Anbau und Ernte von Brokkoli
Für den Anbau braucht Brokkoli moderate Temperaturen, leichte Minusgrade steckt er besser weg als anhaltende Hitze. Europas wichtigste Anbauregionen finden sich in Spanien, Italien und Frankreich. Auch deutsche Landwirte kultivieren ihn bis in den späten November hinein.
Die Qualität von Brokkoli lässt sich beim Einkauf recht gut erkennen: Der Kopf sollte fest sein, die Röschen dicht beieinanderstehen, keinesfalls darf er einen Gelbstich aufweisen und die Schnittstelle am Strunk sollte frisch und saftig wirken. Im Kühlschrank hält sich frischer Brokkoli etwa drei bis vier Tage. Wer ihn länger aufbewahren möchte, kann Brokkoli einfrieren – allerdings sollte er vorher kurz blanchiert werden, damit Farbe und Struktur erhalten bleiben.
Nährwerte von Brokkoli
An erster Stelle steht Vitamin C – und zwar in größeren Mengen als in vielen Zitrusfrüchten: Schon 200 Gramm Brokkoli decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen. Hinzu kommen verschiedene B-Vitamine, Folsäure und Vitamin K, das eine wichtige Rolle bei der Blutgerinnung spielt. Mineralstoffe wie Kalium, Calcium und Eisen sind ebenfalls vorhanden, wenn auch nicht unbedingt in Spitzenkonzentrationen.
Besonders interessant sind die sekundären Pflanzenstoffe: Sulforaphan, ein Senföl, wird beim Zerkleinern und Kauen freigesetzt. Ihm werden antioxidative und entzündungshemmende Wirkungen nachgesagt. Für möglichst gesunden Brokkoli ist die Zubereitungsweise entscheidend: Zu lange Garzeiten und zu hohe Temperaturen sollten vermieden werden, weil ansonsten zu viele Nährstoffe ins Kochwasser übergehen – und somit für unseren Organismus verloren sind. Schonender ist es, ihn zu dünsten oder nur kurz in wenig Flüssigkeit zu garen, also zu blanchieren.
Brokkoli: Das erste wirkliche Superfood?
In den 1970er- und 1980er-Jahren legte der Brokkoli eine bemerkenswerte Karriere hin; wissenschaftliche Untersuchungen machten ihn lange, bevor der Begriff Superfood aufkam, zum Star unter den Gemüsen. Besonders in den USA wurden Kampagnen gestartet, um ihn als gesundes Kindergemüse zu etablieren. 1990 sorgte Präsident George H. W. Bush für Aufsehen, als er öffentlich kundtat, Brokkoli nicht zu mögen – was eine intensive landesweite Diskussion auslöste.
Brokkoli in der Profiküche
Lange Zeit fristete Brokkoli in der Gastronomie eher ein Schattendasein als Standardbeilage zu Fleisch- oder Fischgerichten. Das wandelt sich zum Glück und zu Recht aber jetzt zunehmend. In der veganen Küche rückt er immer stärker in den Fokus, etwa als Hauptkomponente in Buddha-Bowls mit Quinoa, Tahini und geröstetem Brokkoli. Die Low-Carb-Bewegung entdeckt ihn als Ersatz für Reis oder Kartoffeln – fein zerkleinert als Brokkoli-Reis oder cremig püriert.
Auch gehobene Restaurants experimentieren mit ihm, oft in ungewöhnlichen Texturen: fermentierte Röschen, eingelegter Strunk oder hauchdünn aufgeschnittene rohe Scheiben. Brokkoli-Suppen überzeugen durch ihre natürliche Cremigkeit, die ohne Sahne auskommt – das Gemüse sorgt selbst für die Bindung. Überhaupt schätzen die Köche seine Wandlungsfähigkeit: roh im Salat, gegrillt mit Raucharomen, frittiert für Knusprigkeit. In der asiatischen Küche, vor allem in der chinesischen, gehört er fest zu Wok-Gerichten, häufig mit Sojasoße, Ingwer und Sesam kombiniert.
Aktuelle Trends sind im Ofen gerösteter Brokkoli mit Gewürzen, dicke Scheiben, die wie ein Steak aus dem Strunk geschnitten sind, oder er wird wie schon erwähnt als Basis für allerlei pflanzliche Bowl-Rezepte genutzt. Die Zubereitungsformen variieren, doch immer verlangt der Brokkoli eine gewisse Aufmerksamkeit, weil ihm zu langes Garen den Biss nimmt und zu kurzes ihn hart und holzig bleiben lässt.
Die Geschichte des Brokkoli
Die Geschichte des Brokkoli verläuft vielleicht weniger dramatisch als die anderer Kulturpflanzen, ist aber durchaus erzählenswert. Während Kohl generell seit der Antike in Europa bekannt und beliebt ist, blieb der Brokkoli lange auf Italien beschränkt. Die Römer kultivierten ihn vermutlich schon in Kleinasien und brachten ihn von dort mit nach Hause, wo über die Jahrhunderte die heutige Form entstand. Der Name stammt vom italienischen „broccolo“, was so viel wie Kohlsprössling bedeutet.
Im 16. Jahrhundert gelangte er durch Caterina de’ Medici nach Frankreich, die ihn am königlichen Hof einführte. In England wurde er dann im 18. Jahrhundert bekannt, galt aber als überaus exklusives Gemüse, das der Oberschicht vorbehalten war. Seine weltweite Verbreitung begann erst im 20. Jahrhundert durch den kommerziellen Anbau in Kalifornien: Italienische Einwanderer hatten ihn in die Vereinigten Staaten mitgebracht und ab den 1920er-Jahren wurde er dort im großen Stil produziert.
Seinen endgültigen Durchbruch schaffte er in den 1970er- und 1980er-Jahren, als Studien seine gesundheitlichen Vorteile hervorhoben. Heute ist er allgegenwärtig, wird aber immer noch viel zu oft unterschätzt und verschmäht, weil viele Menschen ein fades, matschig gekochtes Gemüse aus Kindertagen mit ihm in Verbindung bringen. Da hat er wirklich Besseres verdient …
Brokkoli mal anders: Rezept für eine leckere Brokkoli-Frittata mit Schinken
Der größte Unterschied zwischen einem Omelett und einer Frittata besteht nicht unbedingt in verschiedenen Zutaten, sondern im Garen: Während das Omelett auf halber Strecke halbiert gefaltet wird, bleibt die Frittata, wo sie ist, und gart nur durch die Hitze von unten bzw. stockt, weil man den Pfannendeckel auflegt.
Mit vorher scharf angebratenem Brokkoli, Knoblauch, Zwiebeln und Kochschinken wird die Eierspeise zum ganz besonderen Genuss!