Käsefondue
Berge, Milch, Käse, Schnaps, Wein, Knoblauch, Brot: Fertig ist die Zutatenliste und damit ist auch schnell klar, woher das klassische Käsefondue ursprünglich stammt, nämlich aus der schweizerischen und italienischen Alpenregion. In der Schweiz heißt es „Fondue au fromage“, in Italien „Fonduta al formaggio“. Traditionell kommen Käse, etwas Stärke, Kirschwasser, Weißwein, Pfeffer und Knoblauch in das „Caquelon“, den Topf aus Keramik, der auf dem „Rechaud“, dem Mini-Tischgrill, steht. Alles, was der Gast noch zu tun hat, ist, etwas altbackenes Weißbrot (mit Rinde!) auf eine lange, dünne Gabel zu spießen, es in die Käsemasse zu tauchen und das Stückchen – vielleicht zusammen mit ein paar Perlzwiebeln oder Cornichons – zu genießen.
Entscheidend für den Geschmack des Käsefondues sind aber weniger die übrigen Zutaten als vielmehr der oder die verwendeten Käse: Ein „Moitié moitié“ (halb-halb) besteht zum Beispiel aus je 50 % Vacherin und Greyerzer, im Appenzeller Land kommt nur Appenzeller rein, andere verwenden Raclette, Tilsiter, Comté, Beaufort, Emmentaler oder den italienischen Fontina. Jeder, wie er mag, Hauptsache, der Käse enthält reichlich Fett und schmeckt von Haus aus würzig und kräftig.
Fleischfondue
Rinderfilet, Hähnchenbrust, Schweinelende: Wer es edel und klassisch mag, der schneidet das Fleisch in mundgerechte Stückchen, erhitzt möglichst geschmacksneutrales Öl im Caquelon und lässt die Flamme des Rechauds fleißig arbeiten, denn hier wird bei Temperaturen um die 180 Grad Celsius frittiert und nicht wie beim Käse nur warm gehalten.
Der Clou der meisten Fleischfondues sind – neben frischem Baguette – die begleitenden Soßen und Dips, die eine möglichst große geschmackliche Vielfalt entwickeln und so die jeweiligen Vorlieben der Speisenden abdecken sollen.
Brühfondue
Die Wurzeln dieser erheblich fettärmeren Fonduevariante, die sich übrigens nur zufällig reimt, liegen in Asien: In China kennt man den Hot Pot, den Feuertopf, der unserer Variante des „Fondue chinoise“ seinen Namen gegeben hat. In Japan mag man es schlicht und darum ist es dort ein „Shabu shabu“. Im Unterschied zum Käse- oder Fleischfondue wird in der Brühe nicht nur Fleisch gegart oder Käse flüssig gehalten, sondern es wird so ziemlich alles reingetan, wonach einem gerade ist. Das kann Gemüse sein, aber auch Pilze, Teigtaschen, Chilis und sogar Nudeln. Ein echter Kenner würde niemals die köstlichen asiatischen Instant-Cooking-Eiernudeln vorher in der Küche weich kochen! Sie kommen trocken auf den Tisch und werden in der Brühe gegart.
Fisch würde die Wärme (und die Geschmacksdurchmischung) schlecht aushalten und wird deshalb in kleinen Körbchen über dem Sud im heißen Dampf erhitzt. Auch hier spielen die begleitenden Soßen eine große Rolle, sehr oft reicht man eine milde (Hot Pot) und eine scharfe Soße (Szechuan) dazu.
Schokoladenfondue
Das kann nur ein kleiner Zwischengang oder Nachtisch sein, als Hauptspeise ist diese Kalorienbombe wohl kaum geeignet. Obst in mundgerechte Stücke schneiden, aufspießen und in die geschmolzene Schokolade tauchen. Abkühlen lassen, aufessen, fertig.
Je nach Geschmack kommt eher dunkle oder eher Vollmilchschokolade zum Einsatz, aber bitte keine Kochschokolade und keine Kuvertüre – das schmeckt einfach nicht gut.
