Halloumi

Dass Käse in den allermeisten Fällen aus Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch gemacht wird, müssen wir nicht weiter betonen – der Halloumi ist hier keine Ausnahme. Allerdings wendet man bei der Halloumi-Herstellung sozusagen zwei Tricks an, die ihn von sehr vielen anderen Käseprodukten unterscheiden.

Zum einen kommen für die Gerinnung der Milch keine Milchsäurebakterien zum Einsatz. Man verwendet nur die Enzyme, die im zugesetzten Lab enthalten sind.

Zweitens wird der von der Molke weitgehend befreite Bruch nach kurzer Zeit in fast kochendem Wasser gebadet, wodurch die Lab-Enzyme ihre Tätigkeit einstellen und gleichzeitig die enthaltenen Proteine denaturieren (ähnlich wie beim Eiklar). Das ist auch der Grund dafür, dass Halloumi leicht quietscht, wenn man hineinbeißt: Die Proteine sind besonders fest miteinander verbunden.

Dass auf Milchsäurebakterien verzichtet wird, hat ohnehin schon zur Folge, dass der Halloumi nicht sauer wird, und das punktgenaue Stoppen der Enzymtätigkeit verhindert außerdem zuverlässig, dass die Käsemasse irgendwie weiter säuert. Zusätzlich kommt er nach der eigentlichen Produktion noch in eine Salzlake, in der er gut gekühlt mehrere Tage bis Wochen final ausreifen kann.

Interessant ist dabei, dass es überhaupt nicht darum geht, dem Käse einen besonders milden Geschmack zu verpassen (im Gegenteil: Halloumi schmeckt deutlich salzig-würzig). Viel wichtiger ist die Erkenntnis, dass Käse – egal welcher – grundsätzlich erst dann unter Einwirkung von Hitze zum Schmelzen neigt, wenn sich sein pH-Wert deutlich im sauren Bereich befindet. Halloumi liegt durch seine besondere Herstellung aber noch im neutralen Bereich von um die 6 pH und zählt damit nicht zu den sauren Vertretern seiner Zunft.

Im Ergebnis haben wir also einen zwar nur halbfesten Schnittkäse, dessen Konsistenz in etwa an Mozzarella erinnert, durch seinen neutralen pH-Wert und das durchs Kochen gestockte Eiweiß schmilzt er unter Hitzeeinwirkung aber einfach nicht. Auch deshalb wird Halloumi sehr oft als Grillkäse bezeichnet.

Als waschechter Käse kann Halloumi natürlich auch kalt genossen werden. Seine volle geschmackliche Bandbreite und Wucht entfaltet er allerdings vor allem dann, wenn er gebacken, gegrillt, gebraten oder auch frittiert wird: Sein hoher Fettanteil entwickelt gemeinsam mit dem denaturierten Eiweiß wunderbare Röstaromen, die den Halloumi übrigens auch zu einem sehr interessanten Fleischersatz auf Burgern oder in Salaten machen.

In Zypern wird Halloumi typischerweise gebraten oder gegrillt mit einem Spiegelei bereits zum Frühstück genossen. Auch ein Halloumi-Omelett, gebratener oder gegrillter Halloumi mit Pommes frites oder mit Halloumi gefüllte Ravioli gelten als Nationalgerichte. Roh schmeckt er sehr gut mit frischer Wassermelone oder als pikante Füllung zum Beispiel in Datteln.

Weiterhin typisch ist die Zugabe von frischer oder getrockneter Minze, die als feine Schicht im Inneren eines Stücks Halloumi nicht nur gut aussieht; auch die besondere Würznote eines echten Halloumi verdankt der Käse dieser „Geheimzutat“.

Mit seinen um die 30 % Fettanteil ist Halloumi alles andere als ein ernährungsphysiologisches Leichtgewicht – und je nach Zubereitungsmethode kommen durch Fette oder Öle noch reichlich Kalorien hinzu. Gut zu wissen: 100 Gramm Halloumi schlagen mit knapp unter 400 Kilokalorien zu Buche und eine dicke Scheibe wiegt schnell einmal 200 Gramm.

Zum gezielten Abnehmen ist der Grillkäse also eher nicht geeignet, allerdings enthält er reichlich Calcium, Kalium und Magnesium, was unserem Körper sehr guttun kann. Und sein ziemlich hoher Anteil an Protein – ebenfalls um die 30 % – ist für unseren Körper natürlich auch durchaus förderlich.

Seine einmaligen, sprich besonders robusten Eigenschaften machen Halloumi nicht nur zum wahren Allrounder in der Küche, er wird sogar umso würziger und schmackhafter, je besser er gegrillt, gebacken, gebraten oder frittiert wird. Auf dem Grill, im Ofen und in der Pfanne profitiert er zusätzlich von trockenen oder nassen Kräutermarinaden, Puristen genügt oft aber etwas (Oliven-)Öl und Pfeffer.

• Halloumi grillen
  Besonders seine geradezu überraschende Standfestigkeit prädestiniert Halloumi zum Grillen: auflegen, gelegentlich wenden und nach wenigen Minuten ist der Käse fertig zum Genuss. Weil er so fest bleibt, eignet er sich sehr gut zum Dippen, als Patty in Burgern oder einfach so aus der Hand. Die Scheibenstärke sollte dabei um die 1,5 Zentimeter liegen. Auch mit etwas Salz, Pfeffer oder trockenen Kräutern veredelt ist Halloumi ein ebenso dankbares wie interessantes Grillgut. Achten Sie nur darauf, dass die Stücke außer dem Branding auch eine schöne goldbraune Farbe bekommen.
• Halloumi braten
  Kein Wunder, dass sich in der Pfanne gebratener Halloumi auf Zypern solcher Beliebtheit erfreut: die Käsescheiben (ca. 1 bis 1,5 Zentimeter stark) einfach bei mittlerer Hitze in (Oliven-)Öl von beiden Seiten braten, bis sie gleichmäßig goldbraun sind, und heiß servieren. Der Käse schmeckt so ziemlich zu allem, was man sich vorstellen kann, von herzhaft bis süß (in manchen Rezepten gibt man sogar etwas Dattelsirup oder Honig auf den gebratenen Halloumi).
• Halloumi frittieren
  Wirft man Halloumi-Streifen ins heiße Fett, so gart der Käse natürlich ganz gut, allerdings wird er dabei nicht wirklich knusprig. Panieren Sie Ihren Halloumi also vor dem Frittieren wie ein Schnitzel mit Mehl, Ei und Paniermehl und backen Sie die kleine Köstlichkeit in zwei bis drei Minuten bei ca. 180 Grad aus. Kurz abtropfen lassen und mit einem frischen Dip und Limettenscheiben servieren.
• Halloumi kochen
  Auch das ist möglich und manche Genießer schwören sogar darauf, Halloumi erst einmal 15 bis 20 Minuten zu kochen, bevor sie ihn dann weiterverarbeiten. Beim Kochen verliert der Käse etwas (!) Fett und Salz und manche behaupten auch, dass er danach nicht mehr so quietscht. Allerdings ist ja gerade das typisch und auch ein Qualitätsmerkmal, weswegen es wohl eher darum gehen dürfte, die Konsistenz insgesamt etwas weicher und cremiger zu gestalten, was natürlich reine Geschmackssache ist.
• Halloumi frisch genießen
  Verpackung auf und rein in den Mund oder in den sommerlichen Salat! Auch wenn er eigentlich als Grillkäse vermarktet wird, ist und bleibt Halloumi ein echter und vollwertiger Käse, der sich geschmacklich keineswegs zu verstecken braucht. Auf die Röstaromen muss man dann natürlich verzichten, aber seine würzig-salzige (manche sagen auch: stallige, wenn es sich um original zyprischen Käse handelt) Pikantheit ist auf jeden Fall den einen oder anderen Versuch wert.

Die Idee, Käse im Salat zu genießen, ist alles andere als neu. Aber wie sieht es aus, wenn man Käse auf dem Grill goldbraun anröstet und ihn mit ebenfalls gegrilltem Obst zu einem Genuss-Salat der Extraklasse macht? Wenn feine käsige Röstaromen auf Süße und Säure treffen? Und wenn das Ganze dann noch mit knackigem Romana und köstlichen Granatapfelkernen veredelt wird? Genial!

Rezept: Sommersalat mit gegrilltem Halloumi und Pfirsich