Charolais

Bitte recht freundlich!

Charolais-Rinder sind nicht nur weiß und groß, sie sind auch echt nett. Und das ist gut so, vor allem für die Züchter, denn man mag sich gar nicht ausmalen, was ein bis zu zwei Tonnen schwerer Bulle mit einem anstellen würde, wenn er mal einen schlechten Tag erwischt. Auf jeden Fall gibt es über diese überaus freundliche und duldsame Rasse tatsächlich nur Gutes zu berichten. Das Fleisch ist klasse, der Geschmack wunderbar und gesund ist der Verzehr von Charolais Fleisch auch noch.

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Mitten im Burgund, also grob gesagt in der östlichen Mitte Frankreichs, liegt das Städtchen Charolles. Das wäre nicht weiter bemerkenswert, wenn um Charolles herum nicht alles in seiner Nähe als ‚Charolais‘ bezeichnet werden würde. Also die Grafschaft mit ihrem riesigen Weideland und natürlich auch die berühmte Rinderrasse, die ihren Namen exakt von ihrer Herkunft hat.

Power ist genau der richtige Begriff: Zunächst einmal wurde die Rasse nämlich vor allem als landwirtschaftliches Nutztier gezüchtet, dessen Milch man nebenbei noch trinken und dessen Fleisch man am Ende auch essen konnte. Das Hauptaugenmerk der frühen Züchter (wir reden hier über das 17. Und 18. Jahrhundert) lag aber vor allem auf möglichst viel Kraft bei besonders niedrigem Schwerpunkt. Die Tiere wurden schiere Power-Packs: Breiter Kopf, breite Brust, breiter Nacken, langer Rücken, riesige Muskeln und verhältnismäßig kurze Beine: Ein Charolais konnte so ziemlich alles ziehen, was gezogen werden musste. Es war einfach unglaublich mächtig.

Ab in die Welt

Die Charolais sind nicht nur freundlich und muskelbepackt, sie sind auch robust und widerstandsfähig und – was man nie unterschätzen sollte – die Kühe sind besonders fürsorglich zu ihren Kälbern. Diese Eigenschaften zusammen genommen erklären den weltweiten Siegesszug der Rasse. 1773 fasste sich ein tapferer Bauer ein Herz und verließ mit einer Herde Charolais das – sehen Sie - Charolais, 1946 kamen die ersten Exemplare von Mexiko nach Texas und heute ist die Rasse in ca. 70 Ländern heimisch. Die meisten Tiere leben heute übrigens – warum auch immer - in der Tschechischen Republik.

Die uralten genetischen Merkmale machte man sich im 20. Jahrhundert natürlich sofort zunutze, als die Milchpreise fielen, die Traktoren erfunden wurden und Rinder eher als Fleischlieferant denn als Milchmacher oder Biomotoren angesehen wurden. Vor allem der ohnehin schon riesige und stark ausgebildete Rückenmuskel der Charolais legte es nah, sie fortan ausschließlich zur Mast aufzuziehen und weiter zu züchten.

Zum Glück! Denn was dieses Fleisch heute auf Teller und Zunge abliefert, sucht wirklich seinesgleichen: Die sehr feinen Fetteinlagerungen im Muskelfleisch halten das Fleisch saftig und zart. Die weitgehende Freilandhaltung gibt sehr viel Geschmack an das Fleisch ab. Und keine andere Rindersorte der Welt enthält so wenige gesättigte Fettsäuren.

Fett ist leicht

Jeder, der schon einmal im Fitnessstudio nach ein paar Wochen aktiver Mitgliedschaft enttäuscht oder beleidigt von der Waage gestiegen ist, weiß, dass Muskeln schwerer sind, als Fett. Und weil die Charolais so überaus mageres Fleisch liefern, ist dieses im Verhältnis zur Größe des Stücks – auch im Vergleich zu anderen Rinderrassen – besonders schwer: Ein gutes Stück Charolais kann leicht das Doppelte eines gleichgroßen Stück Angus wiegen.

Beim Einkauf sollte man also beides beherzigen: Die Stücke sind schwer und ein Kilo Charolais ist deutlich kleiner als das einer jeden anderen Rasse. Durch die Proteindichte macht das Fleisch aber auch viel schneller satt und ist dabei – wichtig zu wissen – keinesfalls zäh oder übertexturiert. Es ist im Gegenteil nur leicht bissfest, saftig, zart und meistens auch recht hell.

Wer dennoch auch optisch ordentlich was auf dem Teller haben will, der sollte wirklich einen riesigen Appetit oder einen ambitionierten Mit-Esser in der Nähe haben. Dafür erwarten ihn dann sehr gute und besonders gesunde Gaumenfreuden.