Grillen

Dass wir Menschen unsere Speisen ziemlich gerne vor dem Aufessen garen, ist ja nicht gerade neu. Viel spannender ist, dass es so viele Möglichkeiten dafür gibt, mithilfe von Wärmestrahlung die schönsten kulinarischen Ergebnisse zu erzielen, denn für so ziemlich jeden Einsatzzweck, jede Zutat und jedes Rezept gibt es genau den richtigen Grill. Was mit was am besten geht? 

Wie alles begann

Die alten Römer nannten ihr Flechtwerk oder einen kleinen Rost „craticulum“, die Franzosen bauten sich daraus den Begriff „griller“ und die Engländer etwas später „to grill“. Menschheitsgeschichtlich ist das Wort also ziemlich jung, wohingegen die Idee, Fleisch über und mit reichlich Hitze gar zu bekommen, natürlich ein paar Zehntausend Jahre älter ist.

Und wie beim Kochen insgesamt auch galt und gilt die Regel, dass die Wärme möglichst gleichmäßig und gut zu kontrollieren sein sollte, damit nicht außen schon alles verkohlt und innen noch gar keine Wärme angekommen ist. Klar: Ursprünglich war Feuerholz – bzw. dessen Glut – das Mittel der Wahl, mit der Zeit haben aber Methoden das Rennen gemacht, die weniger differenziertes Fachwissen über das perfekte Abbrennen von Holz bei gleichzeitigem Erhalt der Temperaturen erforderten, womit wir direkt einen Sprung zu den heutzutage beliebtesten Grillmethoden machen können.

Die Grills

Je nach verwendeter Hitzequelle wird dieser oder jener Grill verwendet, was logisch ist.

Den Kohlegrill gibt es mit und ohne Deckel, der Rost ist obligatorisch (wie natürlich bei allen Grills), Boden und Seiten sind idealerweise aus stabilem Metall gefertigt. Sehr wichtig ist es, besonders bei Geräten mit Deckel (Kugelgrill), dass es eine gute und vor allem gut zu regulierende Luftzufuhr gibt, weil Kohle ohne Sauerstoff nicht gut genug und mit zu viel Sauerstoff zu schnell und zu heiß verbrennt. Großer Vorteil der Kohlegrills ist – neben dem Spaß am Spiel mit dem Feuer – seine Mobilität.

Gasgrills funktionieren zwar ebenfalls autonom, allerdings sind das Hantieren mit der Gasflasche und meist auch die einerseits recht filigrane und andererseits oft raumgreifende Technik nicht besonders praktisch, wenn man sie abseits des heimischen Gartens einsetzen will. Die Hitze allerdings ist fast sofort da, es gibt keine Asche und die Temperaturen lassen sich sehr gut einsteuern.

Elektrogrills brauchen auf jeden Fall die Nähe zur Steckdose, wenn man nicht einen Dieselgenerator mit in den Park nehmen will. Mittlerweile können sie einen ganz gehörigen „Schub“ entwickeln, was allerdings eine ganze Menge an Strom verbraucht. Und: Bitte verwechseln Sie einen ernst zu nehmenden Elektrogrill nicht mit dem kleinen, leistungsschwachen Tischgrill(chen), mit dem man gerade mal ein paar Nürnberger Rostbratwürstchen auf Farbe bekommt.

Etwas rustikaler geht es beim Smoker zu. Vom Holzrauch abgesehen ist der Hauptunterschied zwischen Grill und Smoker, dass das Gargut beim Smoker immer nur indirekt mit Hitze in Berührung kommt. Keine direkte Hitze erreicht das Fleisch, sondern nur rauchige Luft und relativ moderate Temperaturen zwischen 90 und 130 Grad Celsius. Sind die Klappen der separaten Feuerkammer geschlossen, steigen Rauch und Aromen mit der heißen Luft auf, gelangen so in die Garkammer und ziehen schließlich durch einen Kamin nach oben ab. Ohne Smoker kein klassisches BBQ.

Für den Einsatz eines Schwenkgrills ist eine Feuerstelle auf dem Boden erforderlich. Kein Wunder, dass dieser Kollege meistens im eigenen Garten oder bei entsprechenden Grillplätzen oder Grillhütten zum Einsatz kommt. Der Rost hängt, meistens an Ketten und höhenverstellbar, an einem aufgestellten Dreibein, während das Grillgut in leichten Schaukelbewegungen über einer Holz- oder Kohleglut gart. Weil die meisten Schwenkgrills große Roste haben, eignen sie sich recht gut für die Bewirtung größerer hungriger Menschenmengen.

 

Schnell noch ein paar Tipps

Wir werden Ihnen an dieser Stelle ganz sicher nicht das Grillen von der Pike auf beibringen, aber ein paar allgemeine Hinweise haben wir schon noch für Sie, damit das Ganze auch tatsächlich zum Vergnügen wird.

- Verwenden Sie für das Marinieren von Grillfleisch hitzestabiles Pflanzenöl, da es beim Grillen Zusammensetzung und Geschmack behält.

- Durch Wind oder das Ablöschen mit Flüssigkeiten können beim Grillen mit Holzkohle Aschepartikel auf das Fleisch fliegen, was nicht gesund ist und vor allem den Geschmack beeinträchtigen kann. Deswegen den Grill windgeschützt aufstellen und das Grillgut auch nicht mit Bier oder ähnlichem ablöschen.

- Fett, Fleischsaft oder Marinade sollten beim Grillen nicht auf die jeweilige Hitzequelle tropfen und sich entzünden („Fettbrand“), da sich gesundheitsschädlicher Rauch bildet, der mit dem Grillgut in Kontakt kommt. Sortieren Sie im Zweifel Ihr Grillgut um und legen Sie es an eine andere Stelle des Rosts.

- Kurzgebratenes wie Hamburger, Steaks, Koteletts oder Hähnchenbrust grillt man am besten auf direkter Hitze. Größere Stücke wie Braten oder ganze Hähnchen grillt man indirekt, damit das Fleisch auch innen gut gar wird, ohne dass es außen verbrennt. So schaffen Sie zwei Hitzezonen: Schieben Sie für die direkte Hitze die Glut auf die eine Seite des Grillrosts. Die Seite ohne Glut lässt sich dann für indirektes Grillen, zum Durchziehen zum Beispiel von dickeren Steaks (dann muss allerdings ein Deckel verfügbar sein) oder zum kurzen Ablegen von fertigem Grillgut nutzen.

- Legen Sie sich einen guten (!) Grillwender oder eine stabile Grillzange mit langem Griff, einen isolierten Grillhandschuh und ein Fleischthermometer zu. Gute Thermometer können gleichzeitig die Kerntemperatur und die Temperatur im Garraum messen, was sehr praktisch sein kann.

- Fisch grillen kann so eine Sache für sich sein. Pinseln Sie den Fisch vor dem Grillen mit etwas Pflanzenöl ein und grillen Sie ihn (mit der Hautseite nach unten, sofern die Haut noch dran ist) bei starker, direkter Hitze an. Wenden Sie den Fisch nur einmal und legen Sie ihn in die indirekte Zone zum Durchgaren. Fisch ist sehr schnell gar, sodass er keine größere Hitze über längere Zeit benötigt (oder verträgt). Ganze Fische lassen sich gut in Grillkörben oder speziellen Grillzangen zubereiten.

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