Fermentation

Stotterstart

Machen wir ein kleines Gedankenspiel und versetzen uns in die Lage der folgenden Person: Sie kommen 1832 irgendwo im plattdeutschen Land auf die Welt, Ihr Vater ist der uneheliche Sohn eines Bauern aus der Gegend. Sie haben sechs jüngere Geschwister, Ihre Eltern führen einen kleinen Krämerladen, Ihre Schulausbildung ist streng, religiös und wenig inspirierend. Sie sind zwar ganz schön groß für Ihr Alter, leider mangelt es Ihnen aber an Kraft und Stärke – und besonders mutig sind Sie darüber hinaus auch nicht. Als Talent ist Ihnen weder das Kaufmännische noch das Praktische mitgegeben worden, Sie können ein bisschen zeichnen, aber auch das nicht allzu gut.

Zu Ihrem Entsetzen nimmt Ihr Vater Sie – vielleicht auch, weil Sie sich die ganze Zeit über standhaft geweigert haben, jedes Wort der Bibel und des Katechismus zu glauben – vorzeitig von der Schule, schickt Sie zur weiteren Ausbildung in die Lokalmetropole Hannover und lässt Sie ausgerechnet Maschinenbau studieren. Tapfer halten Sie das fast vier Jahre durch, allerdings brechen Sie wenige Monate vor Ihrem Abschluss das Studium ab, weil Ihnen plötzlich in den Sinn gekommen ist, viel lieber in Düsseldorf Kunst studieren zu wollen.

Nervensäge

Ihre Eltern geben zwar zähneknirschend nach, allerdings sind die Düsseldorfer Professoren alles andere als überzeugt von Ihrem Talent und behandeln Sie entsprechend, sodass Sie mit gerade einmal 20 Jahren nach Antwerpen gehen, um dort die Kunstakademie zu besuchen. Und hier wird Ihnen dann, als Sie die flämischen Meister sehen, klar, dass Sie wohl tatsächlich nicht das Zeug zum großen bildenden Künstler haben. Sie brechen die Studien ab, erkranken schwer an Typhus und kehren – ohne einen Gulden in der Tasche – ein Jahr später wieder in die Provinz Ihrer Jugend zurück.

Langeweile

Aus lauter Langeweile und weil es hier sonst nichts zu sehen gibt, befassen Sie sich mit lokalen Volksmärchen, Sagen, Liedern, Reimen und Balladen, bevor Sie sich schon wieder von der Muse geküsst fühlen und nun die Kunst und Ihr Glück in München suchen. Unnötig zu erwähnen, dass das Ganze auch hier nichts wird, sodass Sie sich nach ein paar Jahren genötigt sehen, Ihr gegebenes Talent zur Karikatur und zum Verfassen einigermaßen origineller Texte zu Markte zu tragen und sich als freier Mitarbeiter für satirische Zeitungen zu verdingen. Davor hatten Sie aus lauter Frust allen Ernstes mit dem Gedanken gespielt, nach Brasilien auszuwandern, um dort Bienen zu züchten …

Erst ab 1859 verdienen Sie immerhin so viel Geld, dass Sie schuldenfrei sind und von Ihrer Arbeit so einigermaßen leben können. Da sind Sie 27 Jahre alt – und immer noch alles andere als ein bedeutender bildender Künstler.

Durchbruch

Das Blatt wendet sich allerdings ab dem Jahr 1865, und zwar deshalb, weil Sie so naiv sind, eine Ihrer längeren Bildergeschichten kostenlos und ohne Honorarforderung einem Dresdner Verleger anzubieten, der das Manuskript allerdings – Gott sei Dank – wegen mangelnder Verkaufsaussichten ablehnt. In der Folge können Sie es dann doch für die recht stolze Summe von 1.000 Gulden dem Verleger Kaspar Braun verkaufen, was immerhin dem doppelten Jahresgehalt eines normalen Handwerkers entspricht. Erst ab diesem Zeitpunkt läuft es gut für Sie. Jetzt sind Sie 36.

Aktuell ist das besagte Werk eins der meistverkauften Kinderbücher und wurde in über 300 Sprachen und Dialekte übersetzt. Ganz nebenbei übrigens wird Ihnen bis heute nachgesagt, dass in Wahrheit Sie der Urvater des modernen Comics sind.

Respektabel

Herzlichen Glückwunsch, Wilhelm Busch! Nach einigem Hin und Her ist Ihnen wirklich der ganz große Durchbruch gelungen und der internationale Erfolg stellte sich endlich ein. „Max und Moritz“ war der erste ultimative Impuls Ihres Schaffens, und ehrlich gesagt: Wer hat das hübsche, witzige und freche Werk nicht mindestens schon einmal in Händen gehabt?

Literarisch

Mancher gibt sich viele Mühʼ
Mit dem lieben Federvieh.
Einesteils der Eier wegen,
Welche diese Vögel legen,
Zweitens, weil man dann und wann
Einen Braten essen kann;
Drittens aber nimmt man auch
Ihre Federn zum Gebrauch.

(…)

Seht, da ist die Witwe Bolte,
Die das auch nicht gerne wollte.
Ihrer Hühner waren drei
Und ein stolzer Hahn dabei.

(…)

Eben geht mit einem Teller
Witwe Bolte in den Keller,
Dass sie von dem Sauerkohle
Eine Portion sich hole,
Wofür sie besonders schwärmt,
Wenn er wieder aufgewärmt.

 

Kennen Sie einen berühmteren Satz aus der Weltliteratur, der besser und eleganter auf die Vorzüge der Fermentation von (essbaren, bei den trinkbaren kann das anders aussehen) Lebensmitteln einzahlt? Wir nicht!

Luftlos

Fermentation also. Das, was der berühmte Louis Pasteur einmal als „Das Leben ohne Luft“ bezeichnete und was im Wortsinn „gären machen, schwellen machen, aufwallen machen“ bedeutet. Grundsätzlich ist Fermentation die Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol, die durch bestimmte Enzyme, Bakterien-, Pilz- oder sonstige biologische Zellkulturen erfolgt.

Sehr wichtig bei dem Prozess – und das hatte Monsieur Pasteur vollkommen richtig erkannt – ist, dass vor dem Einsetzen der eigentlichen Gärung der zuvor noch im Material enthaltene Sauerstoff (den meinte Pasteur mit „Luft“) abgebaut wird, da ansonsten das aerobe Mikrobiom die Oberhand gewinnt und das Ganze zu faulen beginnt. Fermentation dagegen braucht das anaerobe Mikrobiom, das ohne Sauerstoff auskommt und entsprechend nicht fault, sondern – ganz im Gegenteil – konserviert.

Vierfach

Sehr typisch und entsprechend weit verbreitet ist die Fermentation mit natürlich vorkommenden Hefen und Milchsäurebakterien: Das ist so beim Matjes wie beim Sauerkraut und beim Kimchi wie bei der Gewürzgurke, ebenso bei eingelegten Gemüsen aller Art, bei Käse oder Joghurt und auch bei gut abgehangenem, nass gereiftem Rindfleisch. Sie alle kommen mit einer gewissen Säure. Neben dem typischen Geschmack und natürlich der Haltbarkeit entstehen durch Fermentation auch zahlreiche Aromen, wie man an Sojasoße, Aceto balsamico, Tee, Kakao, Kaffee, Tabak oder Pfeffer gut erkennen kann. Als sozusagen viertes Ergebnis beschenkt uns eine geglückte Fermentation schließlich mit Alkohol, wie wir es von Bier, Wein und Whisky kennen und schätzen.

Exemplarisch

Lebensmittel werden sehr oft mit Salz eingelegt, das dem Zellgewebe reichlich Flüssigkeit entzieht und den Saft so lange konserviert, bis die eigentliche, die fortgeschrittene Gärung einsetzt. Zunächst machen sich die Hefen über den Sauerstoff her, fressen ihn sozusagen restlos auf und bereiten so den anaeroben Milchsäurebakterien den Weg, denen wir die eigentliche Fermentation zu verdanken haben.

Hierbei entsteht übrigens auch eine schöne Portion an Vitamin C, was nicht nur in Form von Sauerkraut zahllosen Seeleuten das Leben gerettet haben dürfte. Im entbehrungsreichen Ersten Weltkrieg nannten die USA ihr kerngesundes Sauerkraut „Liberty cabbage“, also Kohl der Freiheit. Im Zweiten dann wurden die Deutschen vor allem von den Engländern „Krauts“ genannt, weil sie in Deutschland schon sehr früh schlau auf den Trichter gekommen waren, zu Zeiten, in denen es an so gut wie allen frischen Vitaminen mangelte – also vor allem im Winter –, möglichst viel Sauerkraut zu sich zu nehmen.

Die Engländer fanden das wohl irgendwie barbarisch und – hier spricht der Autor aus eigener leidvoller Erfahrung – auch heute noch ist es extrem kompliziert, auf der Insel an Sauerkraut zu kommen. Seltsamerweise lieben sie Sauerkraut zwar, wenn es denn vernünftig zubereitet auf ihren Tellern liegt, aber selber kochen würden die Engländer es nie.

Universell

Auf jeden Fall ist die Fermentation uralt: Bier, Joghurt, Met, Most, Essig sind keineswegs moderne Errungenschaften und auch das berühmte Kimchi (auf Basis des im fünften Jahrhundert gezüchteten Chinakohls), Miso oder auch Tempeh wurden vor Tausenden Jahren entwickelt bzw. entdeckt. Selbst die Griechen und Römer packten mit großer Begeisterung ihren Weißkohl in den berühmten Salzsud und beschwerten ihn mit Deckel und Steinen, die schon damals zuverlässig verhindert haben, dass der Sauerstoff den Gärprozess zunichtemachte. Die waren auch damals schon schlau, die Leute …

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