Kochschinken
Im Gegensatz zu Roh-, Trocken- oder Räucherschinken wird das Keulenfleisch beim Kochschinken – der Name ist Programm – gekocht. Zuvor allerdings wird er mit einer Salzlake in Berührung gebracht: entweder durch Injektion (das ist die industrielle Fertigung) oder durch ein ausgiebiges Bad darin (das wäre der typische „Metzgerschinken“). Der Metzgerschinken wird immer etwas trockener und mürber sein, dafür schmeckt er aber entschieden besser als das recht salzige und wässrige Produkt aus der Großproduktion.
Nach einiger Zeit färbt sich das Fleisch um (Röten/Umröten), was darauf hinweist, dass der gewünschte Konservierungsprozess eingetreten ist. Nun kann er gebrüht, dann evtl. kurz geräuchert und danach evtl. mit einer Würzkruste versehen und verpackt werden.
Parma
Das Wichtigste vorab: Ein echter Parma-Schinken trägt immer eine fünfzackige Krone auf der Schwarte mit dem Namen PARMA drauf. Ansonsten ist es keiner!
Die Schweine, deren ca. 15 Kilogramm schwere Keulen später den Schinken geben, werden mit Gerste und Mais gefüttert – so weit ist das nichts Besonderes. Interessant ist aber, dass sie zum Saufen die Molke bekommen, die bei der Herstellung des – natürlich ebenfalls aus Parma stammenden – Parmesankäses abfällt. So lagern sie die typischen leichten Hartkäse-Aromen ein. Achten Sie mal drauf!
Parma-Schinken ist von der Konsistenz her recht weich und saftig. Sein Geschmack ist leicht süßlich und feinwürzig. Unterm Strich ist er milder als andere Schinken, da er zur Reifung nicht so stark mit Salz eingerieben wird.
Serrano
Die Bezeichnung Serrano kommt von sierra, dem spanischen Wort für „Gebirge“. Ursprünglich reifte Serrano-Schinken an der frischen Bergluft. Bekannt für diese Form der Schinkenreifung ist zum Beispiel der Ort Trevélez in der Provinz Granada.
Im Unterschied zum Schwarzwälder Schinken wird bei der Herstellung auf das Räuchern verzichtet – alles geschieht durch Lufttrocknung und Reifung. Auch darum schmeckt er relativ mild.
Gute Serrano-Schinken sind mindestens 16 bzw. 24 Monate gereift und werden als „reserva“ oder „gran reserva“ bezeichnet. Sie stammen immer vom Hinterbein des Schweins und niemals vom Vorderbein. Ihre Konsistenz ist fest. Sie haben kaum Fasern und sind sehr mager. Deshalb lässt sich Serrano-Schinken auch viel dünner als andere schneiden. Man kann wirklich die Zeitung hinter ihm lesen – vorausgesetzt, man hat ein richtig scharfes Messer.
Schwarzwälder
Der (knochenlose) Schwarzwälder Schinken wird trocken gepökelt, dann durchgebrannt, dann geräuchert und dann getrocknet.
Unter Trockenpökeln versteht man, dass das Fleisch mit Salz und Gewürzen eingerieben und dann zunächst geschichtet gelagert wird. Nach und nach tritt die Lake aus, in der der Schinken konserviert wird. Idealerweise räumt man guten Qualitäten 50 und mehr Tage hierfür ein. Im Anschluss wird das Fleisch für mehrere Tage trocken gelagert, das ist das Durchbrennen. Danach wird der Schinken mindestens eine Woche lang kalt geräuchert – auf einer Rauchmischung aus Nadelhölzern bei 20 bis höchstens 30 Grad Celsius Lufttemperatur. Jetzt noch ein paar Wochen Trockenreifezeit – fertig ist die Delikatesse.
