Pulled-Duck-Taco mit Chili-Pickles, knusprige Schalotten und Teriyaki

Zutaten für 4 bis 6 Personen:

Die Ente

1 Barbarie-Ente

Für die Teriyaki-Sauce

1 angedrückte Knoblauchzehe, 1 daumengroßes Stück geschälter Ingwer, 100 ml salzreduzierte Sojasauce, 100 ml Orangensaft, 50 ml geröstetes Sesamöl, 50 ml Mirin (Reisessig), 1 EL Sesamsaat

Für die Chili-Pickles

80 g Jalapeños rot, 100 ml Wasser, 100 ml Weißweinessig, 20 g Zucker, 5 g Salz

Für die Tacos

455 g Mehl, ½ TL Backpulver, ½ EL Salz, 60 g weiche Butter, 120 ml lauwarme Milch, 120 ml lauwarmes Wasser, 2 Schalotten, etwas Mehl, Meersalz, Öl zum Ausbacken

Und so geht's

Die Tortillas

Für die Weizentortillas das Mehl mit Backpulver und Salz in einer Schüssel mischen, die weiche Butter mit den Fingern einarbeiten, bis ein krümeliger Teig entsteht. Die lauwarme Milch und das Wasser hinzufügen und mit der Küchenmaschine oder den Händenso lange bearbeiten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Dieser sollte an die Konsistenz von Knete erinnern. Den Teig in tischtennisballgroße Bällchen teilen und formen. Anschließend entweder bei Raumtemperatur unter einem feuchten Tuch ca. 1 Stunde im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen. Den Backofen auf 170° C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Ente in den Ofen

Die Ente von allen Seiten und innen mit Salz einreiben und in einem Bräter ca. 20-30 Minuten bei Raumtemperatur beizen (Dry-Brining). Die Ente in den vorgeheizten Ofen schieben und 90 Minuten garen. Sobald die Zeit abgelaufen ist, die Temperatur auf 185° C erhöhen und nochmals 10 Minuten weitergaren. Anschließend die Temperatur auf 195° C Umluft umstellen und nochmals 10 Minuten garen. Die Ente aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Die Ente auslösen und das Fleisch in feine Fasern zupfen.

So. Nun zur Soße!

Für die Teriyaki-Sauce alle Zutaten, außer der Sesamsaat, in einen kleinen Topf geben, vermischen und bei mittlerer Hitze auf etwa ein Drittelder Flüssigkeit reduzieren. Die reduzierte Sauce durch ein Sieb passieren und abschließend die Sesamsaat hinzufügen. Für die Chili-Pickles die Chilis in 0,5 cm breite Ringe schneiden und gemeinsam mit der angedrückten Knoblauchzehe in ein Schraubglas füllen. Wasser, Essig, Zucker und Salz in einem kleinen Topf aufkochen lassen, bis sich Wasser und Zucker in der Flüssigkeit aufgelöst haben. Das Schraubglas mit der Flüssigkeit auffüllen und verschließen. Die Chili-Pickles sind gekühlt im Kühlschrank ca. 2 Wochen haltbar.

Und alles zusammen

Jetzt geht es ans Zusammenbauen der einzelnen Komponenten: Die Tortilla-Bällchen dünn ausrollen und in einer sehr heißen Pfanne ohne Fett von beiden Seiten backen. Die fertigen Tortillas lassen sich eingeschlagen in einem Küchenhandtuch gut warm halten. Das gezupfte Entenfleisch in der Teriyaki-Sauce langsam erwärmen, NICHT kochen! Währenddessen die Schalotten schälen, in Ringe schneiden, in Mehl wenden und in heißem Fett goldbraun ausbraten. Die goldbraunen Schalotten auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. Zum Anrichten eine warme Tortilla auf einen Teller legen, das erwärmte Entenfleisch mittig auf der Tortilla aufhäufen und mit den Chili-Pickles und Schalotten garnieren.