1. Forelle
Als Franz Schubert sein vielleicht berühmtestes Stück schrieb, hat er ein Quintett daraus gemacht, wogegen überhaupt nichts einzuwenden ist. Wir begnügen uns in unserem Dossier mit vier Themen bzw. Forellenarten, was ja auch keine Schande ist und für einen ersten Überblick auch ausreichen dürfte. Was unterscheidet nun also Forellen voneinander?
Was hat es mit der Regenbogenforelle auf sich und was soll denn jetzt eine Lachsforelle sein? Auf jeden Fall hat auch dieser fleißige Wanderer so einiges an Überraschungen zu bieten und wenn Sie Spaß an ein paar wirklich beeindruckenden Weltrekorden haben, dann ist dieser Text genau das Richtige für Sie.
2. Hering, Matjes, Rollmops und Co.
Puh, vielleicht war das gestern doch ein bisschen zu viel des Guten! Der Schädel brummt, die Zunge klebt am Gaumen und flau ist einem zu allem Überfluss auch noch. Was jetzt? Am besten ein kleines Katerfrühstück, bei dem ein Rollmops ganz sicher nicht fehlen darf: würzig, saftig, lecker, mineralisch, frisch.
Aber was genau ist eigentlich ein Rollmops? Was machte und macht den Hering über Jahrhunderte hinweg zum überaus beliebten Speisefisch? Was ist ein „grüner Hering“ und was genau sollen eigentlich „Matjes“ sein? „Hohlheringe“? „Schotten“? Wie macht man den Fisch am besten haltbar? Wie alt und groß können Heringe werden – und was hat das Ganze mit Reichskanzler Bismarck und der Deutschen Hanse zu tun?
3. Kabeljau
Wenn nach einem Fisch Küsten und Inseln benannt und Kriege um ihn geführt wurden und sich eine Fischfangnation seinetwegen geweigert hat, der EU beizutreten; wenn er wahrscheinlich maßgeblich zur Entdeckung Amerikas durch die Wikinger beigetragen hat und vieles mehr, dann hat dieser Fisch Geschichte geschrieben, dann muss er ein „Weltfisch“ sein.
Der Kabeljau ist dermaßen unglaublich, dass er über Zehntausende von Jahren mit Abstand der häufigste Meeresfisch überhaupt war. Dann wurden ihm drei Dinge (fast) zum Verhängnis: Er kam in unvorstellbaren Mengen vor, die Fischerboote hatten auf einmal Dampfmaschinen und sein Fleisch riecht nicht einmal dann nach Fisch, wenn man es – immerhin roh – zum Trocknen aufhängt.
4. Miesmuscheln
Warum heißen Miesmuscheln eigentlich Miesmuscheln? Was ist der Unterschied zur Pfahlmuschel? Warum sind manche teurer und andere günstiger? Wie und wo wachsen die Muscheln am liebsten? Worauf muss ich bei der Zubereitung achten? Kann man sie eigentlich einfrieren? Was genau hat es mit den berühmten „Monaten mit r“ auf sich?
Wie lange braucht eine Miesmuschel, bis sie ihr Erntegewicht erreicht? Raten Sie mal, wie viele Eier eine einzelne weibliche Miesmuschel pro Jahr hervorbringen kann! Und wenn wir schon dabei sind: Wie viele Liter Meerwasser kann eine ausgewachsene Miesmuschel pro Tag wohl mindestens filtern? Übrigens finden Sie an dieser Stelle auch ein entsprechendes klassisches Miesmuschelrezept …
5. Zander
Der Zander ist ein echtes Großmaul, zumindest wenn man sich das Verhältnis zwischen Körperlänge und Größe des Mauls vor Augen führt. In der Tat scheint es so zu sein, dass auch die Fischer – egal, wo sie dem köstlichen Flitzer nachstellten – so beeindruckt von Maul und Zähnen waren, dass fast überall und ganz unabhängig von der entsprechenden Gegend das landesübliche Wort für „Maul“ in seinen Namen einfloss.
Typischerweise eher ein Süßwasserfisch (er gehört zur Familie der Barsche, mit 10.000 Arten die artenreichste Ordnung unter sämtlichen Fischen), findet er auch ab und zu an ein bisschen Brackwasser in den Mündungsbereichen größerer Flüsse Gefallen. Eine absolute Delikatesse …
6. Scholle
Und schon geht es los: Obwohl die Scholle mitunter auch als „Goldbutt“ bezeichnet wird, ist sie so gut wie gar nicht mit der Familie der Butte verwandt. Sie ist zwar – ebenso wie die Flunder – ein Plattfisch, aber auch die Flundern zählen nicht zu ihrem engeren Familienkreis. Aber der Reihe nach.
Ihren Namen als „Goldbutt“ verdankt sie zwei Eigenschaften, die ganz typisch für die Scholle sind: Erstens liegt und schwimmt sie als typischer Plattfisch - ebenso wie der Butt - sozusagen immer auf der Seite und ist entsprechend flach, zweitens ist ihre Haut mit den typischen, zwischen orange und gelbgold chargierenden Punkten gekennzeichnet, an denen man sie recht gut erkennen kann.
7. Lachs
Wenn Sie also das nächste Mal an der Fischtheke stehen, sollten Sie unbedingt einmal zum echten Wildlachs greifen – und wenn es auch nur aus reinem Interesse ist. Natürlich ist der teurer, aber beim Fleisch werden Sie ins Schwärmen kommen. Worauf Sie aber auf jeden Fall achten sollten, ist, dass Ihr Fisch das MSC-Siegel (Marine Stewardship Council – Wildlachs) oder das ASC-Siegel (Aquaculture Stewardship Council – Zuchtlachs) trägt. So können Sie davon ausgehen, dass Ihr Lachs aus bestands- und umweltschonender Fischerei stammt bzw. verantwortungsvoll gezüchtet wurde. Achten Sie beim Kauf auch auf klare, pralle Augen, glänzende Haut und glatte, festsitzende Schuppen – dann sollte Ihrem Lachsgenuss nichts mehr im Wege stehen.
