Zander

Nomen est omen

Irgendwie müssen die Fischer und Angler ziemlich beeindruckt vom Maul des Zanders gewesen sein, als es darum ging, einen treffenden Namen für den Fisch zu finden. Und Namen hat er wirklich genug: Fogosch, Amaul, Canat, Sandar, Sandart, Sandbarsch, Sandel, Saumert, Schiel, Schindel, Süllö, Zannat, Zant oder auch Nachmaul. Das österreichische „Fogosch“ geht auf das ungarische „Zahn“ zurück und „Nachmaul“ hat nichts damit zu tun, dass das Maul irgendwie weiter hinten liegen würde, sondern folgt sprachentwicklungstechnisch aus dem mittelhochdeutschen Wort für „nagen“, also „Nagemaul“. Die Leute waren schlichtweg beeindruckt von seinem Mund.

Und sie haben recht! Im Verhältnis zum Körperumfang ist (oder besser erscheint) das Maul nicht nur ziemlich groß, es steckt auch voller scharfer Zähne und lässt sich ziemlich weit öffnen. Umso erstaunlicher ist es da, dass der blitzschnelle Jäger nur einen ziemlich kleinen Magen hat und dass sein Schlund eher eng ausfällt, was dazu führt, dass seine Beute ziemlich übersichtlich, schlank und flach sein muss.

Die Großfamilie

In seiner Form – und in seinem Geschmack übrigens auch – erinnert er am ehesten an den köstlichen Hecht, obwohl er gar nicht mit ihm verwandt ist und auch meistens ganz woanders lebt. In Wahrheit zählen die Zander zur riesigen Familie der Barschartigen, also zu den beliebtesten Speisefischen weltweit überhaupt, und ihr Fleisch, sein Geschmack, seine Konsistenz, seine Magerkeit und nicht zuletzt seine relative Grätenarmut machen den Fisch zur absoluten Delikatesse.

Ursprünglich wohl in den Flüssen und Seen Nord- und Osteuropas zu Hause, wo er heute noch höchsten Stellenwert genießt, hat der flotte Flitzer heute längst seinen Siegeszug durch mehr oder weniger ganz Mitteleuropa angetreten; man findet ihn mittlerweile auch in den weniger salzigen Teilen der Ostsee, im Gezeitenbereich Hamburgs und im Haff, wo er bezeichnenderweise „Haff-Zander“ genannt wird.

F(r)isch auf den Tisch

In der Gastronomie fristete der Zander seltsamerweise lange ein gewisses Nischendasein, was sich zum Glück gerade ändert: Kaum ein Süßwasserfisch kommt mit solch feinen Aromen und so guter geschmacklicher Anpassungsfähigkeit. Er verträgt deftige Küche mit Sauerkraut ebenso gut wie feine Weißwein-Schaumsößchen, Spargel oder Sauce hollandaise. Kochen, braten, backen, dünsten, grillen? Alles kein Problem. Insbesondere die gehobene Gastronomie hat den Zander in den letzten Jahren neu für sich entdeckt, und mit diesem Imagewandel wurde auch die Nachfrage nach ihm immer größer. Vor allem aus Österreich („Fogosch“, „Fogasch“) und Ungarn („Fogos“, „Fogas“) – wenn auch bei Weitem nicht nur von hier – stammen zahlreiche Rezepte und Zubereitungsarten.

Da das Angebot aus heimischen Gewässern und Zuchtanlagen die gestiegene Nachfrage alleine nicht bedienen kann, spielen Importe vorwiegend von gefrostetem Zanderfleisch eine zunehmende Rolle, was kein Problem darstellt, weil die Fleischqualität bei frischer und gefrorener Ware gleich hoch ist.

Man gewinnt Zander aus der Fischzucht, er wird aber auch immer noch ganz konventionell mit Angel, Reuse, Stell- oder Schleppnetz gefangen. Weil das Fleisch so schön fest ist, nimmt er den Fang per Netz nicht allzu übel, wenn man auch sagen muss, dass handgeangelte Wildtiere natürlich ziemlich unübertrefflich sind.

Ein ganzer Zander am Stück ist natürlich ein echter Hingucker und Exemplare mit einem Gewicht von 1 bis 1,5 Kilo eignen sich darüber hinaus ganz hervorragend zum Füllen – meistens allerdings gehen die frischen oder eben auch tiefgekühlten Filets der Delikatesse über die Theke.

Die Tempomacher

Zander sind nicht nur schnell im Wasser, sie legen auch Rekordwerte bei Fortpflanzung und Aufwachsen hin: Ein geschlechtsreifes Weibchen (das mindestens drei Jahre alt ist) legt im Jahr 100.000 bis 150.000 Eier ab – pro Kilogramm Körpergewicht, wohlgemerkt. Und wenn man jetzt noch weiß, dass ausgewachsene Zander bis knapp 20 Kilogramm schwer werden können, dann erklärt sich ihr großer Erfolg unmittelbar. Übrigens verschwindet das Weibchen nach der Eiablage in den trüben Tiefen der Gewässer, während sich das Männchen um den Schutz des Nachwuchses kümmert. Eine Herkulesaufgabe.

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