Helle Mehlschwitze oder die weiße Grundsoße
Die berühmte „weiße Soße“: Für die einen genial-unverzichtbarer Bestandteil der traditionellen Küche, für die anderen fader Albtraum mit Mehlgeschmack und Klümpchen. Natürlich kann man über Geschmack nicht wirklich streiten, aber wer die klassische Mehlschwitze beherrscht und eine echte weiße Soße daraus zaubern kann, der kommt dem kulinarischen Paradies ziemlich nah.
Faustregel 1: Für ½ Liter Soße braucht man 40 g Butter und 30 g Mehl.
Die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen und sobald sie zu kochen beginnt, das Mehl hinzugeben.
Faustregel 2: rühren! Bei kleiner Hitze das Mehl mit der Butter gut und pausenlos verrühren (Schneebesen) und anbraten, damit das Gluten des Mehls freigesetzt wird.
Hat sich eine kartoffelbreiähnliche Konsistenz gebildet, unter ständigem Rühren nach und nach den Fond zugeben. Hitze erhöhen, weiterrühren und aufkochen. Temperatur reduzieren.
Faustregel 3: kochen! Damit Ihre Roux nicht mehlig-pampig schmeckt, muss sie unbedingt ausreichend lange auf kleiner Flamme köcheln, 20 Minuten sind ein gutes Maß.
Tipp: Wenn Sie eine besonders helle Soße anstreben, wie sie zum Beispiel für Hühnerfrikassee, Königsberger Klopse, Gemüse oder Fisch verwendet wird, rühren Sie nach Ende des Köchelns ca. 100 ml Sahne ein. In diesem Fall sollten Sie darauf achten, dass Sie zu Beginn nicht zu viel Fond verwenden, die Grundmasse also nicht zu flüssig ist.
Erst jetzt mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Säure etc. würzen und final abschmecken.
