Basiswissen Spargel

Bevor wir uns gleich dem Spargel selbst zuwenden wollen, kommen hier schnell noch ein paar beeindruckende Zahlen: Es sind zwar nur gut 1,5 Kilogramm Spargel, die wir pro Kopf und Jahr verspeisen, gerechnet auf die knapp 125.000 Tonnen Erntegewicht entspricht das aber einer Produktion von – halten Sie sich fest! – etwa zwei Milliarden Spargelstangen im Jahr. Nicht schlecht!

Weißer Spargel

• Ob grün, violett oder weiß, ist weniger eine Frage der Sorte (wobei die verschiedenen Sorten natürlich schon eine Rolle spielen) als vielmehr eine des Erntezeitpunkts: Der bei uns so beliebte weiße Spargel (Bleichspargel) wird schon gestochen, wenn er sich gerade so anschickt, seinen Kopf aus der Erde zu stecken. Er kommt also gar nicht erst dazu, Fotosynthese zu betreiben und Chlorophyll zu produzieren – er muss weiß bleiben.

• Steckbrief weißer Spargel: Weißer Spargel ist mild und fast schon zurückhaltend im Geschmack und eignet sich deshalb für eine Vielzahl von Gerichten. Die Enden des weißen Spargels sind meist holzig und oft bitter, sie sollten entfernt werden. Zudem ist es nötig, die holzige Schale abzuschälen.

Violetter Spargel

• Gibt man ihm die Zeit, sich hoch aus der Erde zu recken, schaltet das empfindliche Gewächs in den Sonnenmodus: Kopf und Schale werden erst einmal mit den rötlichen sogenannten Antocyanen beschickt, die das Innere der Stängel zuverlässig vor UV-Licht schützen. Erst etwas später dann kommt das grüne Chlorophyll ins Spiel, das Photosynthese betreibt – und das die Spargelstange grün färbt.
• Steckbrief violetter Spargel: Violetter Spargel schmeckt würzig-nussig und bringt eine süßliche Note mit, da er einen höheren Zuckergehalt als weißer Spargel aufweist. In der Zubereitung unterscheiden sich violetter und weißer Spargel aber nicht: Auch er muss geschält werden (wodurch er seine rötliche Farbe verliert – nur die Knospen bleiben also violett) und wird vom unteren Ende befreit. Danach kann er wie Bleichspargel verarbeitet werden.

Grüner Spargel

• Grüner Spargel wächst in aller Ruhe bis zur Erntegröße aus der Erde heraus und wird erst dann gestochen. Darin liegt auch ein guter Teil des Preisunterschieds begründet: Das arbeitsintensive Aufhäufen und umständliche Beernten der typischen Erdwälle entfällt beim grünen Spargel, was Anbau und Ernte einfacher macht.
• Steckbrief grüner Spargel: Grüner Spargel bringt einen etwas kräftigeren und herberen Geschmack mit als seine bleicheren Verwandten. Außerdem sind die Stangen meist deutlich dünner, was die Garzeit verkürzt. Grünen Spargel schält man meist nur im unteren Drittel und schneidet das Ende weg. Weil er so dünn ist, eignet sich grüner Spargel sehr gut zum rohen Verzehr, andererseits entwickelt er sein volles typisches Aroma erst durch das Garen.

Je nach Temperatur und Niederschlag beginnt die Spargelernte etwa Anfang April, sie kann aber auch deutlich früher oder später anfangen. Einen gewissen Einfluss können die Spargelanbauer über den Einsatz von Plastikfolien ausüben, dennoch ist und bleibt Spargel ein Naturprodukt, das nicht immer alles macht, was man will.

Wann auch immer die Saison anfängt – sicher ist, dass sie am 24. Juni endet, das ist am Johannistag. Da Spargel eine mehrjährige Pflanze ist, die erst nach drei Jahren zum ersten Mal geerntet werden kann, braucht er reichlich Zeit, um neue Kräfte bis zur nächsten Ernte zu sammeln.

Auch interessant: Typischer Spargel wurde über Tausende Jahre grün gegessen. Weißen Spargel gibt es erst seit ungefähr 1760, nachdem ein Bauer per Zufall entdeckt hatte, dass die ganz jungen unterirdischen Triebe wunderbar schmecken. 

Sein Geschmack ist stark von Sorte und Boden abhängig, seine Qualität dagegen steigt und fällt mit der Frische. Im Idealfall wird morgens gestochener Spargel schon am Mittag aufgetischt, was aber im Grunde nur realistisch ist, wenn man auf dem Land lebt oder selber welchen im Garten hat. Dennoch schaffen es die meisten Spargelhöfe, dass zwischen der morgendlichen Ernte und der Auslieferung in den Handel nur wenige Stunden vergehen.

Frischen Spargel zu erkennen ist nicht wirklich schwer. Die Blüte sollte – zumindest beim weißen Spargel – noch geschlossen sein, die Schnittstelle ist idealerweise noch feucht und saftig und die Stange sollte sich fest anfühlen. Außerdem riecht frischer Spargel besonders intensiv und die Stangen quietschen, wenn man sie gegeneinanderreibt.
Die Handelsklasse dagegen gibt nur bedingt Auskunft über die Verzehrqualität, sie legt mehr Wert auf das Äußere des Spargels.

Spargel gilt als besonders edles Gemüse, in der Küche allerdings machen die Stangen so ziemlich alles mit. Spargel kann gekocht, gebacken, gebraten, geröstet und gegrillt werden. Spargel zuzubereiten ist nicht schwer und es lauern auch keine weiteren Tücken, wenn man ein paar grundsätzliche Dinge berücksichtigt.

Küchenwissen Spargel

An dieser Stelle wollen wir uns eher darauf konzentrieren, was bei der Spargelzubereitung grundsätzlich wichtig ist, und widmen uns den erfreulich vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten in der Küche. Lassen Sie uns zu Beginn einen kurzen Blick auf die Edelstangen werfen, weil aus einem gewissen Grundverständnis heraus gut abgeleitet werden kann, wie sich Spargel am besten zubereiten lässt und warum das so ist.

Spargel kochen

Mit seinem sehr hohen Wassergehalt besteht ein wenig Gefahr, dass feine Aromen verloren gehen, wenn man ihn beim Garen zu lange zu hohen Temperaturen aussetzt. Auch seine Konsistenz kann schnell von „noch zu fest“ zu „matschig und totgekocht“ kippen, wenn man nicht aufpasst. Darum achten Sie am Kochtopf vor allem auf zwei Dinge: Der Stiel gehört ins Wasser, die empfindlichen Köpfe dagegen nicht. Die Spitzen gelingen sehr schön, wenn sie schlicht im Wasserdampf erhitzt werden. Darum garen Sie Ihren Spargel am besten stehend.

Tipp: Binden Sie Ihren Spargel zu einem lockeren Bündel zusammen und stellen Sie ihn dann ins Wasser. Es genügt, wenn sich etwas über die Hälfte des Spargels in der Flüssigkeit befindet. Ein Deckel sorgt für den erforderlichen Wasserdampf. Das funktioniert allerdings nur bei Mengen von über 500 Gramm. Kleinere Gebinde würden umfallen oder wegrutschen.
Die zweite Gefahr lauert bei den Wassertemperaturen: Sprudelnd kochendes Wasser zerstört die zarten Strukturen der Sprösslinge und lässt sie zusammenfallen, was natürlich gar nicht gern gesehen ist.

Tipp: Garen Sie den Spargel in gerade mal leicht siedendem Wasser. Nur dann bleiben die feinen Aromen erhalten, Vitamine und Spurenelemente verkochen nicht und der Spargel bleibt bissfest.

Spargel auf den Punkt garen

Weißer Spargel hat im Vergleich zum grünen meistens einen größeren Durchmesser, was sich unmittelbar auf die Garzeit auswirkt. Darum benötigt weißer Spargel in der Regel um die 10 bis 15 Minuten bis zum perfekten Garpunkt, grüner dagegen meist nicht mehr als 8 bis höchstens 10 Minuten. Violetter Spargel kann bis zu 20 Minuten brauchen.

Tipp: Spargel sollte grundsätzlich nicht ganz weich, sondern wie Pasta al dente serviert werden. Der Gabeltest zeigt, wann der Spargel gar ist: einfach eine Stange auf eine Gabel legen. Biegt sie sich leicht, ohne herunterzuhängen, ist der Spargel optimal. 

Alternativ kann man den Garzustand während des Kochens testen, indem man mit einem spitzen Messer oder einer Gabel behutsam in das untere Drittel der Spargelstange sticht. Wenn man leicht in die Spargelfasern gleitet, aber noch etwas Widerstand vorhanden ist, ist er genau richtig.

Spargel muss nicht bitter sein

Je nach Gegend und Sorte kann (und soll) Spargel ein bisschen bitter schmecken. Ist Ihnen das aber ein wenig zu viel, dann steuern Sie mit einer Prise Zucker gegen, die Sie neben dem obligatorischen Salz ins Kochwasser geben können. Wenn Sie weißen Spargel zubereiten, sorgen ein paar wenige Spritzer Zitronensaft zuverlässig dafür, dass er seine schöne weiße Farbe beibehält und nicht ins Gelbliche abrutscht (immerhin nennen wir den weißen Spargel im Fachjargon „Bleichspargel“).

Tipp: Probieren Sie eine dünne rohe Scheibe, nachdem Sie die Enden abgeschnitten haben. Manchmal wird der Spargel zu tief, also zu nah an der Wurzel, gestochen und ist dann besonders bitter. Sagt Ihnen die Probe noch nicht zu, dann beißen Sie sozusagen in den sauren Apfel und schneiden Sie vom Ende noch etwas mehr weg.