Raclette

… deine Welt sind die Ber-herge …

Sagt Ihnen der Name Fräulein Rottenmeier noch irgendwas? Oder Klara? Oder Frau Sesemann? Aber an den Geißenpeter und den Almöhi werden Sie sich schon noch erinnern, oder? Genau! Wir streifen an dieser Stelle ganz kurz die Erzählung „Heidi“ von Johanna Spyri: Die beiden Bände sind 1879 und 1881 erschienen und wurden blitzschnell zum internationalen Bestseller.

Warum wir das machen? Na ja – zwar gibt es schriftliche Erwähnungen von „Bratkäse“ („Bratchäs“) schon seit dem 12. Jahrhundert und im Wallis in der südwestlichen Schweiz, das ja irgendwie als Ursprungsort des „echten“ Raclette gilt, taucht der Begriff immerhin schon 1574 auf. Trotzdem ist der bei Heidi erwähnte „Käsebraten am Spieß“ das wohl einzige Mal, dass es die kulinarische Köstlichkeit in die Weltliteratur geschafft hat – wenn auch nur in Form eines kleinen, recht unbedeutenden Nebensatzes.

Andererseits ist das Wörtchen „nur“ hier vielleicht nicht ganz angebracht, denn eines bedeutete – und bedeutet noch heute – das Käserösten am offenen Feuer bzw. unter ordentlicher Hitze auf jeden Fall: herrlichen Duft, magenfüllende Opulenz und wunderbare Gemütlichkeit. Kein Wunder, dass es das Gericht irgendwann von den Almen herab in die Täler schaffte und sich von da aus sehr schnell verbreitete.

… denn hier oben bist du zu Haus …

Ursprünglich war die Zubereitung wohl eher der Not als der Tugend geschuldet: Wenn man schon ein offenes Feuer entzündet hatte, um der winterlichen Kälte hoch oben in den Bergen etwas Wärme entgegenzusetzen, dann lag es doch eigentlich ganz nah, direkt vor die Glut ein Holzbrett zu legen und darauf ein schönes großes Stück Kuh-Rohmilchkäse zu drapieren. Nicht so nah an der Hitze, dass es verbrennen würde, sondern so, dass es genau diejenige Temperatur abbekam, damit es ein bisschen räuchern, ein bisschen schmelzen und ein bisschen aufknuspern konnte. Nach einer gewissen Zeit nahm man den Käse vom Brett und schabte den Knusperschmelz bis zum kühlen Teil herunter auf ein schönes Stück Brot ab – und das Ganze konnte wieder von vorne beginnen.

Von diesem Prozess stammt dann auch der heute gebräuchliche Name, weil „racler“ als Dialektwort im Walliser Französisch „abschaben“ oder auch „abkratzen“ bedeutet.

… brauchst du zum Glücklichsein …

Der Wucht, die der Bergkäse mit seinen mindestens 50 % Fett in der Trockenmasse entfaltet – erst recht, wenn er auch noch geschmolzen und geröstet ist –, setzte man übrigens schon ganz früh etwas möglichst Frisches, Saures, Mineralisches entgegen und bediente sich mit großer Freude an den süßsauer eingelegten Zwiebeln, Gurken oder auch Pilzen, die man über den Sommer aus dem kleinen Gemüsegarten gewonnen hatte, der zu jedem guten Berghof gehört.

Die Sache mit den Pellkartoffeln (die Franzosen nennen sie übrigens übersetzt „die mit dem Feldmantel“ – ist das nicht hübsch?!) kam logischerweise erst viel später ins Spiel, denn schließlich mussten die ja erst mal in Europa – und auf den kargen Hochalmen – ankommen und das dauerte so seine Zeit. Bis dahin gab es zum Raclette Bauernbrot und kulinarisch gesehen ist das auch überhaupt keine schlechte Idee.

Natürlich war ihr Käse auch den Bergbauern wert und teuer, sodass sie ihn zwar gerne verspeisten, allerdings gleichzeitig auch recht sparsam mit ihm umgingen. Immerhin dauerte es von der Zugabe des Labs bis zur ersten Speisereife mindestens drei Monate – und besonders gute Stücke durften durchaus noch viel länger reifen, um so noch entschieden ausgeprägtere Aromen zu entwickeln. Hauptsache, der Käseteig wurde nicht hart, bildete keine Salzkristalle aus und entwickelte so wenige Löcher wie möglich.

(Die Rinde des Raclettes sollte übrigens nicht weggeschnitten werden: In ihr liegen die schönsten Aromen, die sich erst durch das Ausbacken so richtig entfalten. Außerdem werden beim Raclette keinerlei Konservierungsstoffe verwendet, sodass wirklich alles genossen werden kann.)

… komm nach Haus …

Auf jeden Fall ließen sich die sparsamen Senne vor allem dann nicht lumpen, wenn Besuch kam, wenn die Familie aus gegebenem Anlass zusammensaß oder wenn es irgendetwas zu feiern gab: In diesen Fällen nämlich legte der Senn oder die Sennerin zwei Stücke Käse vor die Glut, sodass abwechselnd immer vom einen geschabt und gegessen werden konnte, während das andere noch in aller Ruhe ausgebacken wurde. Gegessen wurde mehr oder weniger reihum, wenn man auch wissen sollte, dass eine abgeschabte Portion nicht viel mit den kleinen Scheibchen zu tun hat, die wir heute so kennen. Drei bis vier Brotscheiben konnten locker mit einem Durchgang versorgt werden.

Gerade diese Allmählichkeit und Langsamkeit sind auch heute wohl noch das, was wir an einem Raclette-Abend so zu schätzen wissen. Genug gibt es auf jeden Fall und satt wird garantiert auch ein jeder; aber genau das Warten lässt sich wunderbar mit guten Gesprächen, einem netten Tröpfchen, dem einen oder anderen Cornichon und vielleicht auch mit einer Kartoffel im Feldmantel vertreiben.

… find dein Glück …

Bedauerlicherweise ist die Bezeichnung „Raclette“ für sich nicht geschützt, sodass so ziemlich jeder einen solchen Käse herstellen und vermarkten kann. Wenn Sie aber einem „Walliser Raclette“ („Raclette du Valais“) mit dem Siegel „GUB“ oder „AOP“ begegnen sollten, dann dürfen Sie sicher sein, hier einen wirklich originalen Raclette aus dem Wallis vor sich zu haben, dessen Aromen Sie – vor allem verglichen mit den industriell hergestellten Produkten – buchstäblich aus den Socken hauen werden.

Und wenn Sie der Preis wundern sollte: Pro Jahr werden gerade einmal 2.000 Tonnen des originalen Wallis-Raclette produziert – ein Vorrat, der immerhin die ganze Welt abdecken soll …

… grüne Wiesen im Sonnenschein …

Noch ein kleiner Tipp zum Schluss: Nach Ende der gastlichen Genüsse liegt (natürlich) ein ganz schön kräftiger Käseduft in der Luft, was nicht jedem gefallen muss, vor allem am Morgen danach nicht. Spicken Sie deshalb ein paar Zitronen und/oder Orangen mit Nelken und legen Sie diese an strategisch günstigen Stellen im Raum aus. Der Duft verschwindet dann wie von Geisterhand über Nacht.

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