Sie brauchen (für 4 Portionen)
1 kg Rinderbrust
Für die Marinade
¾ Liter Rotwein, trocken
½ Liter Fruchtessig
2 Zwiebeln, grob gehackt
1 Karotte, grob zerkleinert
10 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
5 Gewürznelken
2 Lorbeerblätter
1 EL Salz
1 EL Zucker
Für die Soße
7 Kräuterprinten, ca. 140 g
2 EL Rübensirup oder Apfelsirup
6 EL Sultaninen
2 Zwiebeln
3 EL neutrales Fett
Evtl. Speisestärke
Evtl. Zuckercouleur
Salz und Pfeffer
Und so wird's gemacht
Alle Zutaten für die Marinade miteinander aufkochen, 5 Minuten köcheln und anschließend vollständig erkalten lassen.
Den Rinderbraten einlegen, sodass das Fleisch ganz bedeckt ist. Sorgfältig abdecken, in den Kühlschrank stellen und für die nächsten 2–3 Wochen ruhen lassen.
Danach den Braten aus der Marinade nehmen, die Marinade in ein Gefäß seihen und aufbewahren.
Den Braten abtupfen und mit dem Fett im Bräter von allen Seiten kräftig anbraten.
Die Zwiebeln dazugeben, pfeffern, salzen und bräunen lassen. Die Kräuterprinten grob zerkleinern und mit 3 EL Sultaninen um den Braten legen. Auch den Rübensirup dazugeben und alles zusammen noch etwas weiterbraten. Mit gut der Hälfte der Marinade ablöschen.
Zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren (Achtung, das geht nach 14–21 Tagen in der Beize schneller als sonst!). Zwischendurch immer wieder etwas Marinade dazugeben, bis alles verbraucht ist. Ist der Braten zart, aus dem Bräter nehmen, warm stellen und die Soße pürieren.
Normalerweise hat die Soße nun schon die richtige Konsistenz. Wenn nicht, etwas Speisestärke mit kaltem Wasser verrühren und allmählich dazugeben.
Nun die restlichen 3 EL Sultaninen hineingeben und noch mal 15 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Soße sollte nun ziemlich dunkel sein. Ist sie das nicht, spricht nichts gegen 1–2 TL Zuckercouleur. Den Braten in Scheiben schneiden und sofort mit der Soße servieren.
Kartoffelklöße halb und halb
Sie brauchen (für 4 Portionen)
1 kg Kartoffeln, überwiegend festkochend
2 geh. EL Kartoffelmehl
1 Prise Zitronensäure, kristallin
Muskat
Salz
Und so wird’s gemacht
Die Kartoffeln schälen. Eine Hälfte vierteln, in einem Topf mit ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen. Zugedeckt in ca. 20 Minuten gar kochen.
In der Zwischenzeit die anderen Kartoffeln fein reiben und mit einer Prise Zitronensäure vermischen; das verhindert, dass sie braun werden. In ein Tuch geben und sehr gut ausdrücken, die Flüssigkeit auffangen und stehen lassen, damit sich die Stärke absetzt.
Die ausgedrückte Kartoffelmasse in eine Schüssel geben und mit dem Kartoffelmehl vermischen. Die Flüssigkeit von der abgesetzten Stärke vorsichtig abgießen. Die Stärke zu den geriebenen Kartoffeln geben.
Wenn die Salzkartoffeln gar sind, abgießen, sofort mit dem Kartoffelstampfer zerstampfen und so heiß wie möglich zu den geriebenen Kartoffeln geben. Mit einem Kochlöffel zügig durcharbeiten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht.
Etwas abkühlen lassen, mit Muskat von der Reibe würzen und durchkneten. Der Teig soll sich beinahe trocken anfühlen und nicht an den Händen kleben. Wenn der Teig noch zu weich ist, etwas Kartoffelmehl dazugeben.
Aus dem noch warmen Teig 8 Klöße formen.
In einem großen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Klöße hineingeben. Den Herd herunterschalten und die Klöße bei leicht siedendem Wasser in 20 Minuten gar ziehen lassen. Mit der Schaumkelle herausnehmen und servieren.
Tipp: Die Klöße lassen sich sehr gut vorbereiten und warten dann abgedeckt auf ihren „Einsatz“.
Apfelrotkohl
Sie brauchen (für 4 Portionen)
1 kl. Rotkohl, ca. 800–900 g, in Streifen geschnitten
2 Äpfel, säuerlich, geschält, gewürfelt
1 Zwiebel, gewürfelt
2 EL Gänse- oder Schweineschmalz
3 EL Apfelessig
¼ l Apfelsaft
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
1 EL Zucker
Salz und Pfeffer
Und so wird’s gemacht
Das Schmalz in einem Topf erhitzen, die Zwiebel- und Apfelwürfel darin anschwitzen.
Den Rotkohl zugeben und den Essig unterrühren, dann den Apfelsaft zugeben. Jetzt die Nelken und das Lorbeerblatt zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
Bei kleiner bis mittlerer Hitze zugedeckt ca. 50 Minuten schmoren, zwischendurch immer wieder umrühren. Eventuell noch etwas Flüssigkeit nachgießen.
Tipp: Der Apfelrotkohl lässt sich sehr gut vorbereiten und muss zum Servieren nur noch kurz erneut erwärmt werden.
