Sie benötigen (für 4 Personen)
250 g Butter
3 Eigelb
3 EL Wasser
1–3 EL Zitronensaft nach Geschmack
Salz
Weißen Pfeffer
Cayennepfeffer nach Geschmack
Und so wird’s gemacht
Butter in einem Topf zerlassen. Nicht zum Kochen bringen!
Die Eigelbe mit Zitronensaft, Wasser und Salz in einen Topf oder eine ausreichend große Schale geben und diese(n) ins bzw. über das heiße Wasserbad stellen. Mit einem Rührbesen (ein Küchenmixer ist einfacher, aber nicht ganz so klassisch) so lange rühren, bis die Masse cremig ist.
Den Topf jetzt aus dem Wasserbad nehmen (das ist wichtig, weil die Sauce hollandaise sonst gerinnt) und dann nach und nach (zuerst teelöffelweise, dann esslöffelweise) unter ständigem Rühren die flüssige Butter zugeben.
Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und sofort servieren.
Achtung: Die Soße lässt sich nicht aufwärmen, weil sie sonst gerinnt, aber eine lauwarme Hollandaise an frischem Spargel ist der Himmel auf Erden – und dann bleibt sowieso nichts übrig ...
