Toll
Den Trick, aus mehr oder weniger jedem Getreide ein erfrischendes und erhebendes alkoholisches Getränk herzustellen, ist fast so alt wie die Menschheit selbst. Bier war und ist seit jeher ein Kulturbegleiter und wurde quasi rund um den Globus mit Freuden hergestellt und getrunken. Allerdings haben die Brauer mehrere Tausend Jahre gebraucht, um herauszukriegen, dass man die Hopfenkaltschale auch bei sehr geringen Temperaturen brauen konnte. Das brachte viele Vorteile mit sich. Vor allem war das brautechnische Ergebnis besonders gut haltbar – zumindest im Vergleich zum obergärigen Bier. Das einzige Problem war, dass man auf diese niedrigen Temperaturen zwingend angewiesen war – und die gab es entweder nur im Winter oder indem man tiefe Erdkeller aushob und diese mit dem Eis des letzten Winters runterkühlte, damit die erforderlichen sechs bis acht Grad Celsius zuverlässig erhalten blieben.
Gut, konnte man machen, wenn Geologie und Wetter das zuließen. Andererseits war und ist Bier auch immer ein bisschen Geschmackssache – und die Herstellung von obergärigem Bier hatte ebenfalls ganz schöne Vorteile, zum Beispiel, dass man es auch bei deutlich höheren Temperaturen erzeugen konnte, dass es recht leicht und frisch schmeckte und dass man damit deshalb sicher und gut über den Sommer kam.
Umständlich
Obergärig im Sommer, untergärig im Winter: Im Grunde hätte es besser kaum laufen können, wenn, ja wenn da nicht plötzlich die Bürokratie zugeschlagen hätte. Die gab es auch im Jahr 1539 schon und sie verfügte, dass Bier fortan nur noch von Ende September bis Ende April gebraut werden durfte – man hatte also mit einer fünfmonatigen „Durststrecke“ im Sommer umzugehen. Der Grund dafür? In den warmen Monaten war durch das Biersieden, also das Aufkochen der Maische, eine hohe Brandgefahr gegeben, die vor allem die Holzhäuser in Städten und größeren Dörfern in Gefahr bringen konnte.
Wenn Ihnen also schon mal der Begriff „Märzbier“ oder „Sommerbier“ begegnet sein sollte: Diese Charge ist so ziemlich die letzte, die für die kommenden fünf Monate gebraut werden durfte und mit der man irgendwie über den Sommer kommen musste.
Clever
Womit wir noch einmal zu unseren Erdkellern kommen. Das in den kühlen Monaten gebraute Bier wurde mit einem höheren Alkoholanteil versehen, hatte mehr Stammwürze und deutlich mehr Hopfen, was in Kombination die Haltbarkeit zwar schon deutlich erhöhte. Es musste darüber hinaus aber auch unbedingt kühl gelagert werden, damit es nicht nach ein paar Wochen doch noch verdarb. Die findigen Braumeister, die das Glück hatten, in einer Gegend zu leben, in der man Keller in Hänge oder Grund graben und ausreichend Eis vom Winter in den Sommer retten konnte, machten sich flugs an die Arbeit und schufen teils beeindruckend große unterirdische Lagerstätten für ihr wertvolles Gut.
Cool
Weil sie gerne auf Nummer sicher gingen – immerhin war die warme Jahreszeit ihr größter Umsatzbringer –, dachten die Brauer noch ein bisschen weiter und bedeckten den Erdboden oberhalb ihrer Gewölbe mit reichlich wärmeabweisendem, hellem Kies. Und weil sie wirklich richtig schlau waren, kamen sie zudem auch noch auf die Idee, über den Kellern Bäume mit besonders großen, Schatten spendenden Blättern anzupflanzen und darauf zu achten, dass sie nur flach wurzelten, damit ihre Kellerdecken nicht plötzlich von Wurzelwerk durchlöchert zusammenbrachen. Jetzt wissen Sie, warum dermaßen viele Biergärten auch heute noch von Kastanien beschirmt sind.
Übrigens spricht man in manchen Gegenden in Deutschland noch heute davon, „auf den Keller“ zu gehen, wenn man in den Biergarten will: Immerhin befanden sich Baum und Bänke aus gegebenem Grund genau über dem Gewölbe.
Und wenn wir schon dabei sind: Bis 1799 durften in München ab dem 23. April jeweils nur zwei Brauer das vorher gebraute März- oder Sommerbier ausschenken. Dieses Recht wechselte alle drei bis fünf Tage zu anderen Brauereien und der „berechtigte Ausschank“ wurde mit einem grünen Kranz markiert. Jetzt wissen Sie also auch, was es mit dem berühmten „Krug zum grünen Kranze“ auf sich hat.
Langer Anlauf, kurzer Sprung: Wir haben das nur deshalb so ausführlich beschrieben, weil ein Biergarten oder Bierkeller nicht angelegt wurde, um durstige Besucher mit Kies und Kastanie zu erfreuen – das war reine Zweckdienlichkeit und hatte mit dem späteren gemütlichen Verweilen der trinkfreudigen Kundschaft erst einmal rein gar nichts zu tun.
Werksverkauf
Dass die Brauer ihr Bier so ohne Weiteres ab Lager verkaufen konnten und keine weiteren gesetzlichen Verpflichtungen auferlegt bekamen, hatte mehrere Gründe: Sie und ihr Unternehmen galten nicht als „Schenke“ (weil sie zwar ausschenkten, aber nichts anderes als ihr eigenes Produkt). Sie boten nichts weiter zu essen an (weil sie keine Gaststätte, kein „Krug“ waren, die auch Speisen verkaufen durfte. Und sie hielten – im Gegensatz zu einer typischen Schänke – auch keine ausgewiesenen Räumlichkeiten zur Bewirtung von Gästen vor (sie hatten nur den Garten).
Ein Biergarten war also eine echte Gesetzeslücke, die erst im Jahre des Herrn 1812 durch die berühmte „Biergartenverordnung“ von König Maximilian I. mehr oder weniger elegant geschlossen wurde:
„Den hiesigen Bierbrauern gestattet seyn solle, auf ihren eigenen Märzenkellern in den Monaten Juni, Juli, August und September selbst gebrautes Merzenbier in Minuto zu verschleißen, und ihre Gäste dortselbst mit Bier u. Brod zu bedienen. Das Abreichen von Speisen und anderen Getränken bleibt ihnen aber ausdrücklich verboten.“
Brot und Bier waren okay, die allseits unbeliebte Einschränkung der „berechtigten Brauereien“ (also die mit dem grünen Kranz) war damit aufgehoben. Für alles andere hatte der Gast fortan selbst zu sorgen. Damit ist klar, warum man in und um München herum immer noch die Brotzeit mitbringt – auch wenn man sie sich an einem entsprechenden Stand vorher kauft – und nur noch sein Bier dazubestellt.
Moderne Einrichtungen allerdings bieten durchaus auch größere Karten und Tischbedienung an und manche fahren sogar zweigleisig: Im einen Teil des Gartens, den man meistens schon an der schlichten Bestuhlung erkennt, kann man es sich bequem machen, seine eigene Brotzeit auspacken und sich nur das Bier dazubestellen; im anderen, der meistens hübscher eingedeckt ist, speist man à la carte und genießt die Vorzüge eines persönlichen Service am Tisch.
Wein gut
Die Lagerproblematik und eine eher kurze Haltbarkeit ihrer Produkte kümmerte und kümmert die Winzer und Weinbauern natürlich herzlich wenig. Warum es auch ihnen erlaubt war, ihren Wein im Sommer ohne weitere Einschränkungen direkt an die Leute auszuschenken, ist damit schwerer nachzuvollziehen. Viele Quellen berufen sich allerdings auf einen Erlass Karls des Großen aus dem Jahr 812, der den freien Ausschank selbst erzeugter Weine ausdrücklich erlaubte – interessanterweise ebenfalls für nur vier Monate im Jahr. Auch heute noch gelten die sogenannten Straußwirtschaften nicht als Gewerbe, sind also, zumindest wenn man sich an gewisse Regeln hält, erlaubnis- und abgabenfrei.
Das Prinzip jedenfalls ist im Grunde dasselbe: In den allermeisten Fällen befindet man sich unter freiem Himmel, nur eigene Erzeugnisse kommen in den Ausschank, Bestuhlung und Möblierung sind moderat und nur bedingt bequem (weil es darum ja auch gar nicht geht) und einen klassischen und nur für diesen Zweck eingesetzten Gastraum gibt es nicht (der würde bei den wenigen Nutzungsmonaten im Jahr wohl auch wenig Sinn ergeben).
Von außen gut sichtbar ist ein geflochtener Kranz, ein aufgesteckter Zweig, ein Besen oder eben ein auffälliger Strauß, die zuverlässig anzeigen, dass es sich heute im Hof, im Garten oder in der Scheune des Weinguts gut trinken und speisen lässt. Im Unterschied zum klassischen Biergarten wird in der Straußwirtschaft nämlich durchaus auch feste, wenn auch überwiegend schlichte und eher handfeste Nahrung angeboten, die möglichst gut zu den angebotenen Weinen passt.
Gut so
Wahrscheinlich liegt auch genau in dieser Schlichtheit und Einfachheit der Zauber von Biergärten und Straußwirtschaften und der Außengastronomie ganz allgemein, denn hier geht es um Geselligkeit, frische Luft, Spontanität und Einfachheit, ohne auf Genuss und ein paar Umdrehungen verzichten zu müssen. Wer sich hierher begibt, möchte einfach nur eine, angenehme, entspannte Zeit mit guten Freunden, der Familie oder neuen Bekannten erleben. Auch nicht schlecht – kleine Freuden sind ja oft die schönsten.