Heugeräucherter Büffelmozzarella / Balsamico-Trauben-Chutney / Radicchio

Zutaten für 4 Personen

  • 2 Stück Büffelmozzarella a 125 g
  • Axtschlag Räucherheu
  • Balsamico-Trauben-Chutney
  • 2 EL alter Balsamico
  • 50 ml Sherry (süß)
  • 250 g kernlose blaue Trauben, gewaschen und halbiert
  • 4 Schalotten, geschält und in feine würfel geschnitten
  • ½ Radicchio
  • 1 Handvoll Feldsalat gewaschen
  • Meersalz
  • bunter Pfeffer aus der Mühle
  • 2 TL brauner Zucker
  • Korianderkörner
  • Fenchelsaat
  • Olivenöl

Zubereitung

Für das Chutney etwas Öl in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalottenwürfel glasig anschwitzen. Die Hälfte der Trauben hinzugeben und ca. 2-3 Minuten mitschwitzen. Mit braunem Zucker karamellisieren und mit dem Sherry und Balsamico ablöschen. Die Flüssigkeit zu einem Sirup einkochen lassen, die restlichen Trauben zufügen und mit Salz und evtl. noch etwas Balsamico abschmecken.

Den Mozzarella auspacken und in eine Auflaufform legen. Die Form mit Frischhaltefolie stramm abdecken und an einer Ecke offen lassen, um den Schlauch der Räucherpistole einzuführen. Die Pistole mit kleingeschnittenem Räucherheu befüllen, anzünden und die Auflaufform vollständig mit Rauch befüllen. Den Schlauch der Räucherpistole aus der Auflaufform entfernen und diese Ecke auch mit Frischhaltefolie verschließen. Den Mozzarella ca. 15 Minuten mit Rauch aromatisieren lassen.

Währenddessen den Radicchio in feine Streifen schneiden, waschen und in einer Schüssel mit Feldsalat, Olivenöl, Balsamico, Salz und Pfeffer anmachen. In einer Pfanne die Korianderkörner und Fenchelsaat leicht rösten und in einem Mörser zerstoßen.

Nun den Mozzarella aus dem Rauch nehmen und in jeweils sechs Scheiben schneiden. Auf einem Teller ein Nest des marinierten Salates anrichten und jeweils drei Mozzarellascheiben auffächern. Das Chutney rundherum in kleinen Klecksen anrichten. Die Fenchel-Koriander-Würze über den Mozzarella streuen.