Lamm

Jeder Deutsche isst im Schnitt ca. 60 Kilogramm Fleisch pro Jahr. Schwein, Rind und Geflügel führen – wenig überraschend - die Rangliste an. 60 Kilo also. Ernüchternd ist in diesem Zusammenhang allerdings die an dieser Zahl beteiligte „Menge“ an Lammfleisch: Ungefähr 700 Gramm, nur wenig mehr als 1%!

Man kann mit Fug und Recht behaupten: In Deutschland wird im Grunde genommen so gut wie überhaupt kein Lammfleisch verzehrt. Es steht einfach nicht auf der Einkaufsliste.

Think again!

Das ist nicht nur schade, denn es gibt kaum ein gesünderes, natürlicheres und schmackhafteres Fleisch als das des jungen Schafs. Da ist zunächst einmal die Aufzucht: Freilandhaltung mit viel Bewegung, keine oder so gut wie keine Zufütterung und keine Zuführung irgendwelcher Medikamente oder Hormone. Außerdem steckt das Lamm voller Vitamin B12, Natrium, Eisen, Kalium, Kalzium und hat reichlich Protein. Und um einmal mit einem uralten Vorurteil aufzuräumen: Der Cholesteringehalt des Lammfleischs ist in etwa so hoch (oder so niedrig) wie der vom Rind.

Wahrscheinlich sind es tatsächlich vor allem Vorurteile, die wir diesem hochwertigen Fleisch entgegenbringen. Oft kann man hören: „Das schmeckt doch immer so ranzig.“ Vollkommen unberechtigt!

Schauen wir uns also einmal an, was ein Lamm überhaupt ist, denn das hat eine ganze Menge mit seinem Geschmack zu tun.

Schäferkündchen

Ein Lamm ist kein Schaf, ein Hammel ist nicht zwingend männlich und Böcke schmecken einfach nicht. Aber der Reihe nach:

Als Lamm wird ein Jungtier bezeichnet, das nicht älter als ein Jahr ist.

Innerhalb dieses Zeitraums unterscheidet man noch einmal zwischen den Milchlämmern, die ungefähr drei und höchstens sechs Monate alt werden, und den Mastlämmern, die nach acht bis spätestens zwölf Monaten geschlachtet werden.

Ein Jungschaf darf zwei Jahre alt werden.

Von einem Hammel spricht man bei weiblichen und männlichen Tieren, die noch keinen Nachwuchs haben bzw. kastriert wurden und höchstens zwei Jahre alt sind.

Von einem Schaf ist erst die Rede, wenn das Tier bei seiner Schlachtung älter als ein Jahr ist.

Ein Bock ist ein geschlechtsreifes, männliches, unkastriertes Tier, dessen Geschmack wirklich überaus intensiv ist und für unsere Gaumen als kaum genießbar gilt.

Grundsätzlich gilt: Je jünger das Tier, umso zarter und heller ist das Fleisch. Auch der typische Geschmack ist dann am geringsten – wenn überhaupt – ausgeprägt.

Und hieraus resultiert die alte Vorstellung, dass Lamm zu „intensiv“ schmeckt: Früher wurden die Jungtiere einfach nicht gerne geschlachtet, sondern es kamen die alten oder männlichen Tiere in den Topf. Um diesen Geschmack zu überdecken, wird Lamm übrigens auch heute noch in vielen Ländern traditionell mit Minzsoße serviert.

Gut zu wissen

Beim Kauf sollte man pro Person mit ca. 180 Gramm reinem Fleisch bzw. 250–300 Gramm gewachsenen, also mit Knochen und Fetträndern versehenen Stücken rechnen. Ohne ausreichende Reifung geht es nicht. Mindestens fünf, besser zehn Tage und das Lammfleisch wird zur absoluten Delikatesse.

Lammsteaks, Filets und Koteletts sollten sehr heiß und ganz kurz gebraten oder gegrillt werden. Ein Lammbraten soll innen rosa sein, das erreicht man bei einer Kerntemperatur von ca. 67 Grad.

Ein schneller Überblick darüber, welche Cuts das Lamm anbietet, was daraus werden kann und wie die Zubereitung aussehen sollte:

Nacken

Auch Hals oder Kamm genannt. Das Fleisch ist mit feinem, weißem Fett durchzogen und sehr saftig.

Geeignet zum Schmoren von Gulasch oder Nackenbraten und zum Kochen von Suppen und Eintöpfen.

 

Brust

Wird als Brust und Brustspitze im Handel angeboten. Das Fleisch ist mit Fett durchwachsen und saftig.

Geeignet zum Kochen von Suppen und Eintöpfen, zum Schmoren von Gulasch und gefüllter Lammbrust.

 

Schulter

Auch Bug oder Blatt genannt. Lammschultern sind zarte, saftige Fleischstücke.

Geeignet zum Kochen von Eintöpfen, zum Schmoren von Gulasch, für Rollbraten, für Tiroler Lammbraten und zum Grillen von Fleischspießchen.

 

Rücken

Auch Lammkarree oder Lammlachs genannt; das zarteste Fleisch vom Lamm. Er liefert sowohl Lammkoteletts als auch saftige Bratenstücke. Im Handel als Stück, mit oder ohne Knochen, als Lammkarree, Lammrückenfilet und Lammfilet.

Bestens geeignet zum Kurzbraten, Grillen oder Braten im Ofen. Die Lammkrone mit ihren besonders langen Rippenknochen ist eine festliche Zubereitungsform.

 

Koteletts

Es gibt Stielkoteletts aus dem vorderen Teil des Rückens mit den Rippenenden und Lendenkoteletts (mit anhaftendem Filet) aus dem hinteren Teil. Das Fleisch beider Arten ist sehr saftig und zart. Das Fleisch vom ausgelösten Kotelettstrang nennt man auch Lammchops.

Die sehr kleinen Lendenkoteletts werden meist nur doppelt – als sogenannte Schmetterlingskoteletts – angeboten. Die Stielkoteletts sind einzeln erhältlich. Ideal zum Kurzbraten und Grillen.

 

Keule (Gigot)

Die Lammkeule oder auch Schlegel ist mager, zart und fleischig. Das beste Bratenstück vom Lamm.

Bestens geeignet zum Grillen von Steaks und Fleischspießen, zum Braten und als Gulasch.

 

Haxen

Das Fleisch ist sehr saftig, kräftig und kernig im Geschmack.

Ideal zum Braten und Schmoren. Lammhaxe wird von Köchen auch Lammstelze genannt, französisch „souris d’agneau“.

 

Dünnung

Die Dünnung ist der Bauchlappen, ein flaches, durchwachsenes Fleischstück.

Geeignet zum Kochen von Ragouts, Eintöpfen, Suppen, zum Schmoren von Gulasch und Rollbraten.

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