Rezept: 60-Stunden Brasato vom Schaufelbug

Brasato bedeutet in etwa „langsames Schmoren“; früher dauerte die Zubereitung vier Tage. Am ersten Tag legte man das Fleisch in Wein und erst am Vierten wurde das marinierte Fleisch endlich über einem Holzfeuer, dem „Stufa“, geschmort. Bei uns geht das Ganze allerdings deutlich schneller, weil wir es Sous-vide zubereiten und so zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen.

Zutaten für 6 Personen:

2,5 kg Bug vom Jungbullen
250 ml Primitivo di Manduria
2 EL Tomatenmark

Kräuterkruste
Einige Zweige Thymian und Rosmarin
½ Bund Kerbel
1 Bund glatte Petersilie
½ Bund Liebstöckel
250 g Butter
500 g Toastbrot
3 Eier
1 Zitrone
1 EL grober Senf

Steckrübenragout
2 Karotten
¼ Knollensellerie
1 kg Steckrübe
Frischer Lorbeer
2 Zwiebeln
Etwas Butter
½ Bund Petersilie
300 g Tagliatelle
Öl zum Braten
Salz und Pfeffer

Hardware
Sous-vide-Stick
Vakuumiergerät
Küchenmaschine
Moulinette

Zubereitung

Zunächst ein Wasserbad für das Sous-vide-Garen vorbereiten und auf 72 °C aufheizen. Den Bug vom Jungbullen rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten in einem Bräter scharf anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und 2 EL Tomatenmark darin rösten. Mit ca. 250 ml Primitivo di Manduria ablöschen und den Bratensatz lösen. Herd ausschalten und den Bräter zur Seite stellen.

Nun das abgekühlte, angebratene Fleisch in einen Vakuumbeutel geben und den Bratensatz dazugießen. Den Beutel vakuumieren und für 60 Stunden bei 72 °C in das vorbereitete Wasserbad legen.

Für die Kräuterkruste alle Kräuter fein hacken, die Butter in einer Küchenmaschine weiß aufschlagen, das Toastbrot entrinden und mit einer Moulinette fein mahlen. Das Toastbrotmehl und die Kräuter zu der Butter geben. Die Eier trennen und das Eigelb zu der Masse hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer, grobem Senf und Zitronenabrieb abschmecken. Die fertige Kruste in Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und kalt stellen.

Für das Steckrübenragout kurz vor Ende der Garzeit des Fleischs die Karotten, den Sellerie und die Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Steckrübe schälen und in Würfel mit 1 cm Kantenlänge schneiden. Sind die 60 Stunden vorbei, das Fleisch aus dem Vakuumbeutel nehmen und abgedeckt ruhen lassen. Den Fleischsaft aus dem Beutel in einem Gefäß auffangen. Das Gemüse in einem Bräter mit heißem Öl kräftig anrösten, mit dem Fleischsaft aus dem Vakuumbeutel ablöschen und den Lorbeer hinzugeben. Diesen Soßenansatz einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und eventuell mit etwas Stärke binden.

Den Ofen auf Oberhitze/Grill einstellen. Die Steckrüben in einer Pfanne mit Butter braten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit gehackter Petersilie bestreuen. Die Tagliatelle nach Packungsanweisung kochen. Den Schmorbraten in Scheiben schneiden, mit der ebenfalls in Scheiben geschnittenen Kräuterkruste belegen und im Ofen gratinieren. Zum Anrichten etwas Soße auf einen Teller verteilen und eine Scheibe Brasato auflegen. Die Tagliatelle mit einer Fleischgabel aufdrehen und daneben platzieren. Mit einem Esslöffel etwas von dem Steckrübenragout auf den Teller geben.

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