Oh, diese Franzosen!
Geschmäcker sind nun mal verschieden, und länderübergreifend betrachtet, kann es da sehr schnell zu großen Abweichungen kommen. Die französische Küche zählt zu den besten und exklusivsten Küchen überhaupt, wer dort jedoch schonmal ein "Steak grillé" bestellt hat, wunderte sich im Anschluss möglicherweise über eine verbogene Gabel oder ein stumpfes Messer. Denn die Zubereitung von Kurzgebratenem läuft in Frankreich gänzlich anders ab …
Umso erstaunlicher ist es da, dass eines der feinsten, besten, geschmackvollsten und zartesten Stücke, die das Rind zu bieten hat, ausgerechnet unter dem französischen Begriff ‚Entrecôte‘ berühmt geworden ist. Und, ganz ehrlich: An der wörtlichen Übersetzung kann das eigentlich nicht gelegen haben. ‚Entre côte‘ bedeutet schlicht ‚zwischen Rippe‘. Was für ein Jammer! Wahrscheinlich klingt es aber einfach besser, vornehm und gebildet, wenn man auf Französisch nach einem profanen Zwischenrippenstück fragt.
Andererseits geht aus der lapidaren Beschreibung sozusagen recht geografisch hervor, woher der Cut stammt, nämlich vom Rinderrücken zwischen der achten und der zwölften Rippe, noch genauer gesagt vom oberen Bereich, also der Hochripppe. Vor ihm, zum Kopf hin, befindet sich der Nacken, direkt hinter ihm liegt das Roastbeef.
Oh, diese Sprachen!
Natürlich wollen wir an dieser Stelle einigermaßen fair und möglichst objektiv bleiben, darum müssen wir nun auch die Engländer, die Australier und natürlich auch die Amerikaner ein bisschen beschimpfen. Und zwar aus drei Gründen:
Erstens nennen sie den Cut nicht ‚high rib‘, ‚among rib‘ oder so ähnlich und verschleiern so ein bisschen die eigentliche Herkunft des Stücks (manchmal reden sie sich allerdings damit heraus, dass ihre Bezeichnung ‚Rib Eye‘ darauf anspielt, das Fleisch sei vom ‚Auge‘, also vom besten Teil des Rückenrippenstücks, geschnitten).
Zweitens geben sie demselben Cut – je nachdem, wo man gerade unterwegs ist – zahlreiche andere Namen: ‚Scotch Filet‘ zum Beispiel in Neuseeland und Australien oder ‚Cowboy Cut‘, wenn man das Steak in den USA mit Knochen serviert.
Drittens gibt es zahlreiche Hinweise darauf, dass sie das Rib Eye aus dem Fleisch zwischen der sechsten und der zwölften Rippe schneiden und nicht, wie sich das für alle zivilisierten Europäer gehört, zwischen der achten und der zwölften. Aber das nur am Rande.
