Tartiflette

Der Name des Rezeptes geht auf ein lokales Idiom zurück, das in den Savoyer Alpen die Kartoffel benennt: Tartiflâ. Man könnte fast sagen, eine Tartiflette wäre Frankreichs herzhafte Antwort auf den österreichischen Kaiserschmarrn, denn sie ist überaus reichhaltig, sättigend und bringt auch dem hungrigsten Skifahrer seine Kräfte sehr schnell zurück. Hier steht Alles, was Sie über Tartiflette wissen sollten:

So früh?

So ungefähr um 1050 passierte etwas recht Überraschendes in Mitteleuropa. Irgendwie hatten es die Menschen endlich geschafft, sich einigermaßen vernünftig zu benehmen und ihre Lebensenergie eher auf die technologische und wirtschaftliche Entwicklung zu konzentrieren, als dauernd irgendwelche Kriege zu führen. Natürlich zogen sie weiterhin mit einem gewissen Eifer in die Schlacht(en), aber das machten sie eine Zeit lang eher im entfernteren Ausland, wodurch sie zumindest zu Hause keinen größeren Schaden anrichten konnten. Die Kreuzzüge waren schlimm, aber eben nicht für jemanden, der zum Beispiel am Fuß der französischen Alpen, in Savoyen oder in Norditalien wohnte.

So viele?

Auf jeden Fall führte dieser gesamtgesellschaftliche Aufschwung bis weit ins 14. Jahrhundert hinein auch zu einem beeindruckenden Bevölkerungswachstum, wodurch die Versorgung der Menschen anders sichergestellt werden musste, als man das bis dahin kannte – die Märkte und der Handel erfuhren eine wahre Hochzeit. Das war ganz schön für diejenigen, die in den florierenden Städten wohnten und ausreichend Kleingeld im Beutel hatten, machte die Erzeugung von Lebensmitteln im größeren Stil aber auch immer schwieriger. Zumindest da, wo nicht so viel Land für Ackerbau und Viehzucht zur Verfügung stand, wie es die jetzt deutlich mehr Menschen und die zahlreichen Märkte gebraucht hätten.

So wenig?

Gerade in der Alpenregion wurde alsbald die Krume knapp, schließlich ließen sich nur die recht schmalen Täler vernünftig bewirtschaften und selbst von denen gab es gar nicht so besonders viele. Und weil man nun nicht mehr in die Breite bauen konnte, blieb nur der Weg nach oben: Die unzugänglichen Bergwiesen in ziemlich großer Höhe (Almen) wurden von alternativlosen Bauernsöhnen erschlossen, ein paar Stall-Heulager-Kombinationen aufgebaut (Stadel) und irgendwo weiter unten stand der Bergbauernhof, wo die Tiere im Zweifel auch überwintern konnten.

So mühsam?

Es ging auch nur mit Viehwirtschaft: Anbauen konnte man auf den teils extremen Lagen außer Gras eigentlich gar nichts, sodass den Ziegen, Schafen und Rindern die Aufgabe zukam, aus Gras Milch, Fleisch und Wolle herzustellen. Es war ein wahrlich karges Leben, das die Bauern da führten, denn neben dem Problem mit der Futterversorgung im Winter waren es vor allem die langen und unwirtlichen Wege, die einen zuverlässigen Abverkauf der erzeugten Frischprodukte so gut wie unmöglich machten. So blieb nur das Einkochen, Pökeln, Räuchern von Fleisch und daneben natürlich die Erzeugung von Käse, der aus der Milch der Tiere gewonnen wurde.

Hunger hatten die Bauern aber trotzdem und wer schon einmal versucht hat, sich ein halbes Jahr von Ziegenkäse, Frischmilch und ab und zu einem Stück Speck zu ernähren, kann leicht nachvollziehen, wie es den armen Leuten ergangen sein muss. Brot backen war nämlich auch kein leichtes Unterfangen, weil das Getreide auf den Almen nicht vernünftig angebaut werden konnte und mühselig aus den Tälern nach oben geschleppt werden musste. Hoffnung machte da nur der kleine Gemüsegarten, der meist direkt am Bauernhaus lag und in dem wenigstens zum Eigenbedarf Gemüse, Kohl, Rüben, Zwiebeln und später dann auch Kartoffeln angebaut werden konnten.

So lecker!

Jetzt! Jetzt kommen wir endlich zur Tartiflette, denn mit dem Eintreffen der Speisekartoffel verbesserte sich die Versorgungslage unserer hart arbeitenden Bergwirte entschieden: Sie wuchs in all ihrer Anspruchslosigkeit hervorragend in den Gärten, und Zwiebeln, Speck und Käse waren ja schon vorher da gewesen. Beziehungsweise – das stimmt so gar nicht, denn die erste „echte“ Tartiflette wurde erst ungefähr 1980 gebacken, was damit zu tun hatte, dass ein bestimmter Bergkäse, der Reblochon, besser vermarktet werden sollte. Trotzdem, werfen wir jetzt trotzig ein, hatten die Bauern schon vorher über Jahrhunderte ihren Kartoffelauflauf gebacken und sich an ihm gestärkt: Kartoffeln, Zwiebeln, Speck und gerne auch ein bisschen Käse in die Auflaufform, ab in den Ofen und fertig war ein ernst zu nehmendes Mittagessen.

So unterschiedlich?

Und genau hierin liegt die Erklärung dafür, dass es wirklich zahllose verschiedene Tartiflette-Rezepte gibt – je nachdem, wer in welchem Hochtal welche Grundrezeptur bevorzugte: Für die einen war Schweinespeck ein Muss, die anderen verabscheuten Fleisch in ihrem Auflauf. Die Sennerin im Osttal gab Sahne dazu, der Öhi aus der Südklamm schwor auf einen Schuss Wein. Heidi schälte und kochte die Kartoffeln, bevor sie in den Ofen kamen, Peter legte die ungeschälten rohen Knollen geschnitten in die Form – wie das eben immer so ist, wenn jeder Hof und jede Familie ihr eigenes „Original-Rezept“ hat … Außerdem nannte niemand seinen Kartoffelauflauf „Tartiflette“.

So jung?

Wie schon gesagt, wurde der Name erst ungefähr 1980 aus der Taufe gehoben, als die Verkaufszahlen des Reblochon-Käses zurückgingen und man dringend nach irgendetwas Rustikal-Kultigem suchte, das diesem Trend entgegensteuern sollte. Zielobjekt: Touristen, Skifahrer, Alpinisten mit mächtig Hunger im Bauch und mit einem ausgesprochen kräftigen Hang zur Folklore. Das finale Rezept stammt übrigens vom „Syndicat Interprofessionnel du Reblochon“, also derjenigen Organisation, die die Interessen der Hersteller des Hauptbestandteils des Rezeptes, des Reblochon-Käses, vertritt (was es nicht alles für Organisationen gibt …).

Und ja: Der Reblochon-Absatz erholte sich gut.

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