Butter

Butter bei die Fische

Heutzutage ist sie ein quasi allgegenwärtiges Massenprodukt, ihre ersten Vorfahren dagegen kamen nur relativ selten auf den Tisch – auch weil ihre Herstellung gar nicht so unkompliziert war. Bzw.: Es war nicht besonders schwierig, sie aus der frischen Milch zu gewinnen, man brauchte aber reichlich Geduld. Und vor allem die richtigen Temperaturen, bei denen sich das Milcheiweiß von der Molke trennte und der Rahm dann anschließend so lange mit Kolben, Stöcken, Stößeln oder schweren Löffeln malträtiert wurde, bis die Lipide, also die kleinen Fettkügelchen, aufbrachen. Erst dann konnten (und können auch heute noch) sich die Fette miteinander verbinden und dabei auch das Milchprotein und etwas Wasser einschließen. Das ist das, was wir buttern nennen.

„Butter bei die Fische“ bedeutet ja, dass endlich zum Wesentlichen gekommen werden soll. Das ist dadurch zu erklären, dass die Butter immer erst im allerletzten Augenblick auf den Fisch kam, damit sie beim Servieren nicht schon bis zur Unkenntlichkeit geschmolzen war. Wenn die Butter auf den Fisch gegeben wurde, ging das Essen sofort und ohne weitere Verzögerung los.

Butter? Bäh!

Unabhängig davon, dass es wohl zuerst die Sumerer vor über 5.000 Jahren gewesen sind, die auf den Trichter und den Geschmack gekommen waren, fristete die Butter eigentlich ziemlich lange ein gewisses Nischendasein: Römer und Griechen liebten ihr Olivenöl und die Römer setzten Butter höchstens mal für medizinische Zwecke ein, da für sie Milch im Grunde kein Lebensmittel war und eigentlich nur von Barbaren verzehrt wurde. So gesehen war es für einen Römer, der etwas auf sich hielt, fast schon eine Frage der Ehre, eben genau keine Butter zu verwenden.

Butter? Bitte!

Auf jeden Fall dauerte es noch ziemlich lange, bis Butter zum begehrten Kulturgut wurde: Erst im Mittelalter kam sie in die Gänge und wurde als relativ gut haltbares, protein- und kalorienreiches Nahrungsmittel sehr gerne auch über weitere Strecken transportiert, sobald die geeigneten Fässer, Krüge und Töpfe gefunden waren.

Butterbrief?

Auf das Streichfett als rein tierisches Naturprodukt warf natürlich auch die gestrenge katholische Kirche einen ausgesprochen kritischen Blick und verkündete relativ schnell, dass auf Butter in der Fastenzeit und an sämtlichen Fastentagen (von denen es sehr, sehr viele gab) zu verzichten sei, was wirklich nicht bei allen auf große Begeisterung stieß. Irgendwann waren die Leute das Verbot endgültig satt und drängten auf allerhöchster Ebene auf seine Aufhebung. Und sie hätten keinen besseren Zeitpunkt erwischen können, denn Papst Innozenz VIII., an den sie sich gewandt hatten, war nicht nur ein relativ (willens-)schwacher Papst mit einem besonderen Gespür dafür, wie man aus Kleinkram eine gute Menge Geld machen könnte, er lag auch körperlich in den letzten Zügen.

1486, kaum fünf Jahre vor seinem Tod, erließ er den sogenannten Butterbrief, der es den Gläubigen fortan erlaubte, Butter auch während des Fastens zu sich zu nehmen. Allerdings gab es dieses Zugeständnis nicht ganz ohne Gegenleistung – schließlich kam es ja vom geschäftstüchtigen Innozenz: Wer Butter essen wollte, ohne dafür die Hölle und ewige Verdammnis fürchten zu müssen, der entrichtete den sogenannten Butterpfennig und war gerettet. Zu dieser Zeit kannte (und nutzte) so gut wie jeder ohnehin schon den Ablasshandel, durch den man sich kurzerhand von gewissen Sünden freikaufte, weswegen der Butterpfennig eine Sache war, die man dem Bürger nicht weiter erklären musste.

Butterberg

Machen wir einen Sprung in die heutige Zeit und sehen uns die unterschiedlichen Butterarten (witzigerweise gibt es „Butter“ nicht im Plural) etwas genauer an, damit Sie auch wissen, welche wie hergestellt wird, was die Varianten ausmacht und welche Qualitäten es so gibt.

Sauerrahmbutter wird aus mikrobiell gesäuerter Milch, Sahne oder auch Molkensahne hergestellt. Mithilfe spezifischer Milchsäurebakterien entstehen Aromastoffe (zum Beispiel Diacetyl), die der Sauerrahmbutter ihren typischen, leicht säuerlichen Geschmack verleihen. Der pH-Wert darf nicht über 5,1 liegen.

Süßrahmbutter kann aus Milch, Rahm oder Molkenrahm hergestellt werden. Im Gegensatz zur Sauerrahmbutter wird sie allerdings ohne den Zusatz von Milchsäurebakterien erzeugt. Sie schmeckt frisch-sahnig und besonders mild. Ihr pH-Wert darf nicht unter 6,4 liegen. Sie eignet sich ausgezeichnet, um Soßen aufzumontieren, da sie beim Erhitzen weniger schnell ausflockt als Sauerrahmbutter und die Soßen gut bindet.

Mildgesäuerte Butter wird zwar zunächst einmal aus Süßrahm hergestellt, in den allerdings nach der Butterung Milchsäurebakterienkulturen oder Milchsäure eingeknetet werden. Die Säure kommt also erst ganz am Schluss an die Reihe. Als mildgesäuerte Butter wird eine Butter bezeichnet, deren pH-Wert zwischen 6,3 und 5,1 liegt (also genau zwischen den beiden erstgenannten Varianten).

Salzbutter ist mit verschiedenen Arten von Salz versetzte Butter. Dafür wird grobes und feines Meersalz oder auch Steinsalz in unterschiedlicher Konzentration zugesetzt – mehr als 2 % findet man aber eher selten (und sind in der EU auch nicht erlaubt).

Als höchste Qualitätsstufe (Güteklasse 1) gilt die Teebutter oder einfach: Butter. Sie besitzt einen mildsäuerlichen Geschmack bei Sauerrahmbutter bzw. einen deutlichen Sahnegeschmack im Fall von Süßrahmbutter. Für die Herstellung von Teebutter darf nur Milch oder Milchrahm verwendet werden (also keine Molkesahne).

Güteklasse 2 gilt für die sogenannte Tafelbutter. Sie darf leichte Geruchs- oder Geschmacksfehler bzw. -abweichungen aufweisen.

Die einfachste Stufe (Güteklasse 3) ist die Kochbutter. Sie kann stärker ausgeprägte Geruchs- oder Geschmacksfehler aufweisen und wird außer zum Kochen auch zur Herstellung von Butterschmalz verwendet.

 

Teebutter? Wieso DAS denn?

Warum genau die höchste Qualität „Teebutter“ genannt wird, ist nicht unumstritten. Sehr naheliegend ist natürlich die Variante, dass zur englischen Teatime immer nur das Beste und Feinste kredenzt wurde, siehe Teewurst und auch Teegebäck, und dass hier bei der Butter keine Ausnahme gemacht worden ist. Andere Quellen meinen, dass „Tee“ auf eine Abkürzung von „Teschener Erzherzögliche Butter“ zurückzuführen ist, eine berühmte Molkerei im Süden des heutigen Polens. Und wenn wir schon in Teschen sind, dann haben wir auch noch diesen Vorschlag für Sie: 1890 wurde bei einer kaiserlichen Tafel eine sehr hochwertige Butter serviert, die mit „T.“, „E.“ und „A.“ beschriftet gewesen ist, wobei „A.“ für Erzherzog Albrecht stand und die beiden ersten Buchstaben erneut für „Teschener Erzherzögliche“. Der einzige Witz an der Sache ist, dass man sich so das englische „Tea“ besser aneignen konnte, was aber dann doch ziemlich konstruiert zu sein scheint. Bleiben wir also einfach bei der englischen Variante – der Butter selbst ist das ohnehin egal …

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