Und so wird’s gemacht:
Die Gans
Den Ofen auf 180 Grad (Umluft) einstellen. Die Feigen zerzupfen und 10 Minuten in Apfelsaft und Cognac einweichen. Die Äpfel entkernen und würfeln. Zucker, Paniermehl, Äpfel und Zimt zu den Feigen geben und gut verrühren. Kurz ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Gans waschen, trocken tupfen und (nur innen!) mit Salz einreiben. Die Feigen-Apfel-Mischung in die Gans stopfen und die Öffnung verschließen.
Eine Fettauffangschale mit 700 ml Wasser und einem halbierten Apfel darin unter den Bratrost stellen. Gans zunächst mit der Brust nach unten auf den Rost legen. Nach 1 Stunde wenden, die gesamte Bratzeit beträgt ca. 3 Stunden. Gelegentlich mit dem Bratensaft übergießen.
Nach ca. 90 Minuten die Haut unterhalb der Keule einstechen, damit das Fett austropfen kann. 10 Minuten vor Ablauf der Garzeit den Ofen auf 250 Grad bringen, die Gans mit kaltem Salzwasser bestreichen und knusprig braten. Ofentür öffnen und Ofen ausschalten. Gans ruhen lassen.
Die Soße
Den Bratensaft durch ein Sieb gießen, entfetten, mit Wasser verlängern, mit der Sahne und dem Mehl binden und mit dem Apfelmus, mit Pfeffer und Salz und – je nach Geschmack – nochmal mit etwas Cognac abschmecken. 10 Minuten köcheln lassen. In einer Sauciere servieren. Die Gans tranchieren und mit Klößen und Rotkohl servieren.
