Pommes frites

Das geht ja gut los

Wir haben noch gar nicht wirklich angefangen und schon bringen uns die Pommes ins Schleudern: Übersetzt man Pommes frites nämlich wörtlich bzw. würde man die beschriebene Zutat frittieren, dann hätte man keine knusprigen goldbraunen Kartoffelstäbchen auf dem Teller, sondern – Äpfel. Wahrscheinlich sagen wir (oder besser die Belgier, denen die Erfindung weitgehend zugeschrieben wird) aus reiner sprachlicher Faulheit nicht „pommes de terre frites“, also frittierte Erdäpfel. Und außerdem ist das ohnehin egal, weil Pommes ja sozusagen in aller Munde sind und eine Verwechslungsgefahr nicht besteht – kaum einer käme auf die Idee, Äpfel zu frittieren.

Die waren’s schon mal nicht

Auch wenn die Amerikaner unglaublich stolz auf ihre Frittenkultur sind und Pommes zu den USA irgendwie dazugehören, sie haben sie nicht erfunden. Natürlich wissen sie das auch und machen deswegen ganz schöne historische Klimmzüge, um doch noch irgendwie die Ersten gewesen zu sein.

So soll zum Beispiel Thomas Jefferson 1802 knusprig gebratene Kartoffelscheiben (daher die Bezeichnung „Chips“) im Weißen Haus aufgetischt haben, aber erstens handelte es sich bei dem Rezept eher um so etwas wie Bratkartoffeln (was übrigens auch die Spurensuche in der alten Welt etwas erschwert) und zweitens war eher das Servieren der damals noch recht neuartigen Kartoffel an sich das Besondere und nicht die Tatsache, dass man sie irgendwie in Fett gebraten hätte.

Auf jeden Fall reklamieren auch in Europa viele Länder, Regionen und Personen für sich, die Ersten bei der Zubereitung von Pommes frites gewesen zu sein. Wann und wo aber genau der Übergang von der Scheiben- zur Stäbchenform und ihr schwimmendes Ausbacken in heißem Fett erfolgt sind, ist nach wie vor umstritten.

Immerhin wurden Fritten sehr früh in Belgien populär, was kein Wunder ist, wenn man sie einmal im Original probiert hat. Die geografisch offenbar nicht gerade hochgebildeten US-Soldaten des Ersten Weltkriegs lernten die Pommes frites ebenfalls in Belgien kennen, ließen sich das Rezept verraten und nannten sie dann – zurück in der Heimat – „French Fries“. Na ja – knapp vorbei ist auch daneben.

Regional, national, international, transkontinental

Wenn Sie einprägsame – und nicht immer wirklich gut belegte – Anekdoten mögen, dann könnte Sie der folgende Absatz vielleicht interessieren.

Die Frage, wann und wo die Kartoffeln nicht mehr in Scheiben geschnitten wurden, sondern in etwa fingerdicke Stäbchen und somit zu lupenreinen Pommes frites, ist nicht leicht zu beantworten. Klar ist zwar, dass sie auf diese Weise viel gleichmäßiger ausgebacken werden konnten, aber das ist ja irgendwie ebenso langweilig wie profan. Viel besser gefällt uns in diesem Zusammenhang die Erzählung, dass die armen Leute, die im belgischen Wallonien lebten, im Grunde darauf angewiesen waren, die Fische aus der Maas zu fangen und zu essen, was eigentlich auch ganz gut klappte – bis die Maas im Winter regelmäßig zufror. Um der reinen Illusion willen, dass es sich bei den schnöden Kartoffeln, die man jetzt stattdessen in Fett ausbacken musste, um etwas aus dem Fluss handelte, schnitzten die Köche und Köchinnen sie in Form kleiner Fische zurecht, was natürlich überhaupt niemandem aufgefallen (und wahnsinnig zeitaufwendig gewesen) sein dürfte ...

Sehr bemerkenswert – und entschieden besser belegt – ist dagegen das, was die Vereinigten Staaten den armen Pommes im Rahmen des Irak-Krieges im Jahr 2003 angetan hatten (der eigentliche Krieg dauerte nur vom 20. März bis zum 1. Mai – die daraus erwachsene Krise endete offiziell erst 2011): Sie nahmen ihren French Fries zur Strafe einfach den Namen weg! Warum? Wie oben schon erwähnt, hatten sie die Pommes ja „französisches Frittiertes“ genannt und unter dieser Bezeichnung auch in den durchaus nationalbewussten US-Markt getragen.

Weil sich nun aber im Rahmen der militärischen Vorbereitungen dazu, den Irak mit aller Gewalt in Schutt und Asche zu legen, Frankreich (und Belgien übrigens auch) mit Nachdruck weigerte, an diesem Vorhaben mitzuwirken, waren die Amerikaner so dermaßen beleidigt, dass sie sofort beschlossen, den Franzosen mal so richtig einen mitzugeben und die US-French-Fries ob dieses vermeintlichen Treuebruchs umzubenennen.

Bis zum Ende der kriegerischen Auseinandersetzungen hießen die French Fries darum allen Ernstes – halten Sie sich fest! – „Freedom Fries“. Freedom! Sonst noch was?!

Zur Sache, Stäbchen!

Lassen wir bitte mal alle industriell vorfertigten Kartoffelprodukte aus dem Tiefkühler weg und kümmern uns um das Original.

Zwar gibt es auch bei der konventionellen händischen Zubereitung gewisse Unterschiede, aber prinzipiell liegen die nicht besonders weit auseinander. Die Belgier frittieren ihre Pommes zum Beispiel traditionell in Rindernierenfett und in Großbritannien kommt hierfür gerne praktisch jede Art von Schmalz zum Einsatz, aber ansonsten hat sich das gute alte Pflanzenöl ausgezeichnet bewährt – und zuverlässig dafür gesorgt, dass Pommes frites eine vegane Mahlzeit sind.

Auf jeden Fall soll bei dem, was nun folgt, ein maximal gutes Endergebnis stehen, das Sie in Staunen versetzt – also richtig gute Pommes. Bei der Zubereitung zu Hause werden nämlich gerne immer wieder dieselben Fehler gemacht, was so manchem schon den Spaß verdorben hat, aber wenn man einmal weiß, was beachtet werden sollte, dann ist das Ganze ein Klacks.

Der Weg ins Paradies

Greifen Sie auf festkochende Kartoffelsorten zurück.

„Echte“ Pommes sind in etwa fingerdick, also nicht zu dünn schneiden!

Um die nach dem Schälen und Stifteln austretende Stärke loszuwerden, legen Sie die Stäbchen für 20 Minuten in frisches, kaltes Wasser und rühren sie von Zeit zu Zeit um. Würden Sie auf das Wässern verzichten, dann würde die Stärke auf der Oberfläche verbleiben und später beim Frittieren schwarze Stellen und Kanten hinterlassen.

Jetzt kommt so eine (und fast die größte) Glaubensfrage: Manche (darunter auch der Autor dieses Textes) schwören darauf, die Stifte danach in leicht gesalzenem und mit etwas (!) Essig versetztem Wasser für ca. 15 Minuten leicht köcheln zu lassen, sie dann gut abtropfen zu lassen und erst danach mit dem Frittieren fortzufahren.

Andere halten das für überflüssig und für zu umständlich und haben Angst davor, dass ihre mühsam hergestellten Kartoffelstäbchen zerbrechen (noch mal: festkochende Sorten verwenden und fingerdicke Stücke schneiden). Sie lassen sich gerade noch so auf das Wässern und Trocknen ein und gehen dann direkt zur Fritteuse.

Jetzt kann es endgültig losgehen! Echte Pommes müssen unbedingt zweimal frittiert werden (auch die blanchierten).

Das Öl auf ca. 140 Grad Celsius erhitzen (wenn Sie kein Thermometer haben: Das ist die Temperatur, bei der sich an einem Holzlöffel ganz feine, kaum sichtbare Gasblasen entwickeln).

Die Pommes portionsweise hineingeben und ca. fünf Minuten ausbacken (würden Sie zu viele Stäbchen auf einmal frittieren, dann besteht erstens die Gefahr des Überkochens und zweitens sinkt die Öltemperatur rapide ab, es bildet sich keine erste Kruste und es würde viel zu viel Fett in die Stäbchen eindringen, was sich auf dem Teller dann garantiert rächt).

Abtropfen lassen und zunächst einmal so lange zur Seite stellen, bis nach und nach alle Pommes vorgebacken sind (keine Sorge, dass sie jetzt abkühlen – es kommt ja noch der zweite Durchgang).

Jetzt wird die Öltemperatur auf 180 bis 200 Grad erhöht (erkennbar an den vielen kräftig sprudelnden Bläschen, die sich nun an unserem Holzlöffel bilden).

Die im Moment noch eher unscheinbar grauen vorgebackenen Pommes portionsweise hineingeben und weitere ca. drei Minuten goldbraun-knusprig frittieren.

Gut abtropfen lassen, mit etwas Salz würzen und sofort servieren.

PS: Für die Feinschmecker unter Ihnen haben wir noch drei leckere und vegane Pommes-Frites Soßen zum selber machen.

Guten Appetit!

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