Rezept: Fermentierter Fenchelsalat

Da muss man auch erst mal drauf kommen: Fenchelgemüse ordnen wir ja typischerweise eher dem Fisch als Beilage zu, aber wenn es gelingt, die durchaus sehr feinen Aromen aus der Knolle zu zaubern, dann ist das entsprechende Ergebnis eigentlich schon fast eine Hauptmahlzeit wert. Also: Gehen wir auf die Jagd nach Aromen und noch mehr Geschmack – das zahlt sich garantiert aus!

Zutaten für 4 Personen:

Fermentierter Fenchel
2 große Fenchelknollen
Tafelsalz ohne Jod

Salat
2 Grapefruits
100 g geröstete Pekannüsse
400 g Babyspinat

Dressing
1 daumengroßes Stück Ingwer
Geröstetes Sesamöl
Salz, Pfeffer, Ahornsirup
Olivenöl
Saft von 1 Zitrone

Hardware
Vakuumiergerät
1 großer Vakuumbeutel
Waage

Zubereitung

Beim Fermentieren ist es sehr wichtig, dass Hände und Utensilien stets sauber sind, um das Ergebnis nicht zu beeinflussen. Den Fenchel halbieren und den Strunk entfernen, in feine Streifen schneiden und genau abwiegen. 2 % des Gewichts des geschnittenen Fenchels an jodfreiem Salz abwiegen, mit dem geschnittenen Fenchel in einem großen Vakuumbeutel vermischen und vakuumieren. Den Fenchel bei Raumtemperatur (ca. 22° C) 5–7 Tage
fermentieren lassen. Sollte sich der Vakuumbeutel aufblähen, dann wird er am oberen Ende aufgeschnitten, damit die Luft entweichen und der geschmackliche „Fortschritt“ des Fenchels probiert werden kann. Sind Sie mit dem Geschmack zufrieden, dann können Sie den Fermentationsprozess verlangsamen/stoppen und den Fenchel im Kühlschrank aufbewahren. Soll der Fenchel noch weiter fermentieren, dann wird der Vakuumbeutel wieder vakuumiert.

Für das Dressing den Ingwer schälen und in den Zitronensaft reiben. Anschließend mit dem Olivenöl und etwas geröstetem Sesamöl verrühren und mit Salz, Pfeffer und Ahornsirup abschmecken. Die Grapefruits schälen, filetieren und mit dem gewaschenen Babyspinat und dem Dressing mischen. Die Salatmischung auf Tellern mit einer Handvoll fermentiertem Fenchel und den gerösteten Pekannüssen anrichten.

Guten Appetit!

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