Der saure Hochgenuss
Was fangen wir bloß mit dem Essig an, um ihm in all seiner Herrlichkeit einigermaßen gerecht zu werden? Sollen wir versuchen, uns ihm aus streng naturwissenschaftlich-chemischer Richtung zu nähern – auf die Gefahr hin, dass wir hier unweigerlich Fehler machen und Sie wahrscheinlich nur die Hälfte davon verstehen würden (so wie wir ehrlich gesagt auch)? Sprechen wir über die zahllosen Aromen, die ihm innewohnen können, wenn man ihn mit viel Wissen, Geschick, Zeit und Liebe erzeugt? Reden wir über die ganz groben Unterteilungen, die man so vornehmen kann, um sich in der wunderbaren Vielfalt der Essige zurechtzufinden? Oder fangen wir ganz einfach ganz vorne an?
Von vorne
Mit ziemlicher Sicherheit ist Essig eines der populärsten Genussmittel, die die antike Menschheit kannte: So einige Hochkulturen des Altertums, zum Beispiel die Ägypter, die Perser, die Römer, die Babylonier oder die Griechen, stellten ihren Essig gezielt her, und zwar teils aus sauer gewordenen Fruchtsäften, aus Wein und überraschenderweise auch aus Bier. In Mesopotamien gingen sie sogar so weit, dass sie aus Gerste bewusst eine Maische vergoren und diese dann – ebenso bewusst – mit Essigstich versäuerten.
Interessanterweise machten sie sich die Mühe gar nicht unbedingt, um Nahrungsmittel in Essig zu konservieren oder sich ein paar schicke Salatmarinaden zu mixen (auf diese geniale Idee kamen erst die Franzosen im 16. Jahrhundert – sie waren es auch, die die Sache mit dem Einlegen von Gemüse in Essig so richtig nach vorne brachten). Essig war – mit reichlich Wasser verdünnt – vor allem ein äußerst beliebtes Getränk.
Über Not und Tugend
Und das ist eigentlich gar kein so großes Wunder, wenn man sich die grundsätzliche Trinkwasserqualität dieser Zeit einmal vor Augen führt: Wer nicht zufällig an einem schnell fließenden Gewässer mit kristallklarem Wasser wohnte, der musste auf Brunnenwasser zurückgreifen oder auf Wasser aus einem stehenden Gewässer, zum Beispiel einem See in der Nähe, oder – das war dann zwar schon ein gewisser Fortschritt, bot aber auch keine wirkliche Sauberkeit – auf aufgefangenes Regenwasser aus der haus- oder dorfeigenen Zisterne.
Die natürliche Säure im Essig hatte und hat eine deutlich desinfizierende Wirkung (weswegen Essig in der mittelalterlichen Medizin eine große Rolle bei Einreibungen spielte). Sie macht das Wasser erstens ein bisschen weniger schal und zweitens senkt sie die Keimzahl wahrscheinlich ziemlich gut ab. Außerdem sagt man mit Wasser vermischtem Essig einen gewissen kühlenden Effekt nach.
Die durstigen Legionen
So ist es übrigens auch überhaupt kein Wunder, dass die römischen Legionäre in ihren Feldflaschen ein Getränk namens „Posca“ mit sich führten, was nichts anderes war als mit Wasser verdünnter Essig: Schließlich stand man ganz besonders unter frischwasserlichem Zugzwang, wenn 11.000 Mann auf Feldzug mehr oder weniger gleichzeitig am selben Ort mit Wasser zu versorgen waren. Wo sollte das in diesen Mengen und in guter Qualität wohl herkommen? Die Aquädukte und Wasserleitungen konnten ja erst gebaut werden, wenn die Gegend irgendwann einmal erobert und befriedet war … Irgendwelches Wasser marsch, Essig drauf, weiterlaufen.
Ohne Alkohol keine Säure
So. Jetzt haben wir uns lange genug gedrückt, jetzt müssen wir – wenn auch nur im Minimalmaß – chemisch werden. Dass Essig aus sauer gewordenen Säften, Wein und Bier hergestellt werden kann, verdanken wir einem Prozess, der aerobe Fermentation genannt wird. Vielleicht erinnern Sie sich noch an die berühmte „alkoholische Gärung“, bei der bestimmte Hefen und Bakterien den Zucker einer aus Obst, Wein, Getreide oder Feldfrüchten wie Reis oder Kartoffeln bestehenden Flüssigkeit voller Begeisterung allmählich in Alkohol umwandeln, und zwar eher anaerob, also ohne Sauerstoff. Sie bringen es dabei aber unter allerbesten Bedingungen aus eigener Kraft auf kaum mehr als vielleicht 20 % Alkohol, weswegen die Menschen mit dem Bedürfnis nach mehr „Umdrehungen“ die Destillation erfunden haben, an deren Ende Alkohol von bis zu 99,9 % stehen kann (hieraus entsteht der „Branntwein-Essig“ oder auch „White Vinegar“).
Ohne Sauerstoff kein Essig
Und genau der Alkohol ist beim Essig das Stichwort: Während bestimmte Hefen und Bakterien bei der alkoholischen Gärung den Alkohol aus Zucker erzeugen, besitzen andere Mikroorganismen die Chemie, aus Alkohol Säure zu machen: ohne Alkohol kein Essig. Der Witz an der Sache ist im Grunde, dass die alkoholische Gärung am besten ohne Sauerstoffkontakt gelingt, wohingegen die Fermentation von Essig unbedingt auf Sauerstoff angewiesen ist. Und das weiß jeder, der einmal seinen Wein über mehrere Tage offen hat stehen lassen: Wenn der Sauerstoff ins Spiel kommt, dann wird es meist ziemlich schnell ziemlich sauer.
Ohne Zucker kein Genuss
Lassen wir die einigermaßen herzlosen Herstellungsmethoden der Großindustrie einmal beiseite – wichtig ist nur, dass wir uns merken, dass Essig aus Alkohol gewonnen wird und unbedingt Sauerstoff benötigt – und sehen uns die deutlich aromatischeren Würzessige an. Noch mal: Grundsätzlich kann aus allen ungiftigen Pflanzen mit einem gewissen Zuckergehalt über den Umweg der alkoholischen Gärung Essig gewonnen werden, also auch aus Kartoffeln, Zuckerrohr, Gerste, Tomaten, Karotten, Reis und sogar Spargel (über Zuckerrüben und Mais haben wir keine Angaben). Wie die dann allerdings im Aroma sind, steht auf einem anderen Blatt – außer beim Reisessig: delikat!
Diese wunderbare Vielfalt
Viel berühmter und für den eher normalen Konsum geeignet sind dagegen natürlich die Wein-Essige (Rotwein-Essig, Weißwein-Essig), die Obst-Essige (allen voran der Apfel-Essig, zunehmend kommen aber auch immer mehr aromatisierte Essige, zum Beispiel Himbeere, Erdbeere, Johannisbeere, Pflaume oder Kirsche auf den Markt), Kräuter-Essige, die auf höchstem Niveau hergestellten Winzer-Essige (Winzer verstehen ja nun wirklich jede Menge von Trauben, Maische, Gärung und vor allem von Fassreifung) und nicht zu vergessen der weltberühmte Aceto balsamico, dem wir aus gutem Grund einen ganz eigenen Text gewidmet haben.
Typischerweise enthalten so gut wie alle Essige 5 % Säure – Ausnahmen bilden mit 6 % der Weiß- und der Rotwein-Essig, der Sherry-Essig mit 7 % und der Champagner-Essig mit seinen bis zu 8 %.
