Grundbestandteile der japanischen Küche
Nichts geht über Reis
Bei so ziemlich allen japanischen Speisen bildet Reis die Grundlage – als Nahrungsmittel Nummer eins ist er aus der japanischen Küche nicht wegzudenken. In Japan geht man aber noch einen Schritt weiter, so wird dem Reis hier auch eine wichtige symbolische Bedeutung zugeschrieben: Er ist Ausdruck für Schönheit, Stärke und ein gesundes, langes Leben. So hoch der Stellenwert für Reis in Japan ist, so hoch sind auch die Anforderungen an seine Qualität. Das Land ist Selbstversorger – somit wird der Reis, der in Japan verarbeitet und verwertet wird, auch dort angebaut, um den hohen Ansprüchen gerecht werden zu können.
Beliebte Reisgerichte in Japan sind natürlich das Sushi, die Onigiri (japanische Reisbällchen) oder auch Donburis. Unter Donburi versteht man eine mit Reis gefüllte Schüssel, die nach und nach mit anderen Zutaten bedeckt wird. Besonders geläufig sind in Japan Variationen mit Rindfleisch (Gyudon), mit japanischem Schnitzel (Katsudon) und mit Ei und Huhn (Oyakodon). Dazu darf dann auch schon mal gerne ein Sake – japanischer Reiswein – gereicht werden.
Washoku: eine Küche mit Harmonie und Tiefe
Eines vorneweg: Als eine von ganz wenigen Länderküchen besitzt die japanische Küche die besondere Ehre, als Weltkulturerbe zu gelten! In Japan trägt sie auch den Namen „Washoku“; unter diesen Begriff fallen diverse Speisen, landestypische Zutaten und Zubereitungsmethoden. Aber auch dem Anrichten und Präsentieren der einzelnen Speisen wird in der Washoku ein besonderer Wert beigemessen! Es geht also nicht nur um das Essen an sich, sondern um ein Gesamtbild aus kulinarischen, philosophischen und kulturellen Elementen. In etwa bedeutet Washoku übersetzt so viel wie „eine Küche der Harmonie“ oder „eine Küche der Ausgewogenheit“.
Diese Ausgewogenheit spielt in der japanischen Kulinarik eine zentrale Rolle. So setzt sie sich zum Ziel, Zutaten, Geschmacksempfindungen, Zubereitungsmethoden und Optik im gleichen Stil miteinander zu verbinden, alles unter Einbindung saisonaler wie regionaler Besonderheiten. Spätestens hier wird klar, warum die japanische Küche Kunst ist und weit mehr beinhaltet als die bloße Zubereitung von Speisen.
Folgende drei Nahrungsmittel sind Grundlagen der Washoku: Reis, Fisch und saisonales Gemüse. Wahlweise kann auch Fleisch verwendet werden, sollte dabei jedoch immer in einem ausgewogenen Verhältnis zu den anderen Zutaten stehen. Bei den Küchenstilen selbst unterscheidet die Washoku wie folgt:
- Katei Ryōri: klassische Hausmannskost, diese Gerichte können ohne großen Aufwand in der heimischen Küche zubereitet werden
- Cha-Kaizeki: leichte Kost, die die Teezeremonie begleitet, zum Beispiel Reis und Suppe
- Kaizeki: ästhetisch kunstvolle Küche mit saisonalen wie regionalen Einflüssen auf höchstem Niveau
- Shōjin-Ryōri: die vegetarische Küche der Zen-Mönche
- Bentō: kleine Lunchboxen, gefüllt mit typisch japanischen Speisen, geeignet für Kinder ebenso wie für Erwachsene
Über den Tellerrand hinaus
Gesundheit im Fokus
Wer schon einmal klassisch japanisch gekocht hat, weiß, dass die japanische Küche ein umfangreiches Regelwerk umgibt. Allem voran steht beim Kochen die Gesundheit im Fokus, was sich in den Zutaten widerspiegelt! Die Küche setzt neben Fermentiertem wie Miso oder Sojasoße insbesondere auf Zutaten aus dem Meer, wie Fisch oder Algen. Dies ist auf die Insellage Japans zurückzuführen. Fett spielt nur eine untergeordnete Rolle und kommt ggf. in Form von Frittiertem zum Einsatz. Lange Zeit waren Krankheiten wie Fettleibigkeit in Japan nahezu nicht vorhanden. Erst mit dem Aufkommen westlicher Speisen traten vereinzelt erste Fälle auf.
Das Auge isst mit
Elementarer Bestandteil der Washoku ist neben den Zutaten auch die Präsentation einzelner Speisen, vom ausgewählten Besteck bis hin zur Anrichtung auf dem Teller! Wie bei den Zutaten drückt sich auch die Auswahl der Gefäße auf dem Esstisch durch Saisonalität aus bzw. wird von ihr bestimmt. Ein rauer Keramikteller kann also winterliche Wärme vermitteln, während eine feine Lackschale mit einer leichten Miso-Suppe angenehme Kühle hervorrufen soll.
Fünf, fünf, fünf
Der Zahl fünf wird in Japan und seiner klassischen Küche ein hoher Stellenwert zugeschrieben! So sind beispielsweise fünf Farben, fünf Geschmacksrichtungen und fünf Sinne festgelegt, die der japanischen Küche zugeordnet sind. Hier eine kleine Unterteilung:
Farben
- Weiß
- Gelb
- Grün
- Schwarz
- Rot
Geschmacksrichtungen
- Sauer
- Bitter
- Scharf
- Salzig
- Süß
Sinne
- Sehen
- Schmecken
- Fühlen
- Riechen
- Hören
Umami – der fünfte Geschmack
Die uns gängig vertrauten Geschmäcker sind süß, salzig, sauer und bitter. Der japanische Chemiker Kikunae Ikeda aber wollte es zu Anfang des 20. Jahrhunderts genau wissen, er vermutete eine weitere geschmackliche Komponente, das sogenannte Umami (japanisch für Schmackhaftigkeit). Den zusätzlichen Geschmacksträger identifizierte er dann als Glutaminsäure; er machte ihn erstmals in Kombu – einem essbaren Seetang – ausfindig. Daraufhin beschloss er im Jahre 1909 zusammen mit einem Geschäftspartner, die industrielle Produktion von Natriumglutamat voranzutreiben. So wurde das kristallisierte Salz der Glutaminsäure als streufähiges Würzmittel unter dem Handelsnamen „Aji-no-moto“ vertrieben und breitete sich schon bald stetig im ostasiatischen Raum aus. Aus diesem ersten Handelsschritt ging später ein Konzern hervor, der noch heute Bestand hat und Ajinomoto heißt.
Der Umami-Geschmack wird generell als eine Kombination aus fleischig, käsig, würzig bis hin zu herzhaft, erdig oder rauchig beschrieben. Besonders verstärkt wird der Geschmack durch Garen, Trocknen oder Fermentieren. Hierbei platzen einzelne Zellmembranen, die das Umami besonders intensiv freisetzen. Typische Lebensmittel, die Umami beinhalten, sind in Asien zum Beispiel Pilze, Algen, Fleisch oder Sojasoße, im europäischen Raum zum Beispiel Parmesan oder Oliven.
Traditionelle Kochmethoden
- Agemono (frittierte Bestandteile)
- Mushimono (gedämpfte Bestandteile)
- Nimono (geräucherte Bestandteile)
- Yakimono (gebratene Bestandteile)
Morgens, mittags, abends: So wird in Japan gegessen
Asagohan (Frühstück)
Zum Start in den Tag wird bevorzugt gekochter Reis oder Miso-Suppe serviert. Dazu kommen eingelegtes Gemüse, Omelett oder auch gegrillter Lachs. Als Getränke werden Kaffee sowie kalter grüner Tee serviert.
Hirugohan (Mittagessen)
Bento oder Onigiri sind hier die Devise – verpackte Mahlzeiten, die leicht mitgenommen und unterwegs verzehrt werden können. Gerne werden die Boxen mit Lebensmitteln vom Vorabend gefüllt, um diese noch zu verbrauchen. Das können dann gekochter Reis oder gedünstetes Gemüse sein, aber auch andere Bestandteile wie frischer Salat, Omelett oder feine Rindfleischstreifen stellen eine Möglichkeit dar.
Bangohan (Abendessen)
Das Highlight des Tages, das Essen, dem in Japan der größte Wert beigemessen wird. Ein Abendessen gilt in Japan als vollständig, wenn es drei Gerichte und eine Suppe beinhaltet. Inhalte des „Ichiju Sansai“ können klare Brühen wie eine Miso-Suppe sein, zudem dann je zwei kleine Gerichte wie auch ein Hauptgericht. Ein beliebtes Hauptgereicht ist etwa der leckere Tempura (frittierter Teig) im Zusammenspiel mit Hähnchen oder Fisch. Gekochtes Gemüse oder ein frischer Salat bilden die beiden begleitenden Nebengerichte. Jedes Gericht wird übrigens auf einem eigenen kleinen Teller serviert und gereicht.
Ein japanisches Menü planen ...
Jetzt sind Sie an der Reihe! Nachdem wir Ihnen in den vorherigen Abschnitten die japanische Küche mit all ihren Facetten und Besonderheiten nähergebracht haben, sind Sie ja möglicherweise neugierig geworden und wollen selbst einmal ein japanisches Menü kreieren. Auch wenn einiges kompliziert und ungewöhnlich klingen mag, besteht die japanische Alltagsküche aus einfachen traditionellen Speisen und Zutaten, die Ihnen im Nu ein zauberhaftes Mahl bescheren können. Probieren Sie es aus!
Setzen Sie bei Ihrer Planung auf folgende Grundelemente
- Gekochter Reis: landestypisch in Schalen angerichtet und serviert
- Suppe: in Schüsseln serviert, die Suppe kann Gemüse, Meeresfrüchte, Hühnchen oder auch Tofu beinhalten
- Hauptspeise: frisch zubereitetes Gemüse in Kombination mit Fisch, Fleisch oder Tofu
- Nebenbeilage 1: gekochte Brühe aus Sake, Mirin, Soja oder Dashi, wahlweise verfeinert mit Gemüse oder Fisch
- Nebenbeilage 2: japanischer Salat aus Spinat oder Kraut wie auch Gyozas (kleine Teigtaschen)
- Eingelegtes Gemüse: wahlweise Karotten, Gurken oder auch Rettich, allesamt eingelegt
- Getränke: Sake, grüner Tee oder japanisches Bier
