und das Meisterwerk kurz in seinen Ofen steckte. Nach wenigen Minuten war die Pizza heiß und fertig und konnte auch sofort wieder mitgenommen werden.

Na endlich!

Irgendwann fühlte sich irgendwo ein Dorfbäcker vielleicht ein kleines bisschen zu oft gestört in seinem normalen Tagesgeschäft und ging dazu über, den Teig selber anzusetzen, zu belegen und das Ergebnis zum Kauf anzubieten: Der erste „Pizzaiolo“ war geboren, der Pizzamacher. Und weil das Konzept ebenso bestechend einfach war wie das Ergebnis überzeugend, breitete sich der neue Berufsstand recht schnell über das ganze Land aus – und kam mit den italienischen Auswanderern auch relativ schnell, also Ende des 19. Jahrhunderts, in Amerika an. Schneller übrigens als im Rest von Europa, denn in Deutschland wurde die erste Pizza nachweislich erst im Oktober 1937 öffentlich zubereitet und die erste Pizzeria eröffnete mit leichter Verspätung 1952 in Würzburg.

Die Pizza und die Königin

Egal! Das Ende des 19. Jahrhunderts in Italien ist für uns auch deshalb interessant, weil hier ein Pizza-Gründungsmythos liegt, der mit zwei Namen und mit drei Farben in Verbindung zu bringen ist. Die beiden Namen lauten „Margarethe Maria Therese Johanna“, die dieserzeit als Königin von Italien tätig war, und „Raffaele Esposito“, der in Neapel als einer von zahlreichen Pizzaioli sein Auskommen hatte.

Der Legende nach bestellte sich Margarethe von Italien eines schönen Tages eine Pizza, und weil Signore Esposito seine Herrscherin mit seinem glühenden Patriotismus beeindrucken wollte, servierte er seine Kreation in den italienischen Landesfarben Rot (Tomate), Weiß (Mozzarella) und Grün (Basilikum): Die erste Pizza dieser Art, die auch heute noch die wahrscheinlich beliebteste „Originalpizza“ ist, war geboren. Und weil die Königin dermaßen begeistert war, durfte Signore Raffaele diese Variante fortan mit ihrem königlichen Segen herstellen und unter ihrem Namen „Margherita“ vertreiben.

Die Königin und die Pizza

Schön, oder? Stimmt nur leider nicht! Zumindest nicht so. Es stimmt zwar, dass Herr Esposito eine Pizza für die Herrscherin machte, allerdings war er hier nur einer von vielen Pizzamachern (und auch ganz sicher nicht der erste), dessen Dienste die Königin in Anspruch nahm. Margaretha hatte sogar eine Zutatenliste zur Hand, aus denen sie sich nach Herzenslust und in schöner Regelmäßigkeit die verschiedensten Pizzas (man kann übrigens gerne auch „Pizzen“ sagen – das ist genauso richtig) herstellen ließ. Allem Anschein nach konnte sie auf immerhin 35 Pizzabeläge zugreifen, wovon sie wohl auch rege Gebrauch machte.

Die Auswahl an Belagmöglichkeiten war dabei sogar noch kleiner als die der Pizzabäcker, die von ihr beauftragt wurden – der Unterschied (und damit der Grund für die Legende, Esposito hätte „die erste echte Pizza“ gebacken) liegt lediglich in der profanen Tatsache, dass er damals als einziger Lieferant den Lieferschein aufgehoben hat, der seinen Namen und den seiner blaublütigen Kundin im neapolitanischen Herrschaftssitz trug. Glück muss man haben …

Pizza Napoli

Immerhin ist das Ganze in Neapel passiert, sodass sozusagen eine ganze Pizzagattung nach der Stadt benannt und später sogar durch die Gesetzgebung der EU abgesichert wurde: Eine echte „Pizza Napoletana“ oder noch genauer eine „verace pizza napoletana artigianale“ muss demnach handgefertigt sein, darf nur Weichweizenmehl, Bierhefe, Trinkwasser, geschälte Tomaten, Salz, natives Olivenöl, eventuell noch Oregano, Knoblauch, Basilikum und echten Mozzarella enthalten – und ihre Backzeit darf 90 Sekunden nicht überschreiten. Kein Wunder, dass die Öfen so heiß sein müssen. Der Boden ist recht dünn, der Rand etwas dicker.

Pizza Italia

So machen sie das in Neapel. Eine „Pizza Romana“ zeichnet sich vor allem durch einen besonders dünnen und knusprigen Boden und flachen Rand aus, während eine „Pizza Genovese“ insgesamt dicker und eher oval ausfällt.

Das ist sozusagen der Unterbau und der macht mehr oder weniger den größten Unterschied. Was draufkommt, ist regional sehr unterschiedlich und kann stark variieren. Allen Pizzas gemein ist allerdings, dass selten jeweils mehr als vier bis allerhöchstens acht verschiedene Beläge zum Einsatz kommen.

No way!

Auf diese entsetzlichen US-Teigmonster, bei denen massenhaft Käse oder gar Würstchen im Rand eingeschlagen sind, gehen wir an dieser Stelle übrigens wirklich nicht ein. Das hat mit Pizza nichts zu tun und außerdem haben wir auch unseren Stolz.

Kalt gekauft, heiß geliebt

Zu den Tiefkühlpizzas der vergangenen Jahrzehnte sei nur so viel gesagt: Unsere Backöfen schaffen die eigentlich erforderlichen Temperaturen zwar nicht und bei den Rezepten musste ein bisschen getrickst werden, damit man sie auch gefroren in den Ofen schieben kann, aber wir lieben sie trotzdem. 1968 stieg Dr. Oetker groß ins deutsche TK-Pizza-Geschäft ein, 1973 wurden 2.800 Tonnen TK-Pizza hergestellt, 1980 23.000 Tonnen, im Jahr 2000 160.000 Tonnen und 2007 immerhin 250.000 Tonnen, was ungefähr 770 Millionen Stück entspricht. Bei ungefähr 80 Millionen Einwohnern.

Wenn wir doch bloß heißere Öfen hätten...

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