Schweinlachs

Der würde ganz schön blöd gucken

Wenn Sie gerne jemanden dazu bewegen, so richtig dumm aus der Wäsche zu schauen, dann fragen Sie den Metzger bei Ihrem nächsten Besuch doch einfach mal nach „Rinderlachs“. Mit ziemlicher Sicherheit wird er dann den Blick heben und fragend die Augenbrauen hochziehen, mit etwas Glück wird es ihm außerdem die Sprache verschlagen und er wird mit ziemlich seltsamem, verzweifeltem Gesichtsausdruck angestrengt darüber nachdenken, wie er Ihnen möglichst freundlich nahebringen kann, dass es so etwas einfach nicht gibt.

Doppelt, lang und oben

Die Ironie: Auf gewisse Weise hätte er dann gleichzeitig recht und unrecht, denn beim Rind gibt es den Begriff „Lachs“ zwar nicht, den Muskel, aus dem zum Beispiel ein Lamm-, Kalbs- oder eben auch Schweinelachs geschnitten wird, dagegen sehr wohl. Er heißt „Musculus longissimus dorsi“ und erstreckt sich mehr oder weniger vom Hals bis zum Steiß, was ihn zum längsten Muskel (daher „Musculus longissimus“) bei Zwei- und Vierbeinern macht. Und weil er sich am Rücken beiderseits der Wirbelsäule befindet, trägt er der besseren Auffindbarkeit halber die Spezifikation „dorsi“.

Das hat wirklich kein Schwein verdient

Sie ahnen schon, worauf das Ganze hinausläuft. Was beim Rind Rib Eye, Roastbeef und Rumpsteak sind, ist beim Schwein schlicht der „Lachs“. Was für eine Ungerechtigkeit! Mit heiligem Ernst erfährt der Rinderrücken die schönste Einteilung, und das arme Schwein wird einfach auf einen Muskel und dann auch noch gerne auf das Wort „Kotelett“ reduziert. Gut, beim typischen Schweinelachs werden sämtliche Knochen, Sehnen und meistens auch das Bindegewebe sorgfältig entfernt, aber ansonsten schenken wir diesem wunderbaren Fleisch viel zu wenig Aufmerksamkeit.

Das hört sich schon viel besser an

Machen wir es also schweinepolitisch korrekt und sprechen vom Schweineroastbeef oder vom Schweinerumpsteak, denn nichts anderes ist ein Schweinelachs – zumindest anatomisch gesehen. Das lässt sich übrigens auch ganz hervorragend weiterdenken, denn der Lachs ist, vor allem wenn er von weiter hinten stammt, mit Wirbel und Rippe geschnitten wird und einen Teil der benachbarten Lende enthält, nichts anderes als ein Schweine-T-Bone-Steak (und eben kein „Lendenkotelett“, als das es uns ziemlich profan angeboten und verkauft wird – immer diese Koteletts …).

Kein Fisch weit und breit

Was fürs Rind stimmt, das gilt fürs Schwein allemal: Der Rückenmuskel zählt zum Feinsten, was man vom Schwein essen kann, das Fleisch ist recht mager, kommt mit einer schönen Textur und schmeckt besonders intensiv. Und obwohl das benachbarte Filet etwas dunkler ist, zeigt ein Lachs nach dem Parieren eine kräftige Färbung, die an das Fleisch von Wildlachs erinnert. Daher der Name.

Der Edel-Rücken-Schweineschinken

Der berühmte „Lachsschinken“ kommt also weder vom Fisch noch vom Hinterteil eines Schweins, sondern entstammt dem Mittelstück des Schweinelachses, das besonders mager ist und entsprechend schnell austrocknen würde, warum es beim Pökeln, Trocknen und Kalträuchern besondere Aufmerksamkeit erfordert: Der typische „Pariser Lachsschinken“ zum Beispiel wird nach dem Trocknen mit einer Speckschicht umhüllt, bevor das Ganze in Darmserosa (also Naturdarm, genau genommen die äußerste Hautschicht ausgerechnet des Rinderblinddarms) gegeben wird, damit beim anschließenden Räuchern möglichst viel Feuchtigkeit im Fleisch verbleibt.

Ehre, wem Ehre gebührt

Langer Rede kurzer Sinn: Der Schweinelachs ist eine absolute Delikatesse, die es qualitätsseitig locker mit Roastbeef oder Rumpsteak aufnehmen kann – er schmeckt nur eben nicht nach Rindfleisch und hat insgesamt eine zartere Textur. Von einem glücklichen Schwein allerdings, also von einem möglichst naturnah aufgezogenen Tier stammend, steht der Schweinelachs dem Rind in nichts nach. Nicht im Geschmack, nicht in der Farbe und nicht in seiner Eignung für zahlreiche vielversprechende Cuts, die sich hervorragend zum Kurzbraten eignen.

Das Einzige, was man machen muss, ist, endlich dieses langweilige und überkommene Wort „Schweinekotelett“ aus seinem Vokabular zu streichen.

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