Sojasauce

Das hat ja vielleicht gedauert …

Das ist jetzt vielleicht ein bisschen schwer vorstellbar, aber der Weg der Sojasoße von ihrer ursprünglichen Entdeckung bis in jede gute Küche auf der Welt, auf jeden japanischen Esstisch und sogar in jede abgepackte Fertigportion Sushi hat wirklich richtig lange gedauert. Je nach Quelle und schriftlich verbürgtem Wissen so ungefähr von 160 vor Christus bis etwa – halten Sie sich fest – 1750. Natürlich hat die Soße in diesen knapp 2.000 Jahren die eine oder andere Wandlung, Entwicklung und Umbenennung durchlebt, aber die Grundidee, Sojabohnen irgendwie mit Salz und Wasser zu fermentieren, ist wirklich richtig alt.

Angefangen haben mal wieder die Chinesen: Die waren genauso scharf auf die Geschmacksnote Umami wie die alten Römer mit ihrem Garum oder wie wir mit unserem Maggi. Also machten sie sich schon ziemlich früh daran, mit der Fermentation von Fisch, Fleisch oder eben auch Pflanzen zu experimentieren. Und tatsächlich war zunächst der fermentierte Sud vor allem von Fisch heiß begehrt, bis man auf den Trichter kam, dass man den wertvollen Fisch eigentlich ganz weglassen konnte, wenn man nur noch auf Soja setzte.

Big in Japan

Über einen kleinen Abstecher nach Korea gelangte das Rezept (vermutlich) mit einer buddhistischen Glaubensgemeinschaft schließlich nach Japan, wo man sich fortan mit großer Hingabe der Herstellung und vor allem der Verfeinerung des Rezeptes hingab. Das war ungefähr um 700 nach Christus. Bis die Soße allerdings so war, wie wir sie heute kennen, war es noch ein langer Weg – zunächst einmal war das Produkt unserer Miso-Paste ähnlicher als der Flüssigwürze von heute. Hishio wurde sie da noch genannt und mit Sake angesetzt.

Der größte Unterschied zum chinesischen Rezept bestand darin, dass die Japaner darauf gekommen waren, dass die Fermentation viel besser ablief, wenn man den Sojabohnen eine gehörige Portion gerösteten Weizen im Verhältnis 1 : 1 zusetzte, dessen Zucker begeistert von den Schimmelpilzkulturen (Kōji) nicht nur in ein bisschen Alkohol, sondern vor allem auch in sehr feinen und reichen Geschmack umgebaut wurde.

Braukunst vom Feinsten

Man würde im ersten Moment nicht darauf kommen, aber die Herstellung von Sojasoße ist der von Wein oder Bier gar nicht so unähnlich: Aus Weizen, Sojabohnen, Salz und Wasser wird zunächst eine Maische angesetzt, der anschließend die Fermentations-Mikroorganismen (also die besagten Kōji) beigemischt werden. Danach landet das Ganze im Holzfass (meistens aus Zedernholz) und gärt und reift mehrere Monate – in manchen Fällen bis zu fünf Jahre – aus. Nach Ablauf dieser Zeit wird die Masse gefiltert und zum Altern oder Weiterverkauf abgefüllt.

Und wie beim Wein entwickelt jedes Fass ein eigenes Aroma, das von Wetter, Klima, Keller, Sojasorte, Holzqualität, Reifezeit und Grundrezeptur beeinflusst wird – bis heute ist das noch so, wenn man Sojasoßen aus traditioneller Herstellung (Honjōzō) kostet (und das sollte man besser auch – chemisch hochgejazzte Sojasoßen enthalten allerlei Zusatzstoffe und schmecken entschieden schlechter).

Ein ziemlich aufwendiges Verfahren war das also und erklärte auch, warum Sojasoße, japanisch „Shōyu“, zunächst einmal ganz schön teuer war und entsprechend nur zu ganz besonderen Anlässen verwendet wurde. Erst mit immer größeren und spezialisierteren Brauereien wendete sich schließlich das Blatt, Sojasoße wurde im großen Stil produziert, überall in Japan entstanden nun Brauereien und auch der Export kam allmählich in Schwung. Wie gesagt: Erst ungefähr 1750 war es so weit.

So lecker, wie das ist …

Salz, eine leichte Süße, Umami und natürliches Glutamat als Geschmacksverstärker: Kein Wunder, dass fast alles besser schmeckt, wenn man ein bisschen oder auch ein bisschen mehr Sojasoße zugibt (Stichwort zugeben: Der Verfasser dieser Zeilen gibt unumwunden zu, dass er keineswegs davor zurückscheut, ein bisschen Sojasoße in sein Ragù, in sein Gulasch oder auch in seinen Bratensud zu geben, aber das nur am Rande). Kein Wunder auch, dass Sojasoße dermaßen beliebt ist.

Orientieren wir uns mal kurz: Chinesische Sojasoße verzichtet völlig auf die Zugabe von Getreide und wird aus Sojabohnen, Salz, Wasser und Pilzkulturen gewonnen. Sie ist etwas salziger als die japanische, dafür fehlt es ihr etwas an Süße und auch ihr Alkoholgehalt ist deutlich geringer. Es gibt sie in Hell und in Dunkel, wobei man sagen muss, dass beide recht ähnlich schmecken – hier geht es eher darum, etwas mehr oder etwas weniger Färbung ans Essen zu bringen.

Auch in Japan unterscheiden wir zwischen dunkler (Koikuchi) und heller Sojasoße (Usukuchi) und finden eine dritte Variante (Tamari). Es gibt auch noch eine süße Ausgabe, Amakuchi, die aber eigentlich nur im Süden Japans Verwendung findet, und eine doppelt gebraute, Saishikomi, die bei uns praktisch gar keine Rolle spielt.

-> Koikuchi Shōyu – der dunkle Klassiker

Die dunkle Sojasoße stammt ursprünglich aus der Region rund um Tokio und ist heute in Japan die am weitesten verbreitete Sojasoße: Mehr als 80 % der Herstellung entfällt auf die Produktion von Koikuchi Shōyu – sie ist einfach DIE typische japanische Sojasoße.

Koikuchi hat einen mild-salzigen, tiefen Umami-Geschmack sowie eine dunkle Farbe. Sie ist die ultimative Allzweck-Sojasoße, die eigentlich jeder kennt. Koikuchi passt am besten zu Sushi.

-> Usukuchi Shōyu – die helle Freude

Die in der Kansai-Region (bei Osaka) sehr beliebte Usukuchi Shōyu weist eine helle Farbe auf. In Japan macht sie 10 % bis 15 % der verwendeten Sojasoße aus. Sie enthält den höchsten Salzanteil der drei hier näher vorgestellten Sorten – man sollte bei der Dosierung also entsprechend vorsichtig sein.

Generell gilt, dass man diese Soße einsetzt, wenn eine Brühe oder ein Gericht eine klare, helle und strahlende Farbe behalten soll. Der Umami-Anteil ist niedriger als bei Koikuchi, daher eignet sie sich sehr gut für Gerichte, die einen eher subtilen Umami-Geschmack erfordern.

-> Tamari Shōyu – das Urrezept

Die Tamari unterscheidet sich von den beiden Klassikern vor allem darin, dass sie keinen Weizen enthält. Tamari ist damit erstens also glutenfrei und weist zweitens von allen Sojasoßen den geringsten natürlichen Alkoholanteil auf (0,15 Vol.-%). Diese eher dunkle Variante, die in der japanischen Region Chubu (bei Nagoya) am häufigsten verwendet wird, kommt dem chinesischen Originalrezept am nächsten, das Anfang des 8. Jahrhunderts nach Japan gelangte.

Tamari kommt mit einem kräftigen Umami-Geschmack, der sehr gut zu Sushi und Sashimi sowie zu Senbei und anderen gegrillten Speisen passt. Geheimtipp!

Stufenweise

Wie der Wein verfügen natürlich auch die Sojasoßen über verschiedene Klassifizierungen und Qualitätsstufen – hier sind die wichtigsten von unten nach oben:

  • Standard Grade – Hyōjun
  • Upper Grade – Jōkyū
  • Special Grade – Tokkyū
  • Extra Select – Tokusen
  • Ultra-Extra Select – Chō-tokusen

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