Fasan ist auch nur Geflügel
Die gute Nachricht ist, dass ein Fasan nicht wirklich anders aufgebaut ist als ein Hühnchen. Wer Hühnchen zerlegen kann, wird beim Wildgeflügel also weder auf große Überraschungen noch auf Probleme stoßen. Die Federn lösen sich beim Rupfen zwar deutlich schlechter, das lässt sich durch ein kurzes anschließendes Abflämmen aber gut beheben. Außerdem werden die evtl. verbliebenen Kiele beim Garen, Braten und Kochen sehr weich, sodass man sie dann eben später leicht herausziehen kann.
Fasan ist besonders mager
Im Grunde gibt es nur zwei wirklich wichtige Unterschiede zwischen Fasan und Huhn: Weil Fasane in den allermeisten Fällen wild oder sehr naturnah aufwachsen und sich entsprechend viel bewegen, lagern die Tiere recht wenig subkutanes Fett an. Auch in den (deutlich dunkler aussehenden) Muskeln findet sich nur wenig Fett.
Zum Vergleich: Fasan kommt mit einem Fettgehalt von höchstens 6,5 % und mit einem Proteinanteil von um die 23 %. Ein typisches Brathähnchen hat bis zu 13 % Fett und ca. 19 % Protein.
Eine gewisse Herausforderung in der Küche besteht also darin, dass das Fleisch nicht trocken und auch nicht allzu bissfest werden darf. Der zweite Unterschied liegt im Geschmack: Genau den will jeder Fasan-Liebhaber genießen, weil gerade der Fasan ein ganz dezentes, aber gleichzeitig deutlich wahrnehmbares und hochgeschätztes Wildaroma aufweist.
Meistens kommen Fasan-Hähne auf den Tisch
Typischerweise werden Fasane geschossen oder, wie es in der Fachsprache heißt, der Natur entnommen. Und weil man für eine gesicherte Nachzucht deutlich mehr Hennen als Hähne braucht, legt der erfahrene Jäger sein Augenmerk auf bestenfalls einjährige Hähne: Zum einen ist deren Fleisch noch nicht ganz so fest wie das von älteren Tieren und zum anderen braucht die Natur die bei der Balz ohnehin nicht erfolgreichen überzähligen Junghähne schlichtweg nicht. Ein Hahn kann leicht und locker fünf bis acht Hennen mit seinem genetischen Material versorgen und den Bestand zuverlässig sichern.
Warum man Fasanenfleisch gut untersuchen sollte
Ein kleiner Wermutstropfen bei Fasanen ist, dass sie in den allermeisten Fällen geschossen werden, weswegen sich noch Schrotkugeln im Fleisch befinden können. Die sollten natürlich nicht mitgegessen werden und draufbeißen sollte man besser auch nicht, wenn einem seine Zähne lieb sind. Begutachten Sie das Fleisch also sehr genau und achten Sie auf kleine Löcher, die meistens durch einen kleinen dunklen Rand auffallen: Hier könnte ein Stück Schrot sitzen.
Weisen Sie außerdem Ihre Gäste zur Sicherheit darauf hin, dass sie nicht allzu herzhaft zubeißen und erst einmal eher vorsichtig kauen sollten. Das vermeidet böse Überraschungen. Außerdem schmeckt das Fleisch noch besser, wenn man langsamer kaut und sich das Wildaroma besser entfalten kann.
Fasan in der Küche
Junge Fasane werden meist gebraten, wobei die empfindliche und sehr magere Brust bardiert, also mit ungeräuchertem (!) Speck abgedeckt wird, damit sie nicht austrocknet. Gut zu wissen, dass der Speck kurz vor Garende abgenommen werden sollte, damit das Fleisch noch eine leichte Röstung annimmt. Der Speck kann später separat und in feine Streifen geschnitten dazugereicht oder in die Soße eingearbeitet werden.
Tiere, die älter als ein Jahr sind, eignen sich eher für die Zubereitung einer Pastete, Farce oder Suppe.
Als Zutaten, Gewürze und Beigaben eignen sich alle Lebensmittel, die zur Herbst- und Winterzeit auf dem Markt angeboten werden – und auch für anderes Wild typischerweise zum Einsatz kommen. Geschmacksunterstützend oder besonders harmonisch zu Fasan sind Trauben, Kastanien, Sauerkraut, Trüffel, Pfifferlinge, Steinpilze, Weißwein und Sherry.
Frischer Fasan hält sich im Kühlschrank gut und gerne drei Tage, TK-Ware sollte nach drei, spätestens aber nach sechs Monaten verarbeitet werden.
Fasan beizen bzw. marinieren
Es tut dem feinen Aroma keinerlei Abbruch (im Gegenteil!), wenn man Fasan vor der Garung in eine Marinade gibt. Wenn Sie das Fleisch marinieren möchten, sollte dies bereits am Vortag geschehen. Es empfiehlt sich eine Marinade aus etwas gutem Rotwein, klein geschnittenem Wurzelgemüse, Thymian, Salz und Pfefferkörnern. Auch Marinaden auf Joghurt- oder Buttermilch-Basis eignen sich gut (zum Beispiel, wenn man auf Rotwein verzichten will). Das Fasanenfleisch über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen. Dann aus der Marinade nehmen, gut trocken tupfen und nochmals mit Salz und Pfeffer würzen.
Fasan schmoren bzw. backen
Auch hier sollte das Fleisch mit Speck umwickelt werden. Dann in einer Pfanne mit wenig Fett kurz (!) rundum anbraten und im heißen Ofen fertig garen lassen. In der Zwischenzeit immer wieder mit Wildfond und einem passenden Rotwein aufgießen. So entsteht gleichzeitig eine Soße, die nur noch mit etwas kalter Butter montiert werden muss.
Fasan im Ganzen zubereiten
Einen Fasan in einem Stück zu garen ist nicht ganz einfach, weil immer die Gefahr besteht, dass das magere Fleisch an den kräftigeren Stellen noch nicht durch ist, während die schmaleren Partien schon kurz davor sind, trocken und zäh zu werden. Auch hier kann sich der Einsatz von Speck bewähren, während man im Ofen mit relativ geringen Temperaturen um die 160 Grad Celsius arbeitet. Auf Flügeln und Keulen sollte der Speck länger liegen als auf der Brust, die bei einer Kerntemperatur von 70 bis 72 Grad Celsius gar ist. Danach sollte der Fasan aus dem Ofen genommen werden und abgedeckt ca. 20 Minuten lang ruhen.
Fasan im Sous-vide-Bad
Ziemlich gelingsicher ist es, Fasanenfleisch, am besten die Brust, im Sous-vide-Bad zu garen – zum Beispiel in einer Gewürzmilch, die gleichzeitig die Grundlage für die spätere Soße ist: Die Fasanenbrüste waschen und trocken tupfen. Lorbeer, Thymian, Pimentkörner, Korianderkörner, Pfefferkörner, Senfkörner, Salz und Wacholderbeeren in Milch geben und auf exakt (!) 63 Grad Celsius in einem Topf erwärmen. Anschließend Fleisch und Gewürzmilch in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. 30 Minuten bei 65 bis 70 Grad Celsius in einem Sous-vide-Becken garen. Anschließend die Gewürzmilch passieren, aufkochen und mit eiskalten Butterflocken montieren. Das Fleisch in Tranchen schneiden und sofort servieren.