Allgemeine Teesorten
Botanisch gesehen besteht absolut kein Unterschied zwischen grünem Tee und Schwarztee. Grüner und schwarzer Tee unterscheiden sich mehr oder weniger ausschließlich darin, wie sie nach der Ernte (weiter-)verarbeitet werden: Während grüner Tee nur gewelkt und danach getrocknet wird, durchläuft der schwarze Tee fünf Stufen, von denen die wichtigste die Fermentation (Oxidation) ist, der der schwarze Tee seine dunkle Farbe verdankt.
Grüne Tees enthalten im Vergleich immer mehr Tannine als Schwarztee, was daran liegt, dass Tannine bei der Fermentation abgebaut werden – und grüne Tees nun einmal nicht fermentiert werden.
Bei den durchweg fermentierten Schwarztees unterscheidet man Anbaugegend, Erntezeitpunkt und Blätter bzw. Blüten.
Aromatisierter Tee und Beuteltee
Im Grunde soll ein Tee so schmecken, wie er gewachsen ist. Eine wichtige Ausnahme unter den indischen Schwarztees ist allerdings der Earl Grey, der immer mit zugesetzten Ölen der Bergamotte-Zitrusfrucht aromatisiert wird.
Traditionell aromatisierte Tees kommen aus China, wo sie Grüntee (oder eine Mischung aus Grün- und Schwarztee) durch Zugabe von frischen Blüten verfeinern. Die bekanntesten Varianten sind Rosen- und Jasmintee, deren Handelsformen oft noch Blütenreste enthalten.
Klassisch aromatisierte Grün- oder Schwarztees werden mit natürlichen Aromen wie Kirsche, Maracuja, Vanille, Anis, Zimt, Orange oder Zitrone angereichert.
Bei industriell gefertigten Aromavarianten kommen künstliche Aromastoffe zum Beispiel von Bratapfel, Mandel, Schokolade oder auch Erdbeeren zum Einsatz. Hier spielt die Qualität des eigentlichen Tees kaum eine Rolle, weil er in diesen Fällen quasi nur als Trägermaterial für die Aromen dient.
Teebeutel sind zwar sehr praktisch, allerdings muss man sich im Klaren darüber sein, dass für Teebeutel-Tee meist nur die unedelsten Teile der Teeblätter Verwendung finden. Das schließt kleine Stiele und Stängel ebenso ein wie den fast staubig anmutenden Teebruch (Fannings) oder „Dust“.
Wenig klug ist es, wenn man seinen Teebeutel stumpf in eine Tasse mit heißem Wasser taucht, weil sich die Aromen so kaum noch entfalten können. Besser, man gibt zuerst den Beutel in die Tasse und übergießt ihn dann mit kochendem oder siedendem Wasser (in England wird Tee übrigens niemals mit sprudelnd kochendem Wasser aufgebrüht).
Die einen erhoffen sich weniger Flecken auf der Tischdecke, die anderen wollen nichts verschwenden. Egal, warum man seinen Teebeutel nach dem Ziehen ausdrückt, man sollte sich bewusst sein, dass beim Auspressen eines Teebeutels besonders viele Tannine, also Bitterstoffe, freigesetzt werden. Der Tee kann somit ziemlich bitter werden, wenn man das tut. Ist man auf der Jagd nach noch mehr Tanninen, dann bitte sehr. Ansonsten nimmt man seinen Teebeutel einfach aus der Tasse und legt ihn tropfnass beiseite.
Eistee und Früchtetee
Nur das Getränk, das aus den Bestandteilen der Teepflanze Camellia sinsensis gewonnen wird, darf streng genommen Tee heißen – alles andere gilt als „Aufgussgetränk“. Wir sehen das nicht ganz so eng und bleiben beim Kräutertee, der aus frischen oder getrockneten Pflanzenteilen, also Blättern, Blüten, Fruchtteilen, Stängeln, Rinden oder Wurzeln aufgesetzt wird.
Unterschieden wird hier zwischen medizinisch wirksamen Arzneitees und den Varianten, die als reine Genuss- bzw. Lebensmittel gelten. Sehr typische Kräutertees sind Pfefferminz-, Fenchel- oder Kamillentee.
Ursprünglich wurde der Eistee aus grünem Tee gemacht und stammt aus den USA. Heute kennen wir eher Rezepte, die auf schwarzem Tee basieren, was seinem erfrischend süßsäuerlich-bitteren Geschmack keinen Abbruch tut.
Mehr zum Thema Eistee finden Sie hier.
Typischerweise wird zunächst ein recht kräftiger Teesud aufgebrüht, der dann auskühlt und erst zum Servieren mit Früchten oder Fruchtmus, Süßungsmittel, Wasser und Eiswürfeln finalisiert wird. Gerade für den Sommer gibt es wohl kaum ein besseres Erfrischungsgetränk in solch einer Vielfalt und Bandbreite. Aufgrund seiner Schwarztee-Basis enthält klassischer Eistee Teein. Möchte man ihn also Kindern servieren, dann ist eine Basis aus Pfefferminz- oder Früchtetee eine gute Idee.
Was landläufig als Früchtetee bezeichnet wird, enthält in der Regel keinerlei Tee. Früchtetees werden aus getrockneten Pflanzenteilen wie Blättern und Blüten, Früchten oder Fruchtteilen von Kirschen, Äpfeln, Beeren oder auch Hagebutten gewonnen. Aus diesen Pflanzenteilen wird der Tee als Getränk durch Übergießen mit sprudelnd kochendem Wasser hergestellt.
Zubereitungsarten von Tee
Tee Aufbrühen
Weil die meisten Aromastoffe im Tee wasserlöslich sind, ist es im Grunde fast egal, ob man Tee kalt, warm, heiß oder mit kochendem Wasser aufbrüht.
Allerdings beschleunigt die Wärme den Prozess, sodass manche Tees nur für 20 bis 40 Sekunden aufgebrüht werden (zum Beispiel Oolong, Temperatur 60 bis 80 Grad), die meisten zwischen zwei Minuten (grüner Tee, Wassertemperatur zwischen 50 und 90 Grad) und fünf bis sechs Minuten (praktisch alle Schwarztees, Temperatur 90 bis 100 Grad).
Kalt aufgesetzter Tee kann durchaus mehrere Stunden benötigen. Seine Aromen weichen dabei teilweise sehr vom heiß übergossenen, aber ansonsten identischen Tee ab.
Tees aus frischen Kräutern sollten immer mit kochendem Wasser aufgebrüht werden, damit eventuell vorhandene Krankheitskeime zuverlässig abgetötet werden.
Tee Mehrfach aufgießen
Besonders die hochwertigen Tees lassen sich problemlos mehrfach heiß aufgießen, wenn man die leise schwindenden Aromen akzeptiert. Hierbei muss man nur eine entsprechend längere Ziehdauer berücksichtigen, die pro Aufguss etwa plus eine Minute beträgt (der zweite Aufguss für einen Schwarztee benötigt also dann zum Beispiel sechs statt fünf Minuten, der dritte sieben).
Auch Kräutertees vertragen einen zweiten oder dritten Durchgang recht gut, allerdings leidet das Aroma vor allem dann ein bisschen, wenn frische Pflanzen verarbeitet wurden.
Tee Ziehen lassen
Bei der Ziehdauer geht es nur um drei Faktoren, nämlich um das Aroma, um das Teein und um die Tannine.
Die ätherischen Öle im Teeblatt sind vor allem für das Aroma verantwortlich. Sie lösen sich recht schnell und entwickeln ihren Zauber bereits nach wenigen Sekunden.
Das belebende Teein ist wasserlöslich und geht bereits nach etwa zwei Minuten ins Wasser über.
Die Tannine, also die Gerbstoffe, brauchen ein bisschen länger, bis das Wasser sie auslösen kann, weswegen man den Tee umso länger ziehen lassen sollte, je bitterer und würziger man ihn mag. Allerdings gibt es durchaus einen Kipppunkt von schön bitter zu absolut ungenießbar, was vor allem beim grünen Tee zu beachten ist. Auch deshalb zieht grüner Tee meist nur eine bis drei Minuten.
Kalt aufgesetzte Tees brauchen um die acht Stunden, bis Aromen und Teein verfügbar sind, wobei sie dann nur wenige Tannine enthalten und besonders mild schmecken.
Tee richtig aufbewahren
Solange die Originalverpackung ungeöffnet bleibt, übersteht guter Tee locker eine Lagerungszeit von über drei Jahren, ohne an Aroma einzubüßen. Kommt er in Kontakt mit Luft, gehen seine Aromen nach und nach verloren. Das macht ihn nicht ungenießbar, lässt ihn aber weniger intensiv duften und schmecken. Deshalb empfiehlt es sich, losen Tee nach Öffnung innerhalb von ca. acht Wochen aufzubrauchen und ihn in der Zwischenzeit möglichst trocken und dunkel zu lagern. Besonders empfindlich reagiert Tee auf die Anwesenheit von Kräutern und Gewürzen, weshalb er auch nicht im Gewürzschrank aufbewahrt werden sollte.
Eistee deluxe
Der eine oder andere Handgriff mehr kann das Ergebnis mitunter erheblich verändern und verbessern. Natürlich kann man ein bisschen Schwarztee aufbrühen und ihn dann mit Süßungsmittel und Zitronensaft servieren – besonders umwerfend ist das Ergebnis dann aber nicht.
Wir drehen bei unserem Rezept nur eine oder zwei kleine Extrarunden und kommen dabei zu einem Ergebnis, für das sich auch Spitzengastronomen nicht schämen würden.