Amerikanisches Rind Stellen Sie sich mal eine Wiese vor. Eine richtig große. Also: eine wirklich riesengroße. Noch größer! Gut! Jetzt multiplizieren Sie Ihre Wiesenvision mit x. Und dann nochmal. Okay – willkommen auf den "Great Plains", den Großen Wiesen der USA, willkommen in der Prärie! US Beef Wer etwas über nordamerikanisches Rindfleisch wissen möchte, der sollte sich zunächst einmal die schieren Ausmaße der „Gegend“ vor Augen halten, in der die Rinder gezüchtet werden: Vereinfacht gesagt sprechen wir über eine Fläche von ca. 800 Kilometern Breite (das ist ungefähr so breit, wie Deutschland lang ist) und (Achtung!) 3.200 Kilometern Länge. Das sind ungefähr 1,2 Millionen Quadratkilometer. Wiese. Zumindest mehr oder weniger, denn auf…

Dämpfen Kein Kontakt zum Wasser Man ist schnell versucht, Dämpfen mit Dünsten gleichzusetzen, die beiden Zubereitungsmethoden unterscheiden sich aber in zwei ganz wesentlichen Punkten voneinander: Während das Gargut beim Dünsten direkt mit Flüssigkeit in Kontakt kommt (das kann Wasser sein oder Fett oder eigener Saft), wird beim Dämpfen ausschließlich durch den Dampf gegart, das heißt, es gibt keinerlei direkten Kontakt zwischen Gargut und Flüssigkeit. Zweitens bleiben die Temperaturen beim Dämpfen unterhalb des Siedepunkts für Wasser, also unter 100 Grad. Der große Vorteil beim Dämpfen ist die überaus schonende Zubereitung, die nicht nur sehr zartes Fleisch (mageres helles Fischfleisch zum Beispiel) vor dem Auseinanderfallen schützt.…

Hering, Matjes, Rollmops und Co Otto von Bismarck, der grimmige Reichskanzler, soll dereinst gesagt haben: „Wenn der Hering so teuer wie der Hummer wäre, gälte er mit Sicherheit in den höchsten Kreisen als Delikatesse.“ Dieses Zitat ist interessant, weil es einerseits viel über die Qualität der Fische aussagt und andererseits darauf abzielt, dass Hering lange als billiges Arme-Leute-Essen galt, das sich jeder leisten konnte, der an Nord- oder Ostsee wohnte oder kein Problem damit hatte, eingelegte, marinierte, gesalzene Ware zu verspeisen. Ostseehering kam über Hunderte von Jahren in derartigen Mengen vor, dass die berühmte Hanse sich sozusagen auf seinem Rücken bildete, denn er war nicht nur begehrtes Handelsgut, sondern galt auch als…

Weißblaue Belgier Die belgische Milka Skandal! Blau-weiß aber nichts Bayerisches? Und warum überhaupt weißblau? Tja. Der weißblaue Belgier ist wahrscheinlich das einzige Rind, dessen Fellfarbe tatsächlich ins Blaue gehen kann. Näher kann man der berühmten Milka-Kuh wahrscheinlich nicht kommen. Zumindest farblich nicht, denn ansonsten hat der WBB, wie wir ihn ab jetzt der Einfachheit halber nennen wollen, mit einem herkömmlichen Rind ungefähr so viel gemein, wie Saruman mit Harry Potter. Merken wir uns zunächst kurz den Begriff ‚Myostatin‘ und wenden uns dann den erstaunlichen Eigenschaften der WBB zu. Fleischberg voraus! Wäre Schwarzenegger als Rind reinkarniert, so hätte er das garantiert als WBB getan. Die Tiere sind derartig…

Roastbeef Roastbeef Ohne die Rückenmuskulatur eines Rindes wäre die Welt der Fleischliebhaber nur noch halb so schön. Das Roastbeef ist weltberühmt, gern gegessen und kommt mit einer langen Geschichte. Es wird gebraten, geschmort, geliebt, besungen. Es ist der absolute Küchenklassiker aus dem Rinderrücken. Aber wo genau liegt der Cut? Was kann man alles daraus schneiden oder machen? Und wie lange muss er denn nun in die Röhre, wenn überhaupt? Denn was das Roastbeef alles zu bieten hat für Pfanne, Grill und Ofen, das ist aus der Küche gar nicht mehr wegzudenken. Die zweiteilige Einheit Ein Roastbeef, wie es typischerweise zum Braten verwendet wird, besteht aus zwei Teilen, die deutlich sichtbar durch eine Bindegewebsschicht in der Mitte…

Das Hüftsteak Ganz schön einfach Grundsätzlich wird zwischen der schmalen und der dicken (breiten) Hüfte (‚Hüftzapfen‘) unterschieden. Je nachdem schneiden Metzger ‚ihre‘ Hüftsteaks auch nur aus der breiten Hüfte und verwenden das Fleisch des Hüftzapfens für andere Zwecke. Ganz schön gut Im Grunde ist dieses Fleisch nämlich dasselbe, wie es für Gulasch oder für Schmorfleisch, also für Braten verwendet wird. Dennoch hat sich dieser Cut, vor allem in Deutschland, zum beliebtesten Rindersteak gemausert: Eine für Steaks noch ziemlich gut geeignete Konsistenz - verbunden mit einem besonders günstigen Preis. Typisch für ein Hüftsteak sind seine kurzen, recht feinen Fasern, seine besondere Fettarmut und sein kräftiger Geschmack. Ganz schön…

Pilze Hätten Sie gedacht, dass wir allein in Europa von mehreren Hundert Pilzarten sprechen, die essbar sind? Klar, nur wirkliche Experten kennen sich in dieser durchaus geheimnisvollen Welt der Fungi so richtig aus, aber wenn man nur ein paar der wichtigsten Speisepilze kennt, kann man in der Küche jede Menge Spaß haben. Wir stellen Ihnen einige der beliebtesten Sorten vor, werfen einen kurzen Blick in die wunderbare Welt der Pilze – und versprechen Ihnen viel Freude am Anfang des Textes. Das geht ja gut los … Bauchwehkoralle, Behangener Faserling, Buckeltäubling, Duftender Schneckling, Filziger Milchling, Gauklerpilz, Gedrungener Wulstling, Großer Gelbf, Blasser Schleimkopf, Breitblättriger Holzrübling, Geschmückter Schleimkopf, Großer…

Kräuter und Gewürze von A bis Z A - B - C - D - E - F - G - H - I - K - L - M - N - O - P - R - S - T - V - W - Z A Ajowan/Königskümmel/Indischer Kümmel Getrocknete Früchte Brennend-aromatisch mit starkem Thymian-Aroma. In der indischen und arabischen Küche zu Hülsenfrüchten, Wurzelgemüse, gegrilltem Geflügel und Reisgerichten. Häufig in Currymischungen. Anis Samen Gebäck, Kuchen, Fleischgerichte. Asant Harz des Wurzelstocks Erinnert an Knoblauch und Zwiebel. Sehr intensive Aromen. In der indischen, pakistanischen, iranischen und irakischen Küche für Schmorgerichte. Bestandteil der Worcestershire-Soße. B Bärlauch Vorwiegend die frischen Blätter Erinnert an Schnittlauch oder Schalotten. Pesto, Salate, auch als Gemüse, Kräuterquark. Bärwurz…

Falafel Bei einer dermaßen erfolgreichen Sache wie den Falafeln beanspruchen natürlich viele Länder, Gegenden oder ethnische Gruppen das Recht darauf, sich als Erfinder zu sehen, aber ganz so einfach ist es hierbei nicht. Sicher ist, dass die Falafeln irgendwie aus dem Nahen Osten kommen, schon seit Urzeiten beliebt sind und nicht nur als Armeleuteessen galten und gelten. Willkommen am Nil! Machen wir uns den Spaß und begeben uns gedanklich kurz ins Ägypten des 2. oder 3. Jahrhunderts nach Christus. Die große Zeit der Pharaonen ist natürlich längst vorüber, Ägypten ist noch Teil des römischen Imperiums, Byzanz und die frühislamische Phase liegen in weiter Ferne, aber na gut. Auf jeden Fall kann man zu dieser Zeit in diesem Land im Grunde…

Wein in der Küche - Das Geheimnis großer Aromen Wein ist in der Küche ein wahrer Zauberer! Er verleiht Soßen das gewisse Etwas, kann zum Ablöschen dienen oder als Marinade fungieren. Ein Glas Wein hier, ein Schuss dort – und schon verwandelt sich Ihre eine einfache Soße in einen Gaumenschmaus, der selbst anspruchsvolle Gäste überzeugt. Vor allem Fisch und Braten danken es Ihnen, wenn Sie ihnen eine kleine Wein-Kur gönnen. Die komplexe Säure, die Wein mitbringt, ist schwer zu toppen und verleiht Ihren Gerichten eine Tiefe, die andere Zutaten einfach nicht erreichen. Und weil der Alkohol beim Kochen weitgehend verdampft, bleibt nur das Aroma – ganz ohne Schwips. Rot vs. weiß wozu passt welcher Wein? Beim Kochen mit Wein gilt es ein paar…