Dips und Aufstriche

Dips und Aufstriche sind vielseitige kulinarische Begleiter, die so gut wie jeder Speise eine besondere Note verleihen. Gerade eher einfach ausfallende Gerichte profitieren enorm von Dips, was jeder weiß, der einmal ein bisschen Fladenbrot mit Tsatsiki, Hummus oder Baba Ganoush genossen hat. Aber wo hört der Dip auf und wo fängt der Aufstrich an? Und ab wann muss man eher von einer Soße sprechen? Hier ist ein kleiner Überblick.

Grundsätzlich gilt, dass Dips eher cremig ausfallen und sich daher besonders gut zum Eintauchen eignen. Sie werden in kleinen Schälchen serviert und sollen mit der eigentlichen festen Speise oder mit einem Löffel aufgenommen werden. Sie harmonieren perfekt mit Gemüsen, Brot, Fisch und Fleisch und werden meist kalt serviert (eine Ausnahme ist zum Beispiel das Käsefondue).

Aufstriche dagegen fallen in der Regel fester aus und eignen sich – der Name sagt es schon – eher zum Bestreichen von Brot oder anderen festen „Trägermaterialien“. Aufstriche finden sich dementsprechend auf jedwedem Brot, auf Baguettes und Sandwiches aller Art. Gleichzeitig werden sie aber auch ähnlich wie Dips verwendet, was sie ein bisschen universeller macht.

Soßen wiederum unterscheiden sich dadurch, dass sie meistens entschieden flüssiger sind und dazu dienen, ganze Gerichte zu verfeinern oder zu ergänzen. Zwar kann man sie im Zweifel auch wie Dips verwenden, ihr eigentlicher Einsatzort sind aber eher Pasta, Fleisch- oder Gemüsegerichte und natürlich Sushi und Sashimi. Wie Dips und Aufstriche auch können sie warm oder kalt ausfallen.

Die Herstellung von Dips und Aufstrichen ist denkbar einfach – und das ist schließlich auch der Sinn der Sache: Sie sollen das Salz in der Suppe sein, aber nicht die Suppe selbst, weswegen man in der Küche auch nicht besonders viele Gerätschaften für sie braucht.

Für die Zubereitung benötigt man in der Küche nur wenige Werkzeuge: einen Pürierstab oder Mixer, einen Schneebesen oder Gummispachtel zum Vermengen der Zutaten, ein Schneidebrett mitsamt Messer, kleine Schüsseln für das Anrichten und Servieren sowie Folie oder Deckel, um die Dips frisch zu halten.

Beim Grillen passen würzige bis scharfe BBQ- oder Ketchup-Dips gut zu Fleisch, Würstchen oder gegrilltem Gemüse (auch der Senf zählt übrigens zu den Dips). Für Fingerfood, Brot und Rohkost sind Hummus, Joghurt-Kräuter-Varianten, süßsaure oder auch süßliche Dips ideale Begleiter. Deutlich internationaler wird es, wenn Sie Dips wie Salsa, Guacamole, Tahini oder Wasabi servieren.

Manche Dips sind besonders beliebt und gelten fast schon als Standard, andere warten noch auf ihre Entdeckung. Das gilt insbesondere für die asiatischen Würzwunder (dazu weiter unten mehr). Zu unseren beliebtesten Dips zählen neben Mayo, Senf und Ketchup:

• Tsatsiki (Griechenland) – aus griechischem oder türkischem Joghurt, Gurke, Knoblauch, Olivenöl, Zitronensaft und frischer Minze. Perfekt zu Gegrilltem, Fisch oder Fladenbrot.
• Guacamole (Mexiko) – aus zerdrücktem Fruchtfleisch reifer Avocados, Limettensaft, Koriandergrün und Salz. Manchmal werden auch Pfeffer, Zwiebeln, Knoblauch, grüne Chilis, Tomatillos oder Tomaten zugefügt.
• Salsa (Mexiko) – aus frischen Tomaten, Zwiebeln, Chilis, Koriander, Limettensaft. Ein perfekt vielseitiger scharfer Dip, der zu praktisch allem irgendwie passt.
• Grünes oder rotes Pesto (Italien) – Basilikum oder getrocknete Tomaten, Pinienkerne, Parmesan, Knoblauch und Olivenöl ergeben eine würzige Soße, die sich auch als erstklassiger Dip für Brot und Gemüse eignet.
• Raita (Indien) – aus Joghurt, Gurken, Kreuzkümmel, Koriander und Minze entsteht ein Dip, der besonders gut zu scharfen Currys und frittierten Gerichten passt. Raita ist auch als „Curry-Cooler“ bekannt.
• Aioli (Mittelmeer) – aus Olivenöl, Senf, Knoblauch und Salz entsteht diese cremige Knoblauch-Mayonnaise, die hervorragend zu Fisch, Meeresfrüchten oder Gemüse passt.
• Sambal (Indonesien) – eine scharfe Chilipaste, die als Dip, Würzmittel, Aufstrich oder Beilage verwendet wird.
• Muhammara (Levante) – eine scharfe Paste aus gerösteten roten Paprika, Chilis, Knoblauch und Walnüssen, die häufig mit Granatapfelsirup verfeinert wird. Oft als Dip mit Brot serviert, kann es auch als Brotaufstrich oder als Soße für gegrilltes Fleisch oder Gemüse brillieren.

All diese Dips lassen sich natürlich ohne Weiteres an den persönlichen Geschmack anpassen, erweitern oder saisonal variieren, was besonders bei den frischen Zutaten interessant ist.

Neben den absoluten Klassikern in der asiatischen Küche kommen vermehrt auch kreative Variationen in die Schälchen, die die (asiatische) Küche neu interpretieren. Dazu gehören zum Beispiel Kokos-Kräuter-Dips, die aus Kokosmilch, Koriander, Limette und Chilis hergestellt werden, Soßen aus Wasabi, Sojasoße und Limette oder auch vegane Tofu-Erdnuss-Soßen, bei denen Tofu mit Erdnussbutter, Sesamöl, Sojasoße und Ingwer püriert wird.

Was die Welt der Dips so faszinierend macht, ist ihre fast unbegrenzte Vielseitigkeit. Sie lassen sich individuell auf den Geschmack abstimmen, saisonal variieren oder durch regionale Zutaten erweitern. Im Sommer bieten sich eher die leichten und säurebetonten Limetten- und Kräuter-Varianten an, während im Winter würzige, tiefere Aromen wie Pilz- oder Paprikanoten den Geschmack dominieren dürfen.

Einer der ganz großen Vorteile praktisch aller Dips ist, dass sie sich sehr gut im Voraus zubereiten lassen – ihre jeweiligen Aromen werden mit der Zeit sogar noch intensiver.

Nicht zuletzt aus diesem Grund werden Dips in der professionellen Gastronomie sehr geschätzt: Sie lassen sich sehr gut auch in größeren Mengen vorproduzieren und werden zum Servieren nur noch auf die entsprechenden Teller, Schalen oder Schüsselchen verteilt.

Wichtig ist nur, die Dips bei längerer Lagerzeit (also von mehr als einer Stunde) gut abgedeckt im Kühlschrank aufzubewahren, damit die Oberfläche nicht oxidiert und sich möglicherweise vorhandene Bakterien nicht vermehren können.

Warme Dips (zu denen auch das Käse- oder Schokoladenfondue zählt) werden meist direkt vor dem Verzehr hergestellt bzw. bis zum Servieren warmgehalten.