Entrecôte / Rib Eye

Oh, diese Franzosen!

Nichts gegen die Franzosen. Und schon gar nicht gegen die französische Küche im Allgemeinen und im Besonderen. Also - fast nichts, denn wer schon einmal einen schlappen, dünnen, fahlen Staubsaugerbeutel mit dem eigentlich vielversprechenden Namen ‚Steak (oder Biftek) Grillé‘ auf dem Teller hatte, an dem die Gabel verbogen und das Messer stumpf geworden ist, dessen Vertrauen in Frankreichs Köche sinkt unmittelbar um ein paar Prozent. Zumindest, was die Zubereitung von Kurzgebratenem angeht.

Umso erstaunlicher ist es da, dass eines der feinsten, besten, geschmackvollsten und zartesten Stücke, die das Rind zu bieten hat, ausgerechnet unter dem französischen Begriff ‚Entrecôte‘ berühmt geworden ist. Und, ganz ehrlich: An der wörtlichen Übersetzung kann das eigentlich nicht gelegen haben. ‚Entre côte‘ bedeutet schlicht ‚zwischen Rippe‘. Was für ein Jammer! Wahrscheinlich klingt es aber einfach besser, vornehm und gebildet, wenn man auf Französisch nach einem profanen Zwischenrippenstück fragt.

Andererseits geht aus der lapidaren Beschreibung sozusagen recht geografisch hervor, woher der Cut stammt, nämlich vom Rinderrücken zwischen der achten und der zwölften Rippe, noch genauer gesagt vom oberen Bereich, also der Hochripppe. Vor ihm, zum Kopf hin, befindet sich der Nacken, direkt hinter ihm liegt das Roastbeef.

Oh, diese Sprachen!

Natürlich wollen wir an dieser Stelle einigermaßen fair und möglichst objektiv bleiben, darum müssen wir nun auch die Engländer, die Australier und natürlich auch die Amerikaner ein bisschen beschimpfen. Und zwar aus drei Gründen:

Erstens nennen sie den Cut nicht ‚high rib‘, ‚among rib‘ oder so ähnlich und verschleiern so ein bisschen die eigentliche Herkunft des Stücks (manchmal reden sie sich allerdings damit heraus, dass ihre Bezeichnung ‚Rib Eye‘ darauf anspielt, das Fleisch sei vom ‚Auge‘, also vom besten Teil des Rückenrippenstücks, geschnitten).

Zweitens geben sie demselben Cut – je nachdem, wo man gerade unterwegs ist – zahlreiche andere Namen: ‚Scotch Filet‘ zum Beispiel in Neuseeland und Australien oder ‚Cowboy Cut‘, wenn man das Steak in den USA mit Knochen serviert.

Drittens gibt es zahlreiche Hinweise darauf, dass sie das Rib Eye aus dem Fleisch zwischen der sechsten und der zwölften Rippe schneiden und nicht, wie sich das für alle zivilisierten Europäer gehört, zwischen der achten und der zwölften. Aber das nur am Rande.

Entrecôte / Rib Eye - das Fleisch

Wunderbar zart, sehr schön marmoriert und mit dem typischen ‚Fettauge‘ in der Mitte besteht es aus vier verschiedenen Muskelsträngen, von denen der Longissimus dorsi ca. 70% ausmacht.

Und hier wird es interessant, zumindest für dieses Dossier. Genau dieser Muskel weist nämlich im Querschnitt eine typische Augenform auf. Das – und nicht etwa das Fettauge in der Mitte - ist der wahre Grund für den Namen ‚Rib Eye‘: Rippenauge.

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