Zwiebeln

Zwiebeln: Soweit wir wissen, gibt es weltweit nur eine einzige Ausnahme – eine bestimmte indische Kaste –, aber ansonsten ist die Zwiebel wirklich in jeder Küche des Planeten ein sehr, sehr gern gesehener Gast. Sie ist unfassbar vielfältig einsetzbar, schmeckt praktisch in jeder Zubereitungsart, macht sich als Fleischzartmacher und als Geschmacksgeber. Kochen ohne Zwiebel? Lieber nicht. Aber da ist noch mehr …

Etwas Geduld, bitte! Geht gleich weiter.

Wir nehmen zwar ein bisschen viel Anlauf, aber die Geschichte ist einfach zu schön, als dass wir sie nur kurz abhandeln könnten. Und wenn Sie das alles nicht interessiert, dann lesen Sie einfach bei „Die kann was!“ weiter. Los geht’s!

Kneipenfund

Am 14. April 1872, einem Sonntag, saßen ein paar Männer gemütlich im „Barley Mow“-Pub in Wellington im Südwesten von England zusammen, um Pläne für die bevorstehende Woche zu schmieden. Worum genau es da ging, wissen wir nicht, es kann sich aber sehr gut zum Beispiel um die zu erzielenden Preise für Jungschweine bei den anstehenden Versteigerungen gehandelt haben. Irgend so was in der Art …

Wie dem auch sei: Als sie so dasaßen, tranken und schwatzten, fuhr eine Windböe in den großen Kamin, der die Gaststube dominierte. Es raschelte und polterte und dann rollten mehrere seltsame Objekte direkt vor die Füße der Männer. Alle wussten sofort, um was es sich hierbei handelte, griffen beherzt zu und machten sich schleunigst mit den Dingern aus dem Staub.

Die Voodoo-Wurzel

Jahre später – und auf heute nicht mehr nachvollziehbaren Wegen – fielen diese ominösen Kaminexponate einem gewissen Edward Burnett Tylor in die Hände, und als wahrer Experte erkannte er auch sofort, was es mit diesen schrumpeligen, mit Drähten durchzogenen und mit Namenszetteln gespickten Dingern auf sich hatte: Es waren Voodoo-Zwiebeln. Entgegen allen wissenschaftlichen und gesellschaftlichen Fortschritten, die gerade in dieser Zeit bereits gemacht worden waren, gab es nämlich immer noch ein paar Hartnäckige – auch im weltbewegenden England –, die felsenfest an Zauberei und ans Okkulte glaubten.

Ausgerechnet der!

Edward Burnett Tylor also: Der Anthropologe, wissenschaftliche Begründer der Sozialanthropologie und Religionsethnologie sowie Verfasser des Anthropologiewerkes „Die Anfänge der Kultur“ (Primitive Culture, 1871) wird von den Objekten folgerichtig wohl etwas mehr als nur ein bisschen schockiert gewesen sein. Schließlich war seiner Überzeugung nach die kulturelle und gesellschaftliche Entwicklung eng daran geknüpft, dass nur die Überwindung zuerst von Magieglauben und danach von Religionen den Weg frei machte für eine zivilisierte, auf Ratio und Wissenschaft gründende, „richtig gute“ Gesellschaftsform. Bei der Entdeckung eines so offensichtlich magischen Objektes im vernünftigen, wissenschaftsorientierten Großbritannien des späten 19. Jahrhunderts war er vermutlich wie vom Schlag getroffen …

Was sollte das bloß?

Diese magischen Zwiebeln waren nämlich dazu gedacht und gemacht, demjenigen, dessen Namen sie trugen, Unheil zu bringen. Mit Drähten wurden sie in einem beliebigen Schornstein fixiert (das musste nicht der Wohnort des Verhexten sein, Hauptsache, der entsprechende Kamin wurde genutzt) und dort gelassen, um im Rauch des Feuers zu schrumpeln und zu kokeln. Alldieweil glaubte und hoffte und wünschte man, dass denjenigen, der auf dem angebrachten Zettel genannt wurde, in etwa das gleiche Schicksal ereilte.

Warum gerade die?

Joseph Hoyland Fox und John Milton: Diese Namen konnte unser Mr. Tyler noch entziffern – beide schienen allerdings zumindest die folgenden Jahre ganz gut überstanden zu haben, wie er ermitteln konnte. Was aber hatten sich die Herren Fox und Milton eigentlich zuschulden kommen lassen, um dieser Art der Vergeltung ausgesetzt zu werden?

Na ja – Joseph Hoyland Fox war seinerzeit lokaler Magistrat und überzeugter Verfechter der absoluten Abstinenz, weswegen er folgerichtig einen regelrechten Feldzug gegen den „Barley Mow“-Pub und dessen Wirt, Samuel Porter, führte. Fox warf Porter vor, sein Pub sei ein wahrer Sündenpfuhl, in dem nicht nur Alkohol in rauen Mengen ausgeschenkt würde, sondern auch Damen fragwürdiger Tugend tagtäglich ein und aus gingen. Deswegen hatte Fox es sich zum erklärten Ziel gemacht, den Pub zu schließen, und zwar ein für alle Mal. Dummerweise war Mr. Porter aber sozusagen im Nebenerwerb auch als Hexenmeister tätig, was in der Gegend allseits bekannt war – und sehr wahrscheinlich war er es dann, der die präparierte Zwiebel in den Schornstein seines Pubs hängte. War ja auch eigentlich ganz schön praktisch …

Milton hingegen wurde beschuldigt, seine drei Kinder in einem Arbeitshaus (das war so etwas wie ein Armenhaus – nur schlimmer) zurückgelassen zu haben. Er erschien mehrere Male vor Gericht, das ihn wiederholt dazu verdonnerte, Unterhalt für seine Kinder zu zahlen. So ganz klar ist zwar nicht, wie dieses Familiendrama dazu führte, dass auch sein Name auf einer der Zwiebeln landete, aber es wird vermutet, dass er den Unterhalt für seine Kinder regelmäßig im Pub versenkte. Und als der Durst dann größer wurde als seine finanziellen Möglichkeiten, da haben sich die Schulden beim Wirt wohl gehäuft und das war – wissen wir schon – Hexenmeister Porter …

Die kann was!

So oder so, die Zwiebel begleitet und beschäftigt uns schon sehr lange und mitunter hat man ihr so einiges zugetraut: Die Ägypter beteten sie an und legten sie ihren Gräbern bei in dem Glauben, dass ihr Geruch die Toten erwecken würde. Die Griechen aßen große Mengen, weil ihr Verzehr die Balance des Blutes verbessern sollte. Römische Gladiatoren hingegen rieben sich von Kopf bis Fuß mit Zwiebeln ein, um die Muskelspannung vor ihren Kämpfen zu verbessern. Olfaktorisch war das ganz sicher nicht der Renner, aber inzwischen ist wissenschaftlich belegt, dass die Zwiebel so einiges an gesundheitlich relevanten Stoffen beinhaltet. Manche gehen sogar so weit, die Zwiebel als das einzig wahre Superfood zu bezeichnen.

Lecker!

Eines ist sicher: Sie schmeckt. Und dabei ist es eigentlich egal, was wir mit ihr anstellen – rösten, grillen, trocknen, backen, kochen, braten, dämpfen, schmoren –, sie schmeckt immer und immer auch ein bisschen anders.

Gesund!

Der Clou? Egal, wie Sie sie zubereiten, sie bleibt immer gleich gesund! Denn die Superfood-Inhaltsstoffe – Quercetin und Chrom zum Beispiel – sind ausgesprochen hitzestabil.

Puh!

So. Wir kommen ja eh nicht drum herum, darum befassen wir uns jetzt noch kurz mit den allseits bekannten und teils auch gefürchteten Risiken und Nebenwirkungen, die man vor allem gut hören und riechen kann. Weil Zwiebeln ihre Energie nicht in Form von Stärke einlagern können, greifen sie hierfür auf andere Stoffe zurück, die Fructane, die im Grunde Zuckerverbindungen sind. Das ist eine sehr gute Sache für die Zwiebel – die Enzyme in unseren Mägen und auch im Dünndarm können Fructane allerdings nicht spalten bzw. resorbieren, sodass sie unbehelligt den Dickdarm erreichen, wo sich Unmengen körpereigener Bakterien über sie hermachen und sie unter nicht unbeträchtlicher Gasentwicklung verstoffwechseln.

Das war für die Ohren, jetzt ist die Nase an der Reihe: Eine – zumindest für die Zwiebel – sehr wichtige Aminosäure trägt den schwungvollen Namen „Isoalliin“. Schön für sie, könnte man sagen, aber jetzt kommt leider das Enzym „Alliinase“ ins Spiel, das aus dem ohnehin schon schwefligen Isoalliin „Propensulfensäure“ macht. Und dabei handelt es sich um eine lupenreine Schwefelverbindung, was nichts anderes bedeutet, als dass diese – mit dem durch die Fructanverarbeitung entstehenden Gas – irgendwann in voller Macht und Herrlichkeit nach außen dringt. Und wir können Schwefel und seine Gerüche nun einfach mal irgendwie nicht leiden …

Wie denn?

Zu guter Letzt natürlich die Frage: Wie kommt man an die Zwiebel, ohne zu weinen? Einen ganz und gar narrensicheren Weg hat wohl noch niemand entdeckt, aber versuchen Sie mal, Ihre Zwiebel unter laufendem Wasser zu schälen. Vor dem Schneiden wischen Sie Ihr Brett mit etwas Weißweinessig ab – das sollte Ihr Zwiebelerlebnis deutlich verbessern.

Ein heißer Tipp ist außerdem, ein wirklich richtig scharfes Messer zu verwenden: Je weniger Zellwände Sie beim Schneiden verletzen, umso weniger Isoalliin tritt aus, umso weniger Propensulfensäure entsteht und – ganz wichtig – auch weniger Propanthial-S-oxid, das nämlich der wahre Übeltäter ist, weil es unsere Schleimhäute reizt.

Welcome!

Übrigens: Falls Sie mal ein paar Stündchen in Oxford totzuschlagen haben, dann besuchen Sie doch das dortige Pitts River Museum! Dort können Sie die einzige noch existierende unserer Voodoo-Zwiebeln im Original besichtigen ...