Was Sie brauchen:
1,2 kg Rindfleisch, z. B. Flank
0,5 l Spätburgunder
0,25 l Portwein
1 Paprika
1 Zwiebel
4-5 Champignons
2 Knoblauchzehen
Thymian
Rosmarin
Lorbeer
Geräuchertes Paprikapulver
Kräftiger Kalbsfond
Tomatenmark
Stärke
Salz, Pfeffer, Zucker
Tagliatelle
Und so wird's gemacht:
Das Flankstück in Würfel von etwa 3 cm Kantenlänge schneiden. Dann bei starker Hitze für 2-3 Minuten in einer heißen Pfanne von allen Seiten kräftig Farbe annehmen lassen. Aus der Pfanne nehmen und ohne weitere Zutaten vakuumieren.
Den Beutel für 48 Stunden bei 64° C im Thermalisierer Sous Vide garen.
Nach den 48 Stunden:
Paprika, Zwiebel, Champignons und Knoblauch klein schneiden und in schwerer Pfanne bei starker Hitze unter ständigem Rühren anrösten (kein Fett verwenden!).
Den Beutel öffnen, die Flüssigkeit auffangen und zur Seite stellen.
In einem Topf das Tomatenmark anrösten und mit dem Sous Vide-Saft und dem Rot- und Portwein ablöschen, Fond zugeben, Kräuter zugeben, um etwa ¾ reduzieren und gegebenenfalls mit kalt angerührter Stärke zur gewünschten Konsistenz binden.
Die Soße mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Die Fleischstückchen und das Gemüse zur Soße geben und bei geringer Hitze darin warm ziehen.
Tagliatelle dazu – ein Hochgenuss!
