Sie brauchen (für 2 Personen):
1 Rehrücken oder 2 ausgelöste Lachse
3 EL Honig
3 Äpfel, säuerlich
4 Wacholderbeeren
Bratfett
100 ml Sahne
Salz und Pfeffer
Und so wird's gemacht:
Rehrücken auslösen und parieren. Die Äpfel schälen, entkernen und achteln. Die Wacholderbeeren zerstoßen oder zerdrücken.
Den Backofen auf 120 °C vorwärmen.
Das Fleisch von beiden Seiten pfeffern und in einer Pfanne bei hoher Temperatur auf jeder Seite 1 Minute anbraten.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, den Wacholder lose darübergeben und ohne Abdeckung in den Backofen stellen.
Überflüssiges Fett aus der Pfanne abgießen, die Pfanne aber weiter verwenden. Den Honig in die Pfanne geben und goldbraun karamellisieren. Dabei regelmäßig rühren oder schwenken.
Die Apfelstücke hineingeben und mit dem Honig karamellisieren.
Die Sahne dazugeben und eindicken lassen. Die Äpfel garen dabei mit – sie müssen aber nicht weich oder durch werden. Salzen und pfeffern.
Das Fleisch bei einer Kerntemperatur von 54 °C (entspricht 6–8 Minuten Garzeit) aus dem Ofen nehmen, den Wacholder grob mit dem Messerrücken abziehen und das Fleisch leicht salzen. Mit Alufolie abdecken und für weitere 5 Minuten in den ausgeschalteten Ofen stellen, Tür einen Spalt breit offen lassen.
Tranchieren und mit Rotweinbirne, Rotkohl, Spätzle oder Klößen auf der Honig-Apfel-Soße anrichten.
