Eins nach dem anderen
Bevor wir uns dem Flammkuchen selbst widmen, sollten wir vielleicht einen Blick auf die früher zum Backen verwendeten Öfen und auf den Vorgang des eigentlichen Backens werfen, dann wird nämlich viel besser klar, was es in Wahrheit mit der feinen, flachen Köstlichkeit auf sich hat.
Einen Holzbackofen aus Lehm und Ziegeln zu bauen, war alles andere als eine schnelle und unkomplizierte Sache. Immerhin mussten für das Fundament jede Menge schwere Feldsteine gelegt werden, bevor die eigentliche Backfläche aus Ziegelsteinen gesetzt und die Wölbung aus speziellem Lehm und noch mehr Ziegeln aufgebaut werden konnte. Die Dicke der Wand lag so ungefähr bei 30 Zentimetern und die innere Höhe bei ungefähr 80 Zentimetern. Einen Schornstein gab es zunächst einmal nicht, lediglich ein kleines Loch an der Rückseite ermöglichte den Abzug des Rauchs. Und weil es ja nun mal ein Bau aus Lehm war, brauchte der schließlich meistens im Freien stehende Ofen zum Abschluss noch ein ziemlich großes Dach, das den Regen zuverlässig abhielt.
Eine Kunst für sich
Kein Wunder, dass ein Holzbackofen in vielen Dörfern und Siedlungen von allen Bürgern gemeinsam genutzt wurde. Meistens wurde nur einmal pro Woche gebacken, denn das Anheizen des Ofens erforderte nicht nur jede Menge Brennholz, sondern nahm auch mehrere Stunden Zeit in Anspruch. Natürlich musste das Holz erst einmal richtig gut brennen, bevor die daraus entstehende Glut schön gleichmäßig verteilt wurde, damit der Ofen möglichst an jeder Stelle auf die gleiche Temperatur kam. Dann wurde nach weiteren 60 bis 90 Minuten die Glut ausgekehrt, der Boden des Ofens ausgewischt, damit keine Asche an die Backwaren kam, und erst dann konnte mit dem Backen begonnen werden.
Üblicherweise wurden als Erstes Kuchen eingeschossen, die schon nach wenigen Minuten gar und fertig waren, und erst dann kamen die üblichen 20 bis 40 Laibe Brot an die Reihe, die von den einzelnen Haushalten vorbereitet worden waren und zum Backtag mitgebracht wurden. Das Backen der Brote (meistens Misch- oder Graubrote aus Weizen- und Roggenmehl als Sauer- oder Hefeteig) dauerte etwa eine Stunde, gelang allerdings nur dann zuverlässig, wenn eine Ofentemperatur von 240 Grad Celsius anlag, was heute nicht besonders aufregend klingt, aber für Leute, die nicht über Thermometer verfügten, eine ziemlich heikle Angelegenheit war. Wann war der Ofen nicht noch zu kalt oder schon zu heiß?
Wann denn jetzt?
Auf jeden Fall ging niemand das Risiko ein, unter Umständen die ganze Wochenration Brot zu verbrennen, und wenn noch nicht genug Hitze erreicht war, buk der Teig einfach nicht richtig aus und wurde entweder trocken oder blieb innen roh und zu feucht. Man musste die Temperatur also testen und hierfür fanden die Leute mehr oder weniger zwei Möglichkeiten:
Noch bevor die Glut endgültig ausgekehrt wurde, schob man sie erst einmal etwas nach hinten und legte ein paar Roggenähren auf die Backfläche. Verbrannten sie, war der Ofen noch zu heiß, wurden sie innerhalb einer bestimmten Frist schön braun, stimmte die Temperatur, blieben sie hell, dann musste noch mal Holz nachgelegt und abgebrannt werden.
Die Genießer aus dem Elsass, dem Saarland, der Pfalz, Baden und Lothringen machten das allerdings etwas anders. Ihre Methode brachte genauere Ergebnisse, weil sie bessere Rückschlüsse auf die Lufttemperatur zuließ und nicht nur auf die der Backfläche: Bevor die Glut endgültig ausgekehrt wurde, nahmen sie etwas Brotteig, rollten ihn sehr dünn aus (nichts verschwenden, es könnte ja auch schiefgehen!), bestrichen ihn mit etwas Schmand und legten wenig Speck und ein paar Zwiebelringe darauf. Die Test-Teiglinge wanderten in die Röhre und wenn dann nicht nur der Boden schön knusprig wurde, ohne zu verbrennen, sondern auch Schmand, Speck und Zwiebeln gut durchgarten, stimmte die Temperatur ziemlich genau und das eigentliche Backen konnte beginnen. Brannte der Teig an, musste man noch warten, wurde er nicht knusprig, war die Backtemperatur noch nicht ausreichend hoch und man musste noch mal Holz nachlegen.
Feuer und Flamme
Und weil das erste Ergebnis, wenn es denn gelang, viel zu schade zum Wegwerfen war und darüber hinaus auch wirklich gut schmeckte, aß man (in dem Fall der Ortsofen-Beheizer) den Testlauf einfach kurzerhand auf. Wann genau die Leute auf die Idee kamen, ihre Flammkuchen gezielt und in großer Stückzahl herzustellen, ist nicht genau überliefert. Fest steht allerdings, dass sie ihm recht schnell einen eigenen Namen gaben – er verweist darauf, dass die Backwaren in einem Ofen entstanden, in dem noch ein Feuer bzw. eine Glut brannte.
Eine verbreitete Variante des klassischen Belags ist die süße Version mit Äpfeln, Pflaumen oder Birnen und Zimt. Mancherorts werden Flammkuchen auch mit Schmalz, Kartoffelstampf und Zwiebeln belegt. Im Grunde sind der Fantasie aber keine Grenzen gesetzt, solange die Basis, also der Boden, aus sehr dünn ausgerolltem Mischbrotteig besteht.
Unnötig zu erwähnen, dass man von einem einzigen Flammkuchen unmöglich satt werden kann, weswegen in den einschlägigen Restaurants einer nach dem anderen serviert wird, bis man explizit darum bittet, nicht mehr bedient zu werden.
