Clubsteak, Strip Steak, Delmonico’s Steak, New York Strip Steak

Welcome to America

Was die Brüder Giovanni und Pietro Delmonico dereinst dazu gebracht haben mag, das schöne Tessin und die schweizerische Neutralität für immer zu verlassen und nach Amerika auszuwandern, ist leider nicht überliefert. Und auch warum es ihnen ihr Cousin Lorenzo wenig später nachtat und den beiden ins Ungewisse folgte, können wir nicht sagen.

Eine höchst erlesene Kundenschar

Was wir allerdings mit ziemlicher Sicherheit wissen, ist, dass Giovanni und Pietro nach New York gelangten, später dann in bester Lage in Manhattan eine Keksbäckerei mieteten und kurzerhand eines der ersten Restaurants in Amerika eröffneten, das diese Bezeichnung überhaupt verdiente: das „Delmonicoʼs“, das sehr schnell zum absoluten Hotspot nicht nur New Yorks, sondern des ganzen Landes avancierte. Mark Twain feierte hier Geburtstag, Charles Dickens, Oscar Wilde, Walter Scott, Königin Victoria und so ziemlich jeder, der damals etwas auf sich hielt, war zu Gast, sogar Napoleon der Dritte konnte es sich nicht verkneifen und saß hier in einem nicht französischen Gastronomiebetrieb zu Tisch.

Erfolg mit System

Wie war dieser immense Erfolg zustande gekommen? Zunächst einmal, weil sich die Brüder seit ihrer Ankunft John und Peter nannten und sozusagen schon auf der Tonspur zu waschechten Amerikanern wurden. Zweitens konnten sie ziemlich gut kochen (kein Wunder, wenn man das im Tessin gelernt hat), aber drittens – und das ist viel bemerkenswerter – erfanden sie sozusagen die Speisekarte neu: Anfang des 19. Jahrhunderts (das Delmonicoʼs eröffnete 1827) war es eher üblich, ein oder zwei verschiedene Speisen anzubieten und zu servieren, ein Restaurant im eigentlichen Sinn waren diese besseren Imbiss-Stuben also nicht. In der nächstgehobeneren Ausführung wurde „table dʼhôte“ gearbeitet: Der Gast konnte hier zwar zwischen verschiedenen Menüs wählen, die einzelnen Gänge waren aber bereits festgelegt und konnten kaum nach Gästewunsch verändert werden. Auch der Endpreis stand vorher fest.

Die schlauen Delmonicos machten das Ganze jetzt völlig anders und erfanden ganz im Sinne ihrer ebenso illustren wie wählerischen Kundschaft das Speisen „à la carte“. (Na ja, ob das wirklich sie waren, wissen wir nicht genau, der Begriff taucht jedenfalls erst Anfang des 19. Jahrhunderts auf.) Ab sofort konnte man sich nach Herzenslust aus den vielfältigen Angeboten dasjenige Menü zusammenstellen, nach dem es einen gelüstete. Kein Wunder, dass das Delmonicoʼs der Renner war.

Und dann war da noch die Sache mit Lorenzo Delmonico, der seinen Cousins 1831 nachgereist war: Er kam nämlich auf die für damalige Verhältnisse sensationelle Idee, den Gästen neben dem À-la-carte-Menü, also der Speisekarte, auch eine separate Weinkarte auszuhändigen, aus der man genau wie bei den Speisen jetzt auch die Getränke ganz nach Gusto ordern konnte. Einen solchen Laden musste man doch einfach lieben…

Drei Fliegen mit einer Klappe

Meilensteine der Gastronomie

Warum wir Ihnen das alles erzählen? Weil das Delmonico’s nicht nur beim Service, sondern auch in der Küche gastronomische Maßstäbe setzte: Die „Eggs Benedict“ wurden hier erfunden, das „Chicken à la King“, der „Lobster Newberg“ und last, but not least das weltberühmte „Delmonico’s Steak“.

Fleisch satt

Bei diesem Gericht schlugen die Delmonicos sozusagen drei Fliegen mit einer Klappe: Der Cut war erstens zwar schon ziemlich gut und saftig, aber auch nicht so gut, dass er extrem teuer gewesen wäre, er kam zweitens mit etwas mehr Biss als die Lende, aber mit weniger als das Rumpsteak, und drittens konnte man aus dem Muskel (Longissimus) besonders große und dicke Stücke schneiden, was vor allem bei den hungrigen männlichen Besuchern gut ankam. Im Ergebnis hatte man also ein ganz schön dickes, wohlschmeckendes Steak, das man problemlos kauen konnte, zu einem durchaus akzeptablen Preis. Punktlandung! Das Steak wurde dermaßen berühmt, dass es auch als „New York Steak“ oder schlicht „Strip Steak“ in die Annalen einging.

Warum man das Gericht ausgerechnet „Clubsteak“ nennen musste, ist nicht ganz klar – vielleicht, weil es auch unter den Namen „Ambassador Steak“ oder „Hotel-Style Steak“ vermarktet wird, die ja ebenfalls auf eine gewisse Exklusivität hindeuten.

Jetzt aber

Mit diesem Wissen kriegen wir allmählich die Kurve zu dem, was heute als „Clubsteak“ bekannt ist. Das Stück wird aus dem Roastbeef geschnitten, liegt also exakt zwischen dem Entrecôte und dem Rump. Würde man den Rippenknochen dranlassen, dann könnte man es auch als „Rinderkotelett“ bezeichnen. Im Grunde schneidet man das Steak aus dem eigentlich für den Rinderbraten so typischen Fleisch, was den Vorteil hat, dass seinen Dimensionen so gut wie keine Grenzen gesetzt sind (was jeder bestätigen kann, der einmal ein Roastbeef im Ganzen gesehen hat) und dass es mit einem schönen Fettdeckel kommt, der es zum Kurzbraten geradezu prädestiniert.

Typisch für das Clubsteak ist vor allem seine Dicke: Stärken von vier oder mehr Zentimetern sind keine Seltenheit („thick cut“) und ein Gewicht von 500 bis 600 Gramm auch nicht.

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